Soldaditos de Pavía eran los que se hacían con bacalao. Con merluza, en el centro de Castilla, tenian pocas posibilidades de hacer estas friturillas que recuerdan por su hermoso color dorado, el uniforme de los tercios españoles en la batalla de Pavía, según, eso sí, un celebrado tapiz. El uniforme real, era de otro color, pero quién le puso el nombre a las frituras de bacalao, no estuvo en Pavía y mucho menos en la batalla, así que la historia se cuenta como se sabe o se piensa que fue, pero nunca como fue. En Huelva se llaman pavías, en femenino, a las de merluza, y pavías, en masculino, a los de bacalao. Quiere decirse que aquí, desde tiempo ha, se aceptó sin problemas a la mujer en el estamento militar.
Ahora mi propósito es ilustrar menos y contar más. Exactamente el modo de hacer los pavías, de bacalao, tal como le gustan a mi admirado Ricardo Bada, uno de los pocos intelectuales serios, por muy divertido que sea él, que he tenido la suerte de conocer en mi larga vida. Quiero decir que no es que haya conocido a pocos, sino que a pocos de los que he conocido se podrían nombrar intelectuales. En cambio, a don Ricardo Bada, que abomina de esa palabra, sí que lo tengo como tal. Uno de los recursos que tengo para venga de vez en cuando a comer debajo del limonero en mi casa de Huelva, cuando se encaja en esta que es su ciudad desde Colonia, donde vive y ya no trabaja más que en lo que le place, escribir, poco, y leer, mucho, es regalarle una velada con gente con la que poder charlar, beber y comer. En la mesa debe haber necesariamente soldaditos de Pavía, para que me regale el oído este alemán en apariencia, pero sólo en eso, en apariencia. En lo que concierne a los placeres mundanos, al buen gusto, concreta y obviamente, y más con ese nombre de confitería, es pura esencia onubense. Los pavías le gustan con una cobertura mínima y crocante, deliciosa y agradable en la boca, que guarde en su interior el pescado jugoso, en su punto justo de cocción. Para ello, sólo hay un modo de hacer
Soldaditos de Pavía.- Se prepara una talvina con dos huevos batidos, con un poco de sal, como para tortilla y un sobrecito de levadura, a lo que se añadirá un cuarto de kilo de harina fina, de la que se suele usar para repostería, y agua tibia, que se irá añadiendo poco a poco, batiendo con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea y ligera, casi líquida si pretendemos obtener una especie de tempura, crocante y de un hermoso color dorado. Este es el único truco de los soldaditos de Pavía, el lograr llegar al límite de la cantidad de agua que la talvina soporta, la justa para que al pasar las porciones de bacalao, cortado en tiras y convenientemente desalado, por ella y sumergirlos en el aceite caliente, que no hirviendo, se hagan correctamente, debiendo salir de la sartén o perola con suficiente fondo, con ese color al que hacíamos referencia y con esa textura frágil y deliciosa en boca.
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