Pavo trufado
Extraemos la piel del pollo y con hilo de coser y aguja cerramos los agujeros de las patas, de las alitas y el trasero. De este modo tenemos una bolsa estupenda para meter el relleno, que no es tan complicado como parece, veamos: tres cuartos de pavo troceado y vuelto a trocear, quiero decir que aunque ya viene troceado nosotros le volvemos a meter al cuchillo para dejarlo hecho trozos pequeñitos. Mezclamos esta carne de pavo con la de ternera y cerdo picada, más jamón entreverado (del que tiene más tocino) cortado en tiras, dos dientes de ajo picaditos finos, media cebolla también picada fina, unas ramas de perejil y unas cuantas hojas de hierbabuena, sal, pimienta, nuez moscada y unas trufas laminadas, así como un puñadito de setas también laminadas. Nos lavamos las manos nuevamente para que no se nos pegue una mezcla que culminamos con un par de huevos crudos y con una copa de vino oloroso seco. A mezclar y a rellenar la bolsa que tenemos esperando y que hicimos con la piel del pollo. Ea, pues a coser nuevamente la única apertura que quedaba abierta, la del gañote.
En una olla capaz ponemos cebollas, nabos y zanahorias, más perejil, ajos, una hoja de laurel, sal y pimienta. Se pone al fuego y se sumerge el pavo ya relleno y bien cosido en el agua. En hora y media más o menos ya estará listo. Lo colocamos sobre un plato vuelto al revés sobre una fuente mayor, y encima se pone una madera y sobre la madera una olla exprés hasta arriba de agua, para que todo ese peso vaya prensando el pavo, que en medio día más o menos ya estará listo para cortarlo y servirlo con huevo hilado, fruta escarchada y una salsa que haremos con todo lo quedó en la olla, que pasaremos por el pasapurés y luego reduciremos en el fuego. Un plato especial para celebraciones que sólo hay que ponerlo en la mesa. Eso sí, la salsa se pone en salsera y bien caliente.
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