viernes, 18 de enero de 2008

Un cartucho de chocos fritos

Los chocos (sepias para los forasteros) tienen una única manera de freirse, y es precisamente la misma del resto de frituras de pescado, hacerlos en aceite bien caliente y en poco tiempo. Después lo explicaremos más detenidamente, pero tampoco es muy complicado que digamos.
A pesar de esta aparente simpleza, es raro encontrar un lugar en Huelva, sobre todo en la capital, donde frían los chocos medianamente bien. Recuerdo con especial agrado una presentación del Festival de Cine, creo que era, en el Farqueo, el restaurante que gestionó durante un tiempo Manu Arauz y la enorme, grandiosa y sublime cocinera (sin lugar a dudas, toda una gloria nacional), Cinta Toscano. Fue un aperitivo informal en el que circulaban entre los invitados bandejas con vinos y cervezas, más otras bandejas con las delicias que a Cinta Toscano se le habían ocurrido aquél día. Entre ellas, divertidos cartuchitos de papel de estraza con chocos fritos.
Me recordó, en principio, a la freiduría de Los Gallegos, en plena calle Concepción de la Huelva de los sesenta y creo que duró hasta la primera mitad de los setenta. Los vendían así, envueltos en un papelón de estraza y hasta los restos que quedaban en la grasienta vitrina, los vendían a dos reales el cartucho. Pero cuando probé el primero, me vino a la memoria las tardes en que mis padres me llevaban a dar una vuelta y tomar algo por ahí. Una de las paradas obigatorias en aquella Huelva perdida ya casi en el recuerdo, era "En la esquinita te espero", en cuyos altos pusieron precisamente Manu y Cinta su primer restaurante en Huelva tras venir de Costa Rica: "La Esquinita".
Aquellos chocos fritos, tiernos y crocantes a un tiempo, deliciosos de sabor y con un hermosísimo color dorado, no los probé hasta ese día en el Farqueo, metidos en los cartuchitos de papel de estraza. Pura delicia. El dilema es saber por qué razón, los chocos fritos no se frien correctamente en la tierra de los chocos, con lo fácil que es además. Por si a alguien le fuera de interés, he aquí los pasos necesarios para hacer unos estupendos
Chocos fritos.- Se deberá tomar una perola grande, de paredes altas. A continuación se pondrá abundante aceite de oliva virgen extra y se esperará a que desprenda el primer humillo azulón, lo cual no será en demasiado tiempo si le hemos puesto el fuego alto que demanda toda fritura. Pues bien, los chocos, que deberán ser tiernos y no hagan caso de las tonterías que se dicen por ahí, se tendrán bien limpios, cortados y pasados por harina de freír, harina dura, queremos decir. Una vez que hemos logrado la temperatura ideal, se echarán los chocos, pero pocos y no muchos, ya que debemos procurar que no se baje la temperatura del aceite, lo cual es fundamental. Si es así, tardaremos además menos tiempo en freírlos.
Al poco tiempo, cuando suben a la superficie y comprobamos que tienen un estupendo color dorado, se sacan y se acabó. O sanseacabó, habría que decir, pues no entendemos que algo tan simple, que sólo necesita la cumplida observación de tres reglas de oro: temperatura alta, pocos cada vez y que estén frescos, no sea común en bares, tabernas, restaurantes y hasta freidurías de esta santa ciudad. Hay excepciones, claro está. Pero quienes aquí viven y disfrutan de la vida, tendrán que convenir conmigo que no es la regla general.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola soy Antonio de Sevilla , habitualmente el choco frito lo hago con aceite de girasol y en la freidora y no en el perol , pero tambien salen bastante ricos.Es cierto que el aceite debe estar bien caliente. Saludos y enhorabuena por la web.

Bernardo Romero dijo...

Saludos don Antonio, y bienvenido a este blog. El uso del aceite de oliva, virgen extra, no tiene como único fin el mejorar el sabor, que también, sino que aguante. Al final, te sale más barato utilizar un aceite de oliva virgen extra, ya que el de girasol, como otros de oliva que no sean virgen extra, aguantan un menor número de frituras. Un abrazo.