domingo, 16 de septiembre de 2012

Tortilla de camarones (aspectos teóricos y praxis)

De origen humilde, este puñado de harina con unos camarones capturados en los esteros, ha subido a los más altos peldaños de la gastronomía en sólo algunos restaurantes y bodegones gaditanos. En el resto de provincias andaluzas a los que se ha intentado exportar esta delicia, vaya usted a saber por qué, el invento no ha funcionado en absoluto. Prescindo de dar nombres pues no ejerzo la acusación particular contra ningún desalmado empeñado en asesinar con saña a la gloriosa tortilla de camarón, pero tampoco creo que haga mucha falta. En síntesis se puede decir de la tortilla de camarón que debe ser etérea, fina y crocante, sabrosa y sin restos de sabores a harina (por favor, déjense de tonterías de harina de garbanzos) ni a otra cosa que no sea a friturilla de camarón, cebolleta fresca y perejil. Ya está. No es poco, pues la confección, y ahí está todo el misterio, debe hacerse ajustándose a los cánones de quienes en plena calle las hacían no hace tantos años en el mismo Cádiz, entre vendedores de cañaíllas y bocas de la Isla. Quiere decirse con la masa casi líquida y las proporciones justas de cebolleta, perejil y camarones, haciéndolas a fuego no demasiado fuerte, con tampoco demasiado aceite, en un recipiente amplio que si es tipo paella, pues mejor, y por último sin dejar de bañarlas de aceite por encima con la ayuda de una espumadera. De este modo saldrán finas y suaves, crocantes y etéreas como les decía al principio. La prueba del nueve de una tortilla de camarones se realiza subiendo a un segundo piso, asomándose a una ventana y dejando caer la tortilla de camarones. Si vemos que planea y cae suavemente como una hoja en otoño, entonces es que está bien confeccionada. También, para ir terminando y que los adictos a internet no se me cansen, que tendrán las criaturas prisas por irse a otra página, se puede verificar la correcta confección simplemente mirando a través de la tortilla de camarones. Si somos capaces de adivinar el rostro del comensal que está en la mesa de enfrente, entonces es que la tortilla de camarón merece un diez.
Para la fotografía he puesto un montón de lechuguitas a un lado para levantar la tortilla de camarones y que la podáis ver en toda su magnificencia. Delgada, crujiente y etérea a la vez (y perdonen la reiteración, pero es que es así, cojones).
Tortilla de camarones. Diluir en agua fría con sal, la harina justa y necesaria para lograr una masa casi líquida. Se debe utilizar harina de trigo normal y corriente, aunque la proporción de una medida de harina de maíz por cuatro de trigo no está mal tampoco. Añadir en las proporciones que dicta el sentido común, cebolletas frescas, incluyendo lo verde más tierno, cortadas en ruedas, y perejil picado de cualquier manera, pero no demasiado, coño que se vea. A continuación echar los puñaos de camarones que cada cual crea conveniente y dejar reposar mientras ponemos una sartén de amplia base con un dedo de aceite o menos incluso. Cuando el aceite esté caliente, pero no demasiado que entonces se nos queman y no quedan bien hechas, se echan cucharadas de la mezcla. Observarán ustedes que aquello parece en principio, pero sólo en principio, un auténtico despropósito. Quien tengan a su lado dirá entonces que anda cojones la que has liado. Esa es la señal de que todo se está haciendo convenientemente, pues de ese despropósito mentado supra, quiere decirse de ese alboroto de frituras que parece que se han disgregado y que no va a salir nada más que grumitos fritos por un lado, camarones por otro, cebolletas y lo que sea, se irá todo normalizando y en breves segundos veremos aparecer la tortilla de camarón que aflora gloriosa en la superficie venciendo a la espuma que se retirará vencida del campo de batalla. Entonces el que está a vuestro lado y que tan listo es, deberá abrir una botella de manzanilla fresquita, haceros una reverencia y preguntarte si con el vino y las tortillas de camarones quiere vuesa merced unas aceitunitas. Mientras os reís para adentro, que es muy buena forma de reír, no olvidéis ir echando aceite calentito por encima de la tortilla de camarón, que se sacará cuando esté un poco dorado sólo (fuera se dorará más) y rodeada de puntillitas o como tiras bordás en sus bordes.
Las tortillas de camarones, y esto también es muy importante, no se sirven en la mesa, porque entonces vosotros las hacéis y otros se las comen calentitas y estupendas, que es como hay que comerlas. Se consumen en la propia cocina y con un adjunto escanciando manzanilla y, si fuera eso vuestro deseo, sacando aceitunitas del bote o frasco en que las guardéis. Nada más. Y nada menos. Salud, compadres.

9 comentarios:

X dijo...

Entradón este, afirmo. Cuando era pequeño mi padre solía comprar camarones, y nos los comíamos a puñaos y con los dedos, con, si acaso, unas gotitas de limón. La gloria era sentir ese chis chis al masticar y los pinchazos de sus bigotes en lo que viene siendo el moflete por dentro o carrillo. La gloria, digo. Nunca he probado esta variedad, pero como gran amante que soy de los rebozados (y sin querer ello decir que esto lo sea) tendré que hacerlo, y si sale bien me tocaré a mí mismo alguna cosa con la guitarra. Como Camarón.

El Pincho Moruno dijo...

El origen de las tortillitas de camarones es San Fernando (Cadiz). Desde hace 35 años, siempre que paso por el Puerto de Santa Maria hago una paradita en el bar "Echate Paya" a tomar tortillitas y galeras. El nombre del bar os podeis imaginar de donde viene. Estuvo cerrado algun tiempo y lo han reabierto en 2008 y las siguen poniendo igual de buenas.
Un abrazo.-

Rosa dijo...

Jajajaja Ay que risa!!! pá dentro y pá fuera que no he podido contenerme con tu relato, las tortilitas de 10, tanto que me llevo la receta y esta noche las hago aunque van a caer de bacalao, que no tengo camarones hoy, ya pondré a mi marido con lo de la Manzanilla y las aceitunas que creo que son ingredientes básicos de estas tortillitas, espero que me salgan por lo menos parecidas y ya el finde me haré de camarones porque estas no se me escapan. Jajajaja Ay que risa!!!

Bernardo Romero dijo...

Po mencanta que os haya encantao. Pero os puedo prometer y prometo que lo he escrito absolutamente en serio y sobrio. Cuando pase por El Puerto, me encajo en el amplio salón comedor del Echatepayá. Un abrazo a todos

farmaciadonisabelo dijo...

El articulo es rico rico rico, tanto por la receta como por el acompañamiento de la manzanilla fresquita , que bien ver que se puede escribir de cocina con arte , con gracia y con saber hacer.
La gente de Huelva se merece un 10 igual que su gastronomía de la cual soy adicto consumidor , voy a intentar hacer las tortillitas , lo difícil es encontrar camarones buenos, en Sanlucar los veía llegar a los bares en cajas enormes y de buen tamaño , aquí en Sevilla es difícil.

Bernardo Romero dijo...

Bueno en Huelva también es complicado. En el mercado del Carmen, fuera, se suelen poner algunos ambulantes con camarones, pero creo que no los dejan venderlos, así que los tienes que comprar en el interior, donde sólo los venden ya cocidos y la verdad es que la última vez que los compré tenían más edad que el viento. Los tuve que tirar y aprovechar que un pariente los coge con la marea llena, un sedazo y dos cañas, pude hacer estas que ves en la foto. Ya he visto Isabelo que tienes igual opinión que yo sobre la carretera Huelva - Cádiz. Pero por lo que se ve hasta que no cambie el panorama político, de carretera nada, sólo patos y linces. Es natural, son congéneres suyos, siendo como son patosos por lo torpes y linces por lo de los eres y cuarenta mil cosas más que los definen perfectamente. Un abrazo

Núria dijo...

Hola Bernardo!
Cuando era pequeña estuve en Huelva de vacaciones y probé los fanguitos. ¡Todavía recuerdo lo buenos que estaban! He intentado buscar la receta por internet, pero no la encuentro por ningún lado. Google me ha deribado a tu blog, ya que en uno de tus comentarios contabas que te habías hecho unos fanguitos para ir al futbol. ¿Podrías explicar cómo se hacen? ¡Muchísimas gracias!

Bernardo Romero dijo...

Hola Nuria, en el libro "Huelva en su salsa" tengo la receta de los fangos y la historia. Como la distribuidora ha cerrado, el libro ahora no se puede encontrar en librerías, por lo que te cuento aunque sea brevemente. El nombre se debe al gran Jimmy Llinares (q.e.p.d) que a todo le decía fango. Un giorno entramos en el Boni, un clásico de los setenta y pedimos unas birras y yo un montadito de no me acuerdo qué. El Boni le preguntó al gran Jimmy que si quería también un montadito y dijo que sí, cuando le preguntó que de qué lo quería, el Jimmy dijo que le pusiera un fango. El Boni se quedó mirando y como no le diera más explicaciones procedió a tostar un panecillo pequeño y luego le puso un filete de caballa, una anchoa, un triangulito de queso manchego y encima de todo mahonesa. Así nació el fango, te lo juro. Enseguida se popularizó y como te quitaba el hambre por muchos canutos que te hubieras fumado, pues todo el mundo pedía fangos. Desde el Boni se trasladó la moda a muchos otros sitios. El primero que puso fangos en su bar fue un chaval que tiene un establecimiento tela de chulo en la Isla Chica con muchas tapas guapas, pero ahora, coño, cuarenta años después de aquello, todavía hay bares en Huelva donde te ofrecen los fanguitos. En el libro le hago un pequeño homenaje al Jimmy, a quien treinta años después de que se fuera de este jodido pero divertido mundo, sigo llorando. En fin, ya estoy con los pelos como escarpias y a punto de derramar la lágrima. Besos, Nuria, y gracias por hacerme recordar a un tipo fenomenal que se despidió demasiado joven. Abur

Núria dijo...

Hola de nuevo!
Muchísimas gracias por tu rápida e interesantísima respuesta!
Un saludo