jueves, 24 de enero de 2008

Actualizar el recetario andaluz

El recetario vasco, catalán, francés de los sesenta y otras delicias modernas, componen el panorama de la nueva cocina andaluza, promovida por profesionales que no han tenido oportunidad alguna de conocer el recetario autóctono y mucho menos de ponerlo en valor. Poco a poco, algo se va haciendo, pero eso, poco a poco y además muy poco.
En esta batalla que algunos llevamos décadas sosteniendo en solitario, se enmarca la Jornada gastronómica sobre la actualización del recetario tradicional andaluz, que se celebrarán a puertas abiertas en la Casa Colón el próximo 7 de febrero a partir de las siete de la tarde y sobre las que ya les iré dando alguna noticia en los próximos días.
La presentación de mi nuevo libro "Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina" es una de las actividades programadas para esta jornada auspicidada por el Ayuntamiento de Huelva y la Cooperativa Vinícola del Condado, además de por la empresa editora del libro, Hergué. En ete libro he procurado actualizar el recetario onubense, aplicar en él los nuevos modos de ver la cocina o de plantarse delante de un fogón. Reducción de tiempos de cocción, adecuar los ingredientes a dietas más equilibradas, ligeras y sanas, con algunas de las premisas que lleva implicito este recetario. Como ejemplo, les ofrezco una de esas recetas, en la que intento hacer una nueva versión del
Conejo a la cazadora.- Se trocea un conejo y se pone a refreír, junto a su hígado, con cebolla, ajos, dos hojas de laurel, sal, tomillo y pimienta en una cazuela. Cuando está bien dorado se añade vino oloroso seco y se sube el fuego, hasta reducir el vino. Sacamos el hígado y añadimos agua que cubra el conejo. Dejamos cocer veinte minutos a fuego medio.
En el almirez pondremos dos dientes de ajo, el hígado del conejo, romero, unas hebras de azafrán, pimentón y un pellizco de cominos, además de algo de sal para que actúe de mordiente. Majamos concienzudamente y reservamos. Cuando ha pasado el tiempo de cocción indicado del conejo, lo sacamos, y tras esperar a que se enfríe lo deshuesamos. Colamos el líquido que quede en la cazuela donde se cocinó el conejo y se vuelve a poner en la misma cazuela pero esta vez en compañía del majado y el conejo ya deshuesado.
Se vuelve a poner a cocer y esta vez añadimos vino blanco, si es afrutado del Condado, pues mejor. Mientras el conejo se termina de poner blando, se ponen a la plancha unos espárragos trigueros y se coloca en cada plato un par de espárragos con un adorno de berros rociados de limón en la unión de ambos cabos. Al lado un montoncito de carne de conejo recién sacada de la cazuela, quiere decirse bien caliente, y sobre la carne un bouquet de culantro (hojas de cilantro). Se sube el fuego al máximo y se reduce la salsa, que quedará muy espesa. Se toma una cuchara pequeña y larga, para dibujar un círculo o unas líneas de salsa que compongan bien con los dos espárragos, su ensalada de berros y el montoncito de carne de conejo y el bouquet de culantro.
Un plato moderno, bonito, ligero y agradable de comer, con todo el sabor de esta antigua receta de conejo. Chistes viejos con caras nuevas, le llamaban en el DDT.

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