jueves, 10 de enero de 2008

Sopas con el sabor de siempre

En el I.E.S Fuente Juncal de Aljaraque, donde uno ejerce de profesor de Historia, se imparte un módulo destinado a futuros trabajadores asistenciales que dedicarán empleo y vocación a la atención de personas mayores que necesitan que alguién les eche una mano. Conversar, lavarles la ropa, cuidarles cuando estén enfermos y no tengan necesidad alguna de agravar su soledad ingresando en un hospital, o hacerles una tortillita francesa por la noche... pero sobre todo su misión será que no se sientan sólos, evitar la soledad de quienes no tienen ya compaña. Tremenda enfermedad esta de la soledad.
Como somos vecinos de pasillos, cafetería y sala de profesores, me piden que algún día les hable de cocina a los alumnos y que, si fuera posible, se combinara la teoría con la práctica. Uno, aún sin saber a ciencia cierta si lo que quieren es mi palabra o mis recetas, accede. Y lo hace gustoso, creanme, ya que es verdaderamente pasar una mañana con jóvenes que han decidido dedicar su trabajo a los mayores, a los viejos que se quedaron solos. A algo tan esencial en este mundo moderno, de pisos pequeños y trabajos en precario que atomiza la familia hasta el punto de si te he visto no me acuerdo. Evitar la soledad, qué quieren que les diga, hacer frente a esta tremenda plaga que se apoderó, sin querer darnos cuenta, de las relaciones familiares. O la familia reducida a la mínima expresión. Se quedó para los libros de historia el patriarcado que ejercían los abuelos en las enormes casas familiares, esas casonas de paredes anchas y patio con corral al fondo, de limonero y gallinas ponedoras... Todo eso, quedó atrás. La ciudad lo engulló.
Les hablo de esto y, mientras, les voy haciendo tres sopas, tres sabores recuperados del recetario popular onubense que figuran en ese libro que presento el 7 de febrero en la Casa Colón a las siete de la tarde. No faltéis. A cambio de vuestra segura presencia, os regalo esas tres recetas, esas tres sopitas que guardan el sabor nunca perdido de la cocina tradicional y que guardará el amor que le añadirán, a gusto, estos chavales que han decidido dedicar su vida a una labor tan hermosa.
Ajo de patatas.- Pertenece a esos ajos gañanes, a los ajos de pan que se hacían en el campo para hacer frente con garantías a una jornada doblado sobre la tierra de sol a sol. Obviamente, se ha adaptado a estos tiempos, se ha aligerado la elaboración y se procura ser muy prudente en la utilización de especias para no radicalizar demasiado esta sopa que vamos a intentar que sea suave y sabrosa a la vez.
Necesitaremos ajo, aceite, tomate, cebolla, laurel, patatas, perejil, cominos, huevos y sal. En una olla se cuecen patatas cortadas gordas, un tomate, media cebolla y una hoja de laurel, añadiendo además un chorreón de aceite y sal. Cuando las patatas estén tiernas, se saca el tomate y se maja con tres dientes de ajo, unas ramas de perejil, un poco de migajón de pan y una pizca de cominos. Una vez bien majado todo, se echa en la olla, rectificando de sal. Se pone a calentar de nuevo en el fuego, se dan unas vueltas para ligar bien todo y se echan unos huevos y se deja cocer, con la olla tapada, hasta que los huevos estén cuajados.
Caldillo de matanza.- Su nombre ya lo indica, era sopa para comer el día de la matanza y, por supuesto, todos los días que apeteciera. Pero es en invierno, cuando se mataban los guarros en la puerta de la calle, con la ayuda de los vecinos, cuando se hacía esta popular sopa serrana. Se necesitará una pechuga de pollo, hueso de jamón, aceite, asadura, cebolla, hierbabuena, pan asentado, pimienta y sal. Ponemos a cocer el hueso de jamón con la pechuga de pollo y sal. Mientras, se pondrá a calentar aceite en una cazuela y se refríe media cebolla y una asadura de cerdo cortada en trozos regulares. Cuando está casi frita se añaden dos o tres hojas de hierbabuena, pimienta y el caldo que hemos preparado con el pollo y el hueso de jamón. Se sirve en platos hondos, con rebanadas de pan del día anterior cortadas finas, la pechuga de pollo troceada y, si tuviera suficiente, carne del hueso de jamón.
Sopa de rape.- Hemos viajado a los campos andevaleños, a la campiña, para comer un pan de ajo, en este caso de patatas; luego subimos a la sierra en busca de un caldo de matanza, y ahora bajamos a la costa para disfrutar de una de las sopas más deliciosas, las que nos proporcionan los huesos y la cabeza de un pescado extraordinario.
El rape, entre sus muchas propiedades, tiene la de ofrecer un caldo untuoso y magnífico, de sabor muy equilibrado. Con estos restos ricos y gelatinosos, que ya no están tan baratos como en otro tiempo no demasiado lejano, vamos a preparar una sopa de singular sabor y en extremo delicada. Se necesitarán cabeza y huesos de un rape, vino blanco, cebolla, pimienta, laurel, ajos, azafrán, almendras tostadas, pan asentado y sal.
Se cocerán la cabeza y los huesos del rape en abundante agua con sal, un chorreón de vino, media cebolla, pimienta en grano y una hoja de laurel. Mientras cuece el rape, se freirán cebolla y ajos bien picaditos. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente, se saca del fuego junto al ajo y se pasan a un mortero, donde se majarán con unas hebras de azafrán, seis o siete almendras tostadas y un poco de sal que actúe de mordiente. Reservamos el majado y volvemos al rape, que ya estará cocido. Pues bien, el caldo, se cuela y se reserva, mientras que los huesos de la cabeza se dejarán templar un momento con intención de extraer de ellos toda la carne que nos sea posible. El caldo se vuelve a poner al fuego, bien fuerte, echándole el majado. Se dan unas vueltas y se espera que hierva bien y todo se integre perfectamente, quedando una sopa homogénea. En los platos se habrán puesto láminas de pan asentado y trocillos de la carne del rape por encima.
Tres sopas, y tres momentos para disfrutar, nuestros ancianos, con sus recuerdos, unos sabores que seguro no tienen perdidos, y sobre todo con una buena compañía. La de estos alumnos ejemplares del I.E.S. Fuente Juncal.

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