Me
contaba un viejo marinero que en los años del hambre, lo de hacer croquetas de
coquinas venía dado por la necesidad. Hoy podrán ser cosa moderna en algunos
restaurantes si se pusiera de moda el hacerlas y ofrecerlas, pero en los años,
ay, llamados del hambre se comía lo que había, y haber había muy poco y en
ocasiones nada. En el litoral la población le echó imaginación al drama y se
las ingenió para elaborar croquetas con almejas, coquinas o verdigones. Hoy nos
hemos dado cuenta de que son una auténtica delicia y sin entrar en
consideraciones sobre aquellos desgraciados años vamos a hacer unas croquetas
con verdigones y de paso os daré un truco simple pero eficaz, que nos va a
permitir una elaboración deliciosa, unas croquetas realmente espectaculares.
Croquetas con verdigones
Comensales:
8
Dificultad:
Fácil
Tiempo
de elaboración: 45 minutos (más el reposo de la masa)
Ingredientes:
375 gramos de verdigones, agua
de mar, harina, leche, cebolla, perejil, tomillo y pimienta, más pan rallado y
huevo para el rebozado y aceite para la fritura
Elaboración:
1.- Cortamos en brunoise
(menuda) media cebolla y la pochamos en aceite de oliva.
2- Abrimos los verdigones al
vapor en una cazuela en cuyo fondo pondremos una lámina de agua de mar. Fuego
fuerte y tapamos. Cuando el agua empiece a hervir, abrimos y echamos los
verdigones. Volvemos a tapar y esperamos a que se abran. Colamos el líquido que
sueltan y sacamos los verdigones de sus conchas cuando se hayan enfriado.
3.- Y ahora el truco. En el vaso de la batidora
eléctrica vamos a poner la cebolla pochada, sin reparar en el aceite que vaya a
aportar. También el líquido que soltaron los verdigones, tomillo, pimienta y
perejil. A batir hasta obtener un líquido homogéneo de un bonito color verde
claro.
4.- En la sartén donde
pochamos la cebolla echamos este líquido y a fuego medio damos un par de vueltas
para añadir los verdigones y seguir meneando.
5.- Tres cucharadas de harina
por encima y a integrar con la cuchara de madera y con paciencia. En cuanto
veamos que ya amenaza con pegarse al fondo de la sartén vamos echando leche,
poco a poco, consiguiendo que la bechamel se vaya haciendo de manera que al
final tengamos una masa que al pasar la cuchara por la mitad queden abiertas
las paredes como el mar Rojo en la película de Los Diez Mandamientos, con
Charlton Heston y Yul Brynner, y Cecil B. DeMille en la dirección. Efectos
especiales de hace setenta años. Peliculón.
6.- Dejaremos reposar
tranquilamente la masa. Si hacemos la masa por la mañana, luego por la tarde
podremos liar las croquetas.
7.- Liamos las croquetas. Pan
rallado, huevo que habremos batido con una pizca de sal y pan rallado otra vez,
para que queden crocantes por fuera y suaves por dentro. Recordad que croqueta
viene de crocante.
8.- Freímos en aceite virgen
extra, sin especular con el tomo. Debe ser aceite abundante. Cuando veamos que
ya está caliente ponemos fuego medio y a freírlas. Apenas habrá que darles la
vuelta si no las cubre el aceite totalmente. Se hacen en un salto y debemos
conseguir un bonito color. Daros cuenta de que no hace falta freírlas demasiado
porque ya todo está cocinado, se trata simplemente que el exterior quede de un
color levemente tostado y dorado, además de crocante.
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