El otro día explicaba de forma magistral el gran Eduardo Trías cómo había que hacer un arroz con gurumelos, luego en su muro de facebook lo podéis ver sin mayor problema y ya está. En todo caso, como quiera que estuve con él hablando un rato sobre las bondades y delicias de los gurumelos, os resumo algunas de las conclusiones a las que llegamos:
a) Al arroz con gurumelos sólo hay que ponerle arroz y gurumelos, ya está.
b) El uso de la cebolla en el pochado de verduras es imprescindible para que salga meloso. No se trata de hacer un arroz seco como el valenciano, sino meloso o caldoso como los de aquí.
c) Las verduras del pochado inicial (cebolla, ajo, zanahoria, puerro, pimiento o las que vuesas mercedes consideren oportunas) es menester triturarlas o pasarlas por el chino, aunque si se hace un pochado lento y tranquilo, no es menester ese paso. En el arroz de la fotografía, por ejemplo, no se han triturado ni pasado por el chino, ellas solitas han desaparecido.
d) El vino debe ser del año y blanco. Los del Condado son geniales, pero también un blanco de Chiclana, por ejemplo, le viene a este arroz como anillo al dedo. En todo caso deben ser vinos no olorosos, que no tengan más carácter que el de la fruta.
e) El arroz con gurumelos es para disfrutarlo en compañía, con bulla, mucho vino y ganas de cachondeo. Esto se debe a que es un arroz con poderío. El nombre científico del gurumelo es Amanita ponderosa, que viene de lo poderoso que son en cuanto a tamaño y volumen si se le deja salir de la tierra. El problema es que aquí los trincamos antes de que le de tiempo a la pobre seta a desarrollarse en su plenitud. Pero también es poderoso el gurumelo en cuanto a sabor, luego le viene que ni al pelo lo de A. ponderosa.
f) En la sencillez estriba el éxito de este arroz: pochado de verduras, añadido del vino y esperar a que desaparezca casi por completo, echar entonces el arroz para pringarlo y que luego quede suelto, gurumelos recién troceados, su poquita de sal y de pimienta si os place, agua y se acabó.
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