De coquinas y langostinos del manto

En teoría los langostinos que encontramos en el mercado de vez en cuando, son los denominados tigre, nombre muy feo que un marisco como este no merece. Y digo en teoría porque no son iguales los que se pescan en el manto del Guadalquivir, en la desembocadura, que los que traen de Angola o de por ahí, que siendo la misma especie, no termina de agradarme como los que capturan los barcos de Sanlúcar o Punta Umbría en esa rico manto que tantos secretos guarda bajo sus fangos, Atlantis o la Atlántida, que es como se suele denominar a este puerto fenicio -y egipcio, pero esto ya os lo explicaré otro día- colapsado y hundido hace tres mil quinientos años. Pero vamos a unos fideos con coquinas, que es a lo que vamos.
Fideos con coquinas y un langostino del manto del Guadalquivir
 ingredientes para seis personas: 

• fideos gordos (no esos que se llaman de fideuá)
• langostinos
• coquinas
• cebolla
• ajo
• pimiento rojo
• zanahoria
• vino fino 
• perejil
• pimentón dulce y picante
• azafrán
• tomillo
• pimienta
• sal

elaboración:
Si vamos a hacer fideos para seis, pues seis langostinos pero de los buenos, de esos que en Sanlúcar llaman pabloromeros, quiere decirse grandes y con la cola que parece un arcoiris. Se les quita la cabeza y se separa el cuerpo, que se reservará. Todo lo demás, cabeza cola y caparazón, se pondrá a cocer en agua sin nada. Es el caldo que utilizaremos luego.
Mientras cuecen las cabezas haremos un refrito, con cebolla, aunque poca, la mitad de una de tamaño medio, porque queremos que los fideos al final queden melosos, con un poco de caldito que limpiaremos al final con pan para dejar el plato limpio como una patena. Dos dientes o tres de ajo, medio pimiento rojo de los de asar y una zanahoria terciadita, no grande. Ea, pues cuando la cebolla se nos ponga transparente, le añadimos un vaso grande de vino fino (un oloroso le va genial) y esperamos a que se evapore y deje la esencia en el perol o la paella donde estemos haciendo el refrito, que deberá ser amplia, pues es el cacharro en el que vamos a hacer todo.
Evaporado el vino, se añaden los fideos, un puñao por comensal, y se mueven bien para que se pringuen y luego queden sueltecitos. Le ponemos su poquito de azafrán, pimentón de los dos, una pizca de tomillo, perejil, pimienta y sal. Se añade el agua, colada, de haber cocido las cabezas, y esperamos dos o tres minutos para echar los langostinos y dejar que en cinco minutos se hagan. Por último echamos las coquinas, como doscientos gramos más o menos, y ya sólo restará que se abran y a servir.