Ahora que vienen los calores, el besugo deja de estar en su mejor momento. Pero ayer me pasé por la plaza de abastos y me llamaron la atención unos besuguitos con el reclamo del márchamo de calidad certificada que tienen los auténticos voraces de Tarifa.
Están pescados en el Estrecho y tienen un marcadísimo sabor a mar, a algas. Son absolutamente deliciosos y ofrecen una textura firme, una carne jugosa que es menester tratar con cocciones muy cortas. Los dos que compré, de pequeño tamaño, el menor que se comercializa, los hice con una bilbaina con su poquito de guindilla. Al lado, unas papas aliñás, de manera que se acoplara este pescado que tanto se consume en invierno, cuando mejor está de grasas y calidad, a los rigores de esta primavera tan calurosa que nos ha venido de pronto, como todas las primaveras, es cierto.
Besuguitos de la pinta a la plancha.- Se limpia de tripas el besugo pero no se desescama. En el interior se le pone un poquito de sal y se salpica de limón. Cuando la plancha o una sartén de fongo grueso está caliente, pero no excesivamente, se pone el besuguito de un lado y se esperan seis minutos, no más, para darle la vuelta. Se repite la operación cuidando de que el pescado se haga por fuera y quede jugoso en su interior, algo fundamental. Repito que estos tan pequeños no deben estar mucho tiempo en la plancha y que con seis minutos por cada lado estarán listos, aunque todo depende del fuego y del hierro que estemos empleando. Cuando se está terminando de hacer se le puede ir quitando ya la piel de un lado, que debe salir entera, y cuando se pasa al plato se hace con este lado para abajo, de manera que lo podamos manipular y quitarle el otro lado de la piel. Se sirve con papas aliñás y los lomos se riegan con una salsita tipo bilbaína. Esta salsa se hace refriendo un par de dientes de ajo laminados y una guindilla roja abierta y quitadas sus simientes, como es natural. Se deberá utilizar un buen aceite de oliva virgen extra. Cuando el ajito empieza a dorarse, se retira del fuego, se espera un minuto y se añade perejil muy picado y un chorrito de vinagre de vino, porque el de sidra tampoco es muy normal que lo tengamos por aquí, pero es el que usan por el norte, ya que ellos no tienen tan cerca y tampoco conocen vinagres de vino como los de Jerez o los de aquí del Condado. Yo, la verdad, prefiero para este plato el vinagre de vino nuestro, mucho más apropiado por su aroma que el de sidra. Bueno, pues esta salsa bilbaína se pone por encima del lomo y, si gustan, por las patatas con su cebolleta picada por encima, luego entonces no serán patatas aliñás a la manera nuestra, sino parecidas. Pero el plato queda estupendo. Un último apunte, la bilbaína y las patatas con sus cebolletas por encima, deben estar listas, para cuando saquemos el pescado de la plancha montar los platos rápidamente y comer el besugo calentito.
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