martes, 26 de noviembre de 2013

Comerse un conejo (y 2)

El medio conejo que me quedaba aquí lo tenéis. Ya sé que la foto es tela de mala, pero es lo que hay, a ver si los Reyes Magos me traen un teléfono de esos que hacen fotos y tó, porque como lo tenga que comprar yo, me parece a mí que voy a seguir con el de teclas, que está la mar de mono con su cinta aislante para que no se despeguen las dos partes en que se divide, una de arriba y otra de abajo.
En fin, que con el conejo y unas alubias hice conejo con alubias, o si lo prefieren
Alubias con conejo.- Por un lado en la olla metemos las alubias que las habremos puesto en remojo, con media cebolla troceada y tres o cuatro dientes de ajo enteros. Esto ya está, ahora vamos a por la otra parte, que haremos mientras las alubias se van haciendo.
En una cacerola ponemos el conejo troceado, el hígado y un par de hojas de laurel, una poquita de tomillo, su pimienta y su orégano, más un poquito de sal, poca que ya sabéis que no puedo abusar. Ponemos también la otra media cebolla picada más menudita, un par de dientes de ajo para que no se sienta sola la cebolla y a refreír en aceite de oliva virgen extra. Cuando el conejo esté doradito, añadimos vino blanco y esperamos a que se evapore subiendo el fuego un tanto. Ea, pues ya está, apartamos el conejo y las hojas de laurel, metemos todo lo demás en una batidora eléctrica, el hígado y todo lo que hay en la cacerola y a huir. Se le pega un buen batido y todo a la olla, lo que hemos batido, el conejo y las hojas de laurel. Ahora que me acuerdo, le puse también pimentón al refrito. Bueno, pues ya está, ahora a esperar a que las alubias estén y se acabó.

lunes, 25 de noviembre de 2013

Comerse un conejo (1)

Me han regalado un conejo, congelado desde hace ya un tiempo, luego lo descongelo y lo divido en dos. Uno os lo presento pasado mañana, el otro medio aquí lo tenéis, en un
Arroz con conejo y setas.- Tenía un bote de esos que venden con setas en conserva, setas cultivadas, claro está. De modo que me marqué ayer este arrocito, que hasta con muy poca sal estaba divino. Hice primero un refrito con ajos, laurel, pimienta, pimentón dulce, una mijita de sal y un poco de orégano, le eché el medio conejo troceado y procedí a saltearlo todo junto. Una vez salteado le añadí un vasito pequeño de vino blanco seco y esperé a que se evaporara el vino. Entonces añadí el arroz, unas hebras de azafrán y las setas en conserva de esas cultivadas. Dos vueltas, el agua en las proporciones habituales de dos por uno o dos y medio por uno de arroz, según cómo lo queráis de seco o caldoso, y se acabó. El tiempo de hacerse el arroz, reposar dos minutos ya en la mesa y tapado y abrir una botella de vino tinto para hacer más amena la espera, por mucho que sean dos minutos solamente.
Su vino: Muga, crianza del 2009. Excelente en la boca, con frutas chispeantes, uva y frambuesa, y flores del jardín, especiado pero sin estridencias y con la madera presente después de tres años en barrica. Posee un hermosísimo color casi morado y elegante en el retrogusto, persistente y absolutamente redondo. Una pequeña obra de arte a muy buen precio.

lunes, 18 de noviembre de 2013

Capricho de ternera y setas (con casi nada de sal)

Un filete de ternera que sobró del otro día, algo duros en la plancha, ergo hay que guisarlos en lugar de plancharlos. Y así planchaba así, así, / así planchaba que yo la ví. Pues bien, se ponen dos dientes de ajo laminados en una sartén y se trocea el filete, a continuación se saltea todo, se añade casi nada de sal, un poco de tomillo, pimienta y romero. Se dan dos vueltas más y más por enrear que por otra cosa, y se añade vino de oporto y agua hasta cubrir el invento. Fuego lento y a que se vaya evaporando el agua y el vino, que ya dejará su aroma dulzón y delicioso en la carne. Cuando la carne ya casi está, añadimos unos nízcalos, pinateles, rebullones, o como quieran que llamen vuesas mercedes a los Lactarius deliciosus. Ea, pues ya está almas mías de mi alma y de mi corazón, ahí tenéis unos
Nízcalos con ternera al oporto que están para chuparse los deos, de verdad de la buena. El plato lo he intentado adornar con sésamo y más tomillo seco.

domingo, 17 de noviembre de 2013

alubias, almejas y setas

Llevo varios días intentando convenceros de que las setas se pueden combinar con todo. Es un excelente fondo de armario, digo de cocina. Aquí tenéis un guiso que gustó una barbaridad, es el típico plato de fabes con almejas de los asturianos, pero enriquecido, y cómo, por unas chantarelas o rebozuelos (Cantharellus cybarius). Vamos al lío.
Alubias con rebozuelos y almejas.- Por un lado cocemos unas alubias que habremos tenido en remojo toda la noche. Le ponemos media cebolla, una zanahoria pelada y un pimiento, más su poquita de sal y pimienta. Cuando las alubias casi estén, se apartan del fuego y se sacan zanahoria, pimiento y cebolla, para triturarlos junto a un poco del caldo de la cocción y unas cuantas alubias, si entran, pues mejor. Se vuelve a incorporar al guiso lo triturado y al fuego todo otra vez. Entonces echamos en la sartén tres o cuatro dientes de ajo laminados, cuando empiezan a estar, pero antes de que se doren, añadimos las setas bien limpias, damos unas vueltas echamos las almejas y tapamos para que se abran. Las almejas, como es lógico y normal, las habremos tenido depurando en agua con un poco de sal, muy poca sal, no como dicen por ahí que al agua se le echa un puñao de sal, ¡coño, cómo si el mar fuera una salmuera! Pues no, se le pone un poquito de sal nada más, para que parezca agua de mar, y no se cubren para que no se ahoguen, que esa es otra barbaridad muy extendida. Apenas que tengan ellas agua en el recipiente para moverse e ir expulsando la arena que puedan tener en su interior. En fin, esto es como pregonar en el desierto, pero seguimos: cuando estén abiertas las almejas (ojú, cómo suena esto) se comprueba que no haya quedado ninguna cerrada -que se despreciará- y se incorpora todo a las alubias. Ea, se acabó. A disfrutar. Este guiso os puedo asegurar que estaba absolutamente de impresión. Ah, y los rebozuelos o chantarelas estaban a muy buen precio en la plaza, no me acuerdo bien, pero como a doce euros o algo así.

sábado, 16 de noviembre de 2013

La globalización de andar por casa


Es fantástico. No llueve ni equivocao y los pinares de Cartaya que aviaban antes nuestra despensa, tan feraces en temporada de nízcalos, están más secos que el ojo Maillo, pero podemos rapiñarnos tan ricamente unos nízcalos de la Sierra de Aracena con nueces de la Sierra, también de Aracena, cocinados con aceite de Trigueros y vino del Condado, tan sólo con pasarnos por el mercado del Carmen. La globalización, que también en Huelva tenemos nuestra globalización, chiquenina, pero globalización al fin y al cabo. Y la globalización, qué quieren que les diga, tiene estas cosas.
En la Huelva global y colombina nos comimos un plato absolutamente delicioso, riquísimo os lo juro, estos nízcalos, pinateles, rebullones, o como quiera que en su pueblo de usted, amable lector, llamen a estos anaranjados hongos del género lactarius, al deliciosus, más común, y al sanguifluus, más infrecuente pero más sabroso, sin contar con un tipo de L. deliciosus que parasitado por otro hongo de cuyo nombre no me puedo acordar, toma un aspecto blancuzco, una dureza excepcional, y un sabor inconmensurable. De estos he podido recolectar bastantes cuando era andarín de campos y no de plazas de abastos como ahora. El caso es que todo el mundo, al pensar que están malos, los tiran o simplemente los dejan en el suelo que es su morada. Pero vamos a lo que vamos, que ya sé que a los internautas no os gusta perder el tiempo y queréis textos breves e ir al grano, o como en este caso, al
Nízcalo con nueces al aroma del Condado.- Limpiamos de tierra unos nízcalos (ayer en la plaza de abastos estaban entre ocho y diez euros el kilo, según puesto y calidad) los troceamos y ponemos a fuego medio en una cazuela donde se andaban friendo unos ajos pelados y cortados a lo largo y a la mitad. Los ajos deberán estar a punto de ponerse dorados cuando echemos los nízcalos. Y ya prácticamente hemos terminado. Tantos prolegómenos para tan poca receta, dirán ustedes, y tienen razón. Bueno, añadimos sal y pimienta, pero no demasiada sal, pues no la necesitan, y se dejan saltear un poco para añadir un puñadito de nueces (peladas, no sean burros). Se da una sola vuelta y se echa un chorreón generoso de vino blanco seco del Condado de Huelva, aunque si viven ustedes en otra parte de la globalización, sea Nueva Zelanda, las Azores o el Polo Norte, pues bino blanco seco del que ustedes quieran, espumoso o sin espumar, de aguja de hacer croché o de hilvanar. Vino blanco, cojones. Bueno, pues sacad ya los nízcalos con nueces pues el vino se nos ha evaporado ya y es el momento de sacar la setas de la cazuela y pasarlas al plato, pues deben estar al dente y no blanduchas, que es como suelen ponerlas en todos lados vaya usted a saber por qué. Un poquito de perejil picado por encima alegra el plato, pero a mí me gusta más con esa gama de colores que veis supra. Ea, condieu.

viernes, 15 de noviembre de 2013

Cosas que hacer con una tana (o dos)

En la imagen aparecen dos, una medianita y recién abierta, y otra muy pequeñita que estaba al lado y también cayó. Con una tana, o con dos, se pueden hacer multitud de cosas, y todas buenas. Habré dicho un millón de veces, o dos, que las setas son auténticos comodines en la cocina, las podemos emplear para lo que queramos. En este caso y cómo sólo tenía estas dos y otras dos más que tengo guardaditas en la nevera, pues he hecho una ensalada cuya receta simple como ella sola, os dejo a continuación.
Ensalada de amanita cesárea (tana u oronja, como le dicen por ahí).- Limpiar bien de tierra las setas y cortarlas finas, pero no demasiado, con cuchillo mejor que con mandolina, y por supuesto mucho mejor que con una bandolina, porque lo único que conseguiréis es romper la bandolina y espachurrar las tanas. Bien, sigamos. Una vez laminadas disponer en el plato o ensaladera un fondo de lechuga picada en juliana, pero en todo caso muy escaso ese fondo. Sobre la lechuga finísima como ella sola, se pondrán las láminas de los césares como en la imagen superior o como os de la real gana. Sal, casi nada por supuesto, pimienta, poquísimo perejil y apretar medio limón encima, que salpique pero que no chorree. Iluminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra de arbequina si puede ser. Se acabó.
Nota para la gente de por aquí: Hoy estaban más caras que ayer en la plaza de abastos, a 23 euros, pero muy lejos de los precios que alcanzan en la Francia del holandés o en la Italia del caballero aquél que están que no saben si guardarlo o no un tiempecito en la trena. O en Suiza, aunque en Suiza, como tienen todo el parné con el que metódicamente se saquea a todos los países del mundo, pues pueden comprar lo que les salga de los huevos. Huevos suizos, por supuesto. Os iba a decir otra cosa, pero se me ha olvidao. Es igual. Condieu troncos.

jueves, 14 de noviembre de 2013

Que no quieres sopa... Otra sin sal

Y esta está buenísima. Os lo juro. Es una coliflor al horno con ajos y se hace así: cocemos la coliflor (el que pueda que le ponga un poco de sal al agua) y una vez cocida, pero al dente (y esto es muy importante, que no esté blanducha, sino al dente que dicen los italianos), se saltean unos dientes de ajo laminados. Cuando empiezan a dorar se añade la coliflor más o menos desmenuzada (ver foto, aunque la foto sea mala*) y se rehoga bien junto a los ajos. Lo metemos todo en un cacharro apto para el horno y le ponemos por encima pan rallao mezclao con perejil también picado. Al horno un ratito, dependiendo del color que queráis obtener sobre las coliflores. Yo, como iba con prisas, metí la coliflor en el horno apenas tres o cuatro minutos, de ahí que no cogieran mucho color que digamos. Ea, hasta la próxima.
*Si viérais la cámara que tengo alucinábais en colores. Como que estoy pensando venderla a un anticuario y comprarme un teléfono de esos modernos que tienen guasa, dicen.

miércoles, 13 de noviembre de 2013

Otra sin sal (o poca)

Pollo y champiñones metíos en tomate. Recordé unos gurumelos metíos en tomate que probé en Valverde hace ya unos años, e hice una interpretación de aquella delicia con champiñones y un poco de pollo. Ya sé que no tengo perdón de Dios estando las tanas a 19 euros en la plaza, pero es lo que hay, poco dinero y menos vergüenza, de modo que champiñones.
Primero freímos una patata cortada como para tortilla y cuando está eso, como para tortilla, pues la apartamos y reservamos. En una cazuela con poco aceite, una lámina, hacemos un refrito con cebolla, ajo, pimiento y zanahoria, cuando esté el refrito hecho se añaden champiñones cortados no demasiado finos y el pollo troceado también. Le ponemos perejil, orégano, pimienta y una pizca de cominos majados (y el que pueda probar la sal, pues le pone un poco, y si no os jodéis como yo y no le ponéis nada, pero no importa, veréis como está bueno también). Ah, pues ya está, se añaden las patatas que teníamos casi fritas y tomate triturado. Al fuego, moderado, hasta que el pollo esté tierno.

Sin sal

Lomo de lubina o robalo con habitas a la hierbabuena. Es posible comer sin sal, y muy recomendable cocinar con poca sal. Precisamente uno de los problemas que encontramos cuando comemos fuera, es que los cocineros, para asegurar un buen resultado, utilizan demasiada sal; e igual ocurre con las comidas preparadas, que entre los conservantes y mejorantes, que ya llevan lo suyo, más la búsqueda de que el producto guste, el sodio abunda. Y esto, no es bueno para la salud. Hoy os traigo un plato con poca o ninguna sal, según como lo prefieran o necesiten. Es un lomo de lubina (en Huelva y Portugal robalo, sin tilde, llana) a la plancha que yo he preparado lubricando de aceite la parte de la piel y poniéndolo en la sartén cuando estaba bien caliente. Luego le he dado la vuelta y la he dorado por el otro lado con un hilo de aceite antes de dar la vuelta al pescado. A su lado le he puesto unas habitas que he cocido primero y luego las he cocinado haciendo un refrito de hierbabuena * muy picadita y ajo. Tampoco aquí he utilizado sal, pero si quieren pueden poner una pizca. Después de dar unas vueltas le he añadido pimienta, tomillo y un chorrito de leche. Cuando se ha evaporado la leche le ha añadido un poco de agua, casi nada, para terminar de hacer las habitas. Y se acabó. Limón para acompañar al pescado, también a gusto de cada cual. Ya lo veis, sin sal, pero con sabor.
* Sí, es parecido a las habas enzapatás pero el sabor es bien distinto. Las habas cocinadas con menta es algo relativamente habitual en Francia para acompañar pescados. De ahí lo he sacado.