Del levante almeriense

 

Levantiscos se les sigue llamando en Huelva. Vinieron atraídos por las ricas pesquerías de estas que fueron solitarias costas y aquí se establecieron. la Punta del Moral, el Rompido, o la Punta Umbría fueron algunas de las localidades donde aún perdura el recuerdo vivo de aquellas tierras del otro lado de Andalucía, además de los apellidos y las costumbres. De hecho el choco con habas, que desde los años sesenta del pasado siglo se empezó a pregonar como plato típico onubense, nos llegó desde el levante almeriense. Y este arroz que hoy os traigo, también tiene todo el sabor de aquellas costas.

Arroz negro con ajoaceite (alioli)

• ingredientes:
• cebolla
• ajo
• pimiento
• zanahoria
• tomate
• laurel
• choco (y su tinta)
• gambas
• vino blanco
• pimentón
• pimienta
• sal

(para el ajoaceite o alioli)

• aceite de oliva
• ajos
• sal

elaboración:

Primero habrá que pelar las gambas y poner a cocer las cabezas en agua con una hoja de laurel, sin sal. También podríamos ir haciendo el ajoaceite o alioli, nombre este valenciano que ha trascendido al resto de España. 

(Elaboración del ajoaceite o alioli: tres o cuatro dientes de ajo, sal y aceite. En la minipimer se puede hacer esta emulsión, tal como si estuviéramos haciendo una mahonesa pero sin huevo y sin vinagre. Si no os atrevéis, pues nada, a una mahonesa se le añade ajo y sale algo parecido).

Cortamos el choco menudo y lo ponemos a refreír junto a la cebolla, zanahoria, ajo y pimiento, todo bien picado. Vamos dando vueltas y cuando veamos que la cebolla empieza a ponerse transparente, añadimos un puñado de guisantes y un tomate maduro, picado sin piel ni simientes. Dejamos que pochen las verduras y a continuación añadimos pimentón, sal y pimienta, mientras que escurrimos algo de la tinta del choco sobre el refrito y damos vueltas, echamos un vaso de vino blanco y a seguir moviendo. Ya va a empezar a tomar un bonito color negro, pues bien, ya casi lo tenemos.

Cuando se evapore el vino añadimos el arroz, subimos el fuego y echamos agua en la proporción de dos y medio a uno. Se da un primer hervor, añadimos las gambas y se mueve bien para bajar el fuego. Se acabó, no hay que menear más el arroz.