Los pescados también quieren picante

Asistimos a unos tiempos en que se reducen los tiempos de cocción, se especian poco los materiales para no alterar demasiado su sabor, se presenta todo con un aura de pureza y esplendor que al final, vienen a provocar una reacción de rechazo en el consumidor harto ya de tanto aburrimiento. Es por eso que algunos miran a formas imposibles, a texturas cada vez y lamentablemente más uniformadas, o a sabores de diseño. Así, triunfan los tomates con sabor a cocacola o los nísperos con sabor a rodaballo... vaya usted a saber. A nosotros nos ha dado por volver a la cocina tradicional, al cacharro a la lumbre y el horno trabajando en silencio mientras terminamos una marinada o un adobo. De esto va la receta que presentamos a continuación, una elaboración de inspiración marroquí presentada como en el mejor restaurante de Marraquesh, Tánger o Tetuán ayer de la Victoria, donde por cierto está enterrado mi tatarabuelo, que tenía allí hotel y restaurante cuando lo mandaron al protectorado por su afición a meterse en líos anarcosindicalistas. La vida, que es así de divertida. Pero vamos con esta elaboración plena de aromas, donde las especias, que cubrirán el pescado, no tienen por qué enmascarar el sabor ni la textura de una excelente
Merluza a las especias.- Se tomarán lomos de merluza cortados en porciones justas para cada comensal, no demasiado grandes. En el mortero se ponen tres o cuatro dientes de ajo y un poco de sal gruesa. Se majan hasta conseguir una pasta que se ligará con un poco de aceite de oliva y se terminará de aliñar con pimienta de cayena molida y cominos, también molidos. Es menester tener cuidado con las cantidades, por ejemplo, la cayena pica y el comino es muy descarado, así que para tres dientes de ajo y seis raciones de pescado, por ejemplo, utilizaríamos una cucharadita pequeña de cominos y otra de cayena, porque picante, debe estar la mezcla.
Una vez bien trabada la mezcla obtenida, se untará la merluza por el lado contrario a la piel. Se coloca entonces el pescado en una bandeja o fuente plana de horno, con unas gotas de aceite abajo y la piel de las merluzas en contacto con el fondo aceitado de la fuente o bandeja. Se espolvorea el pescado con un poco de jengibre y se termina con unas hebras de azafrán que majaremos de nuevo con un poco de sal. Se echan las hebras de azafrán majadas por encima del pescado y al horno, a unos 200º unos veinte minutos o el tiempo que pida el grosor de los lomos de merluza. En cocina, más que tiempos y cantidades, lo que se tiene que tener a mano es el sentido común y las cosas claras. Así que a vigilar el horno mientras preparamos un buqué de brotes tiernos que se pondrán en una esquina del plato si es cuadrado o a un lado si es redondo. Se cruza con una línea de pimentón dulce el plato y se espolvorea una pizca de orégano. Se coloca el trozo de lomo en el centro y se le coloca encima un chile picante de esos pequeñitos y de un rojo imponente. Se termina de decorar con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, fino y rápido. De maestros, vamos.