El mito del atún rojo

Las almadrabas existen en buena medida porque están ahí los japoneses para llevarse el atún rojo de derecho, el toro, según que le llaman ellos a este tipo soberbio de túnido. De no ser por los japos, no habrían subsistido las almadrabas gaditanas, habrían seguido el mismo camino que la de aquí, la que calaban frente a las costas de El Rompido. También en Portugal, quedan algunas. Y en Marruecos. Todas expectantes y deseosas de que llegue la temporada, en estos meses que preceden a los calores veraniegos y cuando los atunes se encaminan al Mediterráneo para desovar, plenos de grasa y con kilos suficientes. Ese que se pesca en las almadrabas antes de que consiga su objetivo, es el auténtico atún rojo (Thunnus thynnus) o toro.
Algunos restaurantes valencianos tienen, que uno sepa, atún rojo auténtico en sus menús, pero por aquí es más complicado y tan sólo cocineros expertos, como José Antonio Zaiño, del restaurante de Isla Cristina "Rufino" saben seleccionar cortes de este extraordinario túnido para algunos de los platos con los que regala a sus afortunados clientes. Mormo y contramormo, barriga, pellejillo, ventresca, tarantelo o lomo, como los que podríamos comprar con un poco de suerte y alguna pista (entrando a la derecha) en el mercado de abastos de Isla Cristina, donde se pueden encontrar a precios algo más altos que el resto de atunes refrigerados que son los que habitualmente podemos encontrar en todos los mercados, grandes y pequeñas superficies o pescaderías de cualquier ciudad. En todo caso, con lomo de atún de cualquier tipo, o si tuviésemos la suerte de encontrar atún rojo, pues mejor, nos podemos aventurar a elaborar un espectacular
Atún mechado.- Mezclaremos ajo y perejil picados finos con tiritas de jamón entreverado. Le añadimos un poco de sal y pimienta, más algo de pan rallado y un huevo crudo. Con esto mechamos el atún, practicando un agujero en el centro que no termine de cruzar el lomo de punta a punta, si no tenemos aguja de mechar, con un cuchillo que disponga de una punta adecuada y no tenga la pala demasiado ancha. En una bandeja de horno pondremos un fondo de cebolla cortada fina y unos dientes de ajo laminados. Se coloca el lomo de atún ya mechado (quiere decirse relleno) en el centro y ponemos alrededor dos o tres hojas de laurel partidas a la mitad. Se majan unas hebras de azafrán con algo de sal y se espolvorean por encima del pescado, para terminar echando un hilo de aceite por encima del atún y un poco de vino blanco en la bandeja. Se acabó. Sólo resta que la temperatura del horno, a unos 210º, haga su trabajo, que es conseguir que el atún esté cocinado en su interior pero que quede jugoso y mientras se hace, que podrá ser cuestión de tres cuartos de hora o incluso menos (según el horno y según el tipo y grosor del pescado), deberá ligarse una salsita que es con lo que se acompaña este plato, cortado el atún en ruedas gruesas y adornado con un gajo de limón y una tira de pimiento morrón, napado el pez con algo de su propia salsa y retos de las cebollas, que estarán practicamente confitadas. Una obra maestra.