sábado, 5 de enero de 2008

Cordero andalusí

Tengo una pata de cordero magnífica, de las que vende Ovipor, una empresa que le ha dado una vuelta de 180º al mercado de estos animalitos en Huelva. Ofrecen auténtica calidad. Como está en Huelva mi sobrino Alfredo, que se ha dado una vuelta para ver al abuelo, le preparo un plato con aires andalusíes. Me explico, él es de Santander y le encanta este sur. Me sigo explicando, la cocina andalusí se fue de este sur peninsular inexplicablemente. La llegada de nosotros, los castellanos y leoneses, a recuperar el territorio ocupado en tiempos de máxima expansión del Islam, hizo que cambiaran algunas costumbres, gastronómicas también. De hecho la miel se fue dejando a un lado y pasó a ocupar un destacado lugar tan sólo en la repostería, que esa sí que siguió siendo muy andalusí (Al Andalus, en todo caso, fue la mezcla de lo que había en esta península visigótica y romana, con lo que llegó espada en alto, desde el otro lado del estrecho de Gibraltar. Fue una dominación militar y no una colonización, como en el caso de Roma o incluso en el de los godos, que simplemente pretendían sustituir el poder romano por el de ellos, pero imitándolos en todo lo que pudieron, que fue más bien poco).
La mezcla de especias y miel, está en muchas recetas actuales de Marruecos o Túnez, pero en la península, apenas ha podido sobrevivir en platos como este que es más interpretación personal que otra cosa. En resumidas cuentas, la cocina andalusí se generó en el sur de la Península Ibérica, donde hubo un califato (estado) independiente durante varios siglos, independiente del entonces único califato de Bagdad incluso en lo religioso. Aquí el Islam fue otra cosa muy distinta de lo del resto, y sobre todo hubo una sana mezcla con lo que había antes, a excepción de los visigodos que se replegaron al norte, claro está. Con la Reconquista fueron muchas las cosas que huyeron hacia el norte de África, de dónde mucho antes los árabes habían expulsado a los vándalos que se asentaron en esa parte del decadente Imperio romano (de ahí lo de Al Andalus o tierra de Vandalos que llamaron a la tierra del otro lado del mar, de donde procedían los vándalos que ellos expulsaron del norte de África), entre lo que casi se fue del todo, está la sabia y deliciosa, aromática y divertida comida andalusí. Este plato es un recuerdo de aquella cocina, que no se llegó a ir del todo.
Cordero al horno con salsa de miel. En un bol mezclamos una cebolla bien picada y tres o cuatro dientes de ajo, también picados. Añadimos medio vaso de vino oloroso seco y un chorreón generoso de aceite. Por último le pondremos pimienta negra recién molida, pimienta de cayena también molida, romero, azafrán y cominos que majaremos con un poco de sal, hojas de culantro (cilantro fresco) y de perejil, así como un poco de canela molida, jengibre rallado y orégano. Mezclamos bien todo esto y embadurnamos con la mitad de la mezcla la pata, a la que le habremos puesto antes la sal que creamos conveniente, y la pondremos en una bandeja del horno, el cual estará precalentado a 190º. De vez en cuando no estaría mal dar una vuelta por el horno, abrirlo y añadir algo de agua para que no se queme la mezcla con la que hemos embadurnado la pata. A la media hora, por ejemplo, podemos sacar la pata del horno y añadirle el resto de la mezcla, y por supuesto agua si hiciera falta. Media hora después sacamos otra vez la pata del horno, pero esta vez para mojarla con agua y otra vez con un chorreón de vino oloroso seco. Recogemos todo lo que podamos de las grasas que ha ido soltando, disueltas con este agua y este vino, y lo colamos antes de ponerlo en un cazo con una cucharada de miel. Echamos algo de agua si fuera necesario y procedemos a reducir la salsa mientras la pata termina de hacerse, lo cual ocurrirá cuando veamos que la carne se desprende ostensiblemente de la caña de la pata.
Sólo queda servir, en la misma fuente donde se hizo y con ramas de culantro alrededor. Se corta en lonchas la carne de la pata y se pondrá en una salsera la salsa para que cada cual se sirva sobre la que quiera servir.
Comimos la pata como plato único, además de una rica y deliciosa
Ensalada picantita de remolacha. que hicimos simplemente troceándola en taquitos y poniéndoles sal, vinagre del Condado de Huelva (excepcional y ahora con D. O.), pimienta de cayena molida (con moderación, como el nombre de la ensalada sugiere), pimienta y aceite picual del Molino de Trigueros. Bien mezclado todo lo pusimos en una ensaladera y le picamos cebolleta y perejil por encima.

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