Continuamos con el rebullón

Continuamos con una cocina sencilla y sorprendente en la que intervienen, mientras continúen abundando como hasta ahora, los nízcalos (Lactarius deliciosus) en su elaboración. En este caso, carne de ternera con una salsa de tomate que motivará que el guiso sea del gusto de pequeños y mayores. Per tutti, que en la cocina italiana me he inspirado para esta
Ternera con tomates y nízcalos.- En una cazuela amplia y de altas paredes se pondrá una cebolla troceada y carne de ternera para guisar también troceada. Se pondrá a fuego medio, vigilando que no se nos queme la cebolla y se quede seco el guiso. Si vemos que puede ocurrir esto, entonces nos vamos al siguiente paso, que no es otro que añadir nízcalos o rovellós (rebullones) bien limpios y troceados. Se tapa el conjunto y se deja que se haga todo, comprobando que las setas están soltando su agua y que, por lo tanto, el guiso va por el camino previsto, quiere decirse que no se queda seco. Si podemos dejarlo así veinte minutos, pues mejor. Entonces se abrirá la cazuela y se añadirá sal, pimienta y albahaca, esperando a que se evapore todo el agua que soltaron los nízcalos. Una vez hecha esta reducción, se añadirá un vaso de vino blanco y se esperará a que también se reduzca, momento en el que añadimos una docena de tomates de lata enteros (en este tiempo los tomates que encontramos son ya de vivero y no dan el mismo resultado). Se añadirá una cucharadita pequeña de azúcar para combatir la acidez del tomate y se trocearán con la cuchara de madera, dejándolos que se hagan y vayan formando una salsita que debe quedar como la del retrato que veis supra (voy mejorando en lo de los afotillos). Y ya está. Como siempre, paciencia y cariño, que es lo único que necesita este guiso de tomate con nízcalos y ternera. Respetad los tiempos, que la carne de ternera necesita estar desde el principio, desde que la ponemos a fuego medio junto a la cebolla, y hasta que se termina de hacer la salsa de tomate. Entonces estará tierna y se podrá disfrutar del guiso.