viernes, 4 de enero de 2008

Berenjenas rellenas de chipirón

Vuelve Enrique Romero Santana a casa por Navidad. Deja el apetecible frío de su ciudad, Chicago, y se da una vueltecita por Lepe, por su casa. Estas vacaciones las ha aprovechado para exponer en el Colegio de Arquitectos. "Downtown" es un recorrido por su obra, más que un viaje al centro de la ciudad. Están algunas marinas, como la que se le perdió a José Ignacio y Lourdes en un vuelo de Nueva York a Madrid y apareció justo para la exposición en Zurich. Santana no estaba preocupado por la pérdida: "Cuando vean el precio de la obra, aparece. Ya la buscarán por todos los aeropuertos del mundo". Y así fue.
El otro día vino a casa con Pepe y Manoli, la propietaria y gerente de Pelinor, sin duda la tienda de moda más relevante de Andalucía, una tienda que aparece en las revistas especializadas que ofrecen las direcciones donde se ofrecen las creaciones de los mejores modistos del mundo. Nueva York, Milán, Roma, Londres, Madrid, Tokyo y Lepe. Ciudades importantes, ya lo ven. También vino con Santana Moises Fernández Acosta, Moi. Fotógrafo y joven, dos virtudes. Vive en Madrid, pero es de Huelva, hijo de Paco Vizcaya, que creó la primera agencia publicitaria seria en esta ciudad. Hermano también de artistas, a los que yo ya conocía. Pero a él, no. Y ha sido todo un descubrimiento. Me llamó previamente Santana, el pintor: "Estoy con un fotógrafo excepcional, que está haciendo un trabajo muy interesante, una galería de retratos... me gustaría que lo conocieras, te va a encantar lo que hace..." Le digo que se lo traíga a comer si le viene bien. Y le viene bien, después elogiará las berenjenas rellenas de chipirones, escoltada por una salsa de setas, de boletus. Y sobre todo la compañía, los amigos.
La receta es una versión libre de unas que probé en un restaurante nuevo, El Rodeo se llama. Creo que es de uno de los cocineros de uno de los restaurantes más en forma de Huelva, el Azabache. A mis amigos, a Manoli, a Pepe, a Enrique Romero Santana y a Moi, les encantó. A Pilar Barroso y a Lola, también. Por eso os la dejo aquí, por si queréis probar.
Berenjenas rellenas de chipirón: Se harán chipirones en su tinta del modo tradicional, con un refrito de cebolla, bastante, dos hojas de laurel y un diente de ajo. Cuando el refrito casi esté, se añaden los chipirones, cortadas en aros las bolsas y los rejos en dos o tres trozos. Se saltean dos o tres minutos. Se le añaden tres o cuatro cucharadas soperas de tomate triturado, sal, pimienta, perejil y un pellizco de azúcar. Se deja freir el tomate con los chipirones y se añade entonces un vaso de vino tinto, de buen vino tinto. Es entonces el momento de añadir la tinta de los chipirones, pero si tenéis tinta de choco pues mejor, es más densa y se obtiene una salsa de un color mucho más brillante y bonito.
Mientras se hacen los chipirones en su tinta, que deben de quedar en una salsa muy reducida y espesa, se pelarán y cortarán en rodajas las berenjenas, poniéndolas en la rejilla del horno a 180 190º y salpicadas con sal. Cuando se vea que están algo tiernas, en unos minutos tan sólo, se sacan. Daos cuenta de que no las he dejado que suelten el liquido amargo y oscuro que siempre se dice que hay que extraerles. A mi, personalmente, me gusta que tengan su amargor. Pues bien, las berenjenas se pasan por huevo y harina y se fríen, reservándolas.
Ya sólo faltará poner una rodaja de berenjena y sobre ella chipirones en su tinta, cubriéndola con otra rodaja de berenjena de similar tamaño. Así se procede con todas las que sea menester hacer. También falta la crema de boletus, que se hará mezclando boletus o tentullos, como les decimos en Huelva a esta prodigiosa seta, con champiñones, que pueden ser cultivados o recolectados en el capo, josefitas les llamamos aquí a estos agaricales comestibles. Sobre un refrito de puerro, se echan las setas finamente troceadas. Se añade sal y pimienta y se dan unas vueltas. Cuando las setas empiecen a cambiar de textura, enseguida, para que se queden crocantes y no lamiosas, se les añade una cucharadita de harina y, enseguida, caldo del puchero, de pollo o del que se tenga a mano. Se dan unas vueltas para que desaparezca el sabor a harina y se haga una cremita espesa y ya está.
El plato se monta tras calentar las milhojas de berenjenas y chipirón en el horno, del siguiente modo. En el centro del plato se pone la milhoja de berenjena y sobre ella, apenas cubriendo una parte, una cucharada de salsa de setas que se desviará con arte haciendo un círculo alrededor de la berenjena. Se espolvorea de culantro picado, que son las hojas del cilantro fresco, para dar un toque aromático final. Y esto es todo amigos. Bueno casi todo, precedimos la comida con una ensalada de mariscos, o insalata di frutti de mare, como dicen los italianos, y un Lantero (de la Coop. Vinícola del Condado. Huelva) Roble Syrah, crianza de este año, bueno del que se quedó atrás, del 2007, que les ha salido redondo, magnífico y equilibrado en grado sumo. Tiene un precio ridículo y se encuentra en la propia bodega o en el Hipercor, al menos en el de Huelva, por algo menos de tres euros. Ya les digo, un precio extraordinariamente bajo, gracias a que los tintos son nuevos en esta comarca y no tienen fama ni tronío alguno. Por el momento. Aprovechen el saldo y compren todo el que puedan. Hasta pronto.

2 comentarios:

Andrés dijo...

Gran Bernardo, no conocía aún este apetecible blog. Está genial. Me alimentaré de él y con él.

Abrazos

Bernardo Romero dijo...

Normal, acabo de empezar con él y apenas lo domino. Sólo lo he publicitado en el subtítulo del otro, que lo he modificado con esta intención. Ahora me gustaría saber cómo demonios me entero de las personas que vayan a visitar este nuevo blog. ¿Sabes como hacerlo? En el tuyo he visto un contador.