martes, 8 de enero de 2008

Fin de año verde

Como contraste rico y variado a las mesas navideñas, pletóricas de mariscos y chacinas, de dulces pletóricos de azúcar y harina -qué vaya mezcla -, de pringues y manjares sin orden ni concierto, este año y además de algunas concesiones -léase gambas y jamón, un jamón del que les hablaré un día de estos) al personal familiar, me escoré hacia una cena de fin de año que aliviara un tanto los excesos. Primero una ensaladita muy mona, y luego un medallón, solito él sólo, de solomillo de ibérico muy bien puesto, tal como la ensalada, en el centro de un plato enorme con su reducción de pedro ximénez y una alegoría de siete lentejas por comensal que vienen a ser reclamo del dinerito y otros alivios hipotecarios que para este año de crisis en el que andamos ya metidos, esperamos con tanto anhelo como poca convicción. En fin, ahí llevan ustedes, en primer lugar la ensalada que preparé, con medio tomatito sherry acompañado de mejillón y medio, para terminar luego con la que suelo preparar de lentejas para Año Nuevo -ya saben, los italianos tienen a las lentejas como nosotros a las uvas- y que le copié a Cinta Toscano, uno de los referentes en la restauración onubense que depués de cerrar el Farqueo se ha dedicado a recorrer mundo, demostrar lo buena que es por todos lados, el Lejano Oriente incluído, y ahora tengo entendido que está preparando un nuevo local en el que reunir a sus devotos, que somos un montón y deberíamos ir preparando ya un club de fans o similar. Pero vamos a lo que vamos.
Ensalada de Fin de Año.- Como comemos con la derecha por lo general - preguntar si hay algún zurdo a la mesa -, se pondrá un montoncito de lechugas, pero mínimo, a la izquierda y arriba de plato. Sobre este montoncito de rúcula, berros, escarola y lo que queramos, se pondrá un cuarto de cogollo de lechuga, al que peinaremos desde la raíz a las puntas con un cuchillo bien afilado. Quiero decir que cortamos las hojas del cogollito y lo disponemos de este modo algo levantado para que se vea bonito. Donde se une la base del cogollo con el montoncito de lechugas, y para que se sostenga todo, ponemos medio tomate sherry negro, que queda muy molón, con la parte cortada hacia abajo, naturalmente. Por último se pondrán unas tiritas de escarola o un berro para disimular el tránsito del cogollo al tomate. Ya sólo queda poner un mejillón de buen tamaño, abierto a la mitad justamente, como saliendo del tomatito. Se termina de adornar la ensalada con un poco de cebollino que termine de adornar el cogollo y procurando que estén cortados larguitos, para que den una buena nota plástica al conjunto. Se tendrán las ensaladas preparadas y una salsa a lado, para aliñar en el momento de servir y no tener que estar en la cocina todo el tiempo mientras el personal está con la pandereta y el beben y beben y vuelven a beber. La salsa la hice con el zumo de un limón, aceite del molino de Trigueros, excelente y que es el que tengo ahora en casa, una pizca de mostaza - a elegir el consumidor, pero una son sus granitos que después está más mona al regar la ensalada y sal.
La ensalada deberá quedar como una línea que va desde el centro - el medio tomatito negro - hasta el ángulo superior izquierdo. Deberán dominar los verdes y el plato deberá ser blanco. Siguiendo la línea y en sentido de la diagonal que lleva la ensalada, las dos mitades de mejillón pegadas al tomatito y dejando en medio una diagonal imaginaria entre ambas dos mitades.
Bien, vayamos con la otra ensalada, la de lentejas.
Ensalada de lentejas.- Se cocerá un puñado de lentejas en agua con sal y una hoja de laurel. Aparte se asa hígado de cerdo ibérico, entero, primero a fuego fuerte por ambos lados, y luego bajando la temperatura de la plancha para que se haga por dentro. Mientras se hace, emulsionamos aceite con un chorreoncito de buen vinagre de vino del Condado, sal, una pizca de mostaza y otra de miel. Preparamos en el centro de cada plato una pequeña ensalada de berros o canónigos y sobre ella ponemos filetes del trozo de hígado que acabamos de asar, templado aún. Añadimos unas lentejas por encima de la ensalada y el hígado para terminar de decorar con culantro (cilantro verde para los que no son de Huelva) y finalizamos con un chorreón de la emulsión de aceite con vinagre, mostaza, sal y miel.

2 comentarios:

Eduardo dijo...

Quillo...que me vas a tener que invitar a comer. Eso sí, algo ligerito, que si bien he terminado las Navidades henchido o hinchado de paz y amor, también ensanchado con algunos kilos de más, por decirlo suave. Pues eso, que se me hace la boca agua leyendo tus recetas...hazte cargo. Felicidades y enhorabuena por este nuevo blog.

Eduardo Trías.

Bernardo Romero dijo...

Aquí servidor también ha terminado las fiestas como ha podido. Pero es no quita a que nos demos un homenaje suavecito, que también se puede. Ya te llamaré y a ver si estás por Huelva. Un abrazo