domingo, 4 de mayo de 2008

El mito del atún rojo

Las almadrabas existen en buena medida porque están ahí los japoneses para llevarse el atún rojo de derecho, el toro, según que le llaman ellos a este tipo soberbio de túnido. De no ser por los japos, no habrían subsistido las almadrabas gaditanas, habrían seguido el mismo camino que la de aquí, la que calaban frente a las costas de El Rompido. También en Portugal, quedan algunas. Y en Marruecos. Todas expectantes y deseosas de que llegue la temporada, en estos meses que preceden a los calores veraniegos y cuando los atunes se encaminan al Mediterráneo para desovar, plenos de grasa y con kilos suficientes. Ese que se pesca en las almadrabas antes de que consiga su objetivo, es el auténtico atún rojo (Thunnus thynnus) o toro.
Algunos restaurantes valencianos tienen, que uno sepa, atún rojo auténtico en sus menús, pero por aquí es más complicado y tan sólo cocineros expertos, como José Antonio Zaiño, del restaurante de Isla Cristina "Rufino" saben seleccionar cortes de este extraordinario túnido para algunos de los platos con los que regala a sus afortunados clientes. Mormo y contramormo, barriga, pellejillo, ventresca, tarantelo o lomo, como los que podríamos comprar con un poco de suerte y alguna pista (entrando a la derecha) en el mercado de abastos de Isla Cristina, donde se pueden encontrar a precios algo más altos que el resto de atunes refrigerados que son los que habitualmente podemos encontrar en todos los mercados, grandes y pequeñas superficies o pescaderías de cualquier ciudad. En todo caso, con lomo de atún de cualquier tipo, o si tuviésemos la suerte de encontrar atún rojo, pues mejor, nos podemos aventurar a elaborar un espectacular
Atún mechado.- Mezclaremos ajo y perejil picados finos con tiritas de jamón entreverado. Le añadimos un poco de sal y pimienta, más algo de pan rallado y un huevo crudo. Con esto mechamos el atún, practicando un agujero en el centro que no termine de cruzar el lomo de punta a punta, si no tenemos aguja de mechar, con un cuchillo que disponga de una punta adecuada y no tenga la pala demasiado ancha. En una bandeja de horno pondremos un fondo de cebolla cortada fina y unos dientes de ajo laminados. Se coloca el lomo de atún ya mechado (quiere decirse relleno) en el centro y ponemos alrededor dos o tres hojas de laurel partidas a la mitad. Se majan unas hebras de azafrán con algo de sal y se espolvorean por encima del pescado, para terminar echando un hilo de aceite por encima del atún y un poco de vino blanco en la bandeja. Se acabó. Sólo resta que la temperatura del horno, a unos 210º, haga su trabajo, que es conseguir que el atún esté cocinado en su interior pero que quede jugoso y mientras se hace, que podrá ser cuestión de tres cuartos de hora o incluso menos (según el horno y según el tipo y grosor del pescado), deberá ligarse una salsita que es con lo que se acompaña este plato, cortado el atún en ruedas gruesas y adornado con un gajo de limón y una tira de pimiento morrón, napado el pez con algo de su propia salsa y retos de las cebollas, que estarán practicamente confitadas. Una obra maestra.

1 comentario:

Zapateiro dijo...

Bernardo buenos días. Encantada de saludarte. A ver si pasas por mi blog, que tienes que recoger una cosita...