miércoles, 30 de noviembre de 2011

Supervivientes



Están los campos de Cartaya a plena producción de nízcalos (Lactarius deliciosus), de rebullones, que es así como llaman por aquí al rovellò, esclata-sang o pinetell, que diría un catalán de Cataluña o un mallorquín de Mallorca, lugares de destino de esta inmensidad descontrolada de setas que producen los bosques de pinos onubenses y que son rastreadas y recolectadas, así a bote pronto, en un 1%, como mucho, de su totalidad.
A este lucro cesante se dedican los parados que se reparten todas las mañanas por buena parte de los pinares de Cartaya, campos comunes que han sido inexplicablemente vallados por la Junta de Andalucía, con una valla que llaman ecológica rematada en su parte inferior por una banda de latón de dos cuartas de amplitud: "para que no se escapen los camaleones", dicen. Jo.
Los cartayeros, más preocupados por la olla que por los paseos que se quiera dar o que se dé el camaleón (Chamaeleo chamaeleon), se saltan la valla que a sus campos les han puesto y se dedican a la recolecta del rebullón. Hay un punto de recogida a pie de carretera que todo el mundo conoce, que es el lugar al que van a parar los pocos nízcalos que se salvan de morir podridos sin que nadie les eche una miradita siquiera. A cuatro euros se están pagando en este momento. Buen negocio. Bueno para el que tenga establecido contacto con los mercados catalanes para venderlos a más, a mucho más. Es lo que hay. Y lo que hay es que espabilarse. aunque también habrá que elaborar una normativa a tiempo y no esperar a que todo esté fuera de control, que es lo que mayormente suele ocurrir en Andalucía.
En el norte de España, en toda la mitad septentrional, las temperaturas han bajado lo suficiente como para que los lactarius empiecen a desaparecer de los pinares. Aquí, a contratiempo, abundan. Servidor, en todo caso, los que coge, se los come. Aquí va un ejemplo:
Nízcalos con pollo.- En una cazuela capaz con una lámina de aceite de oliva, se echarán dos pechugas de pollo troceadas con dos dientes de ajo laminados, una hoja de laurel y un poco de perejil. Se espera a que el pollo cambie de color y se añaden seis o siete nízcalos limpios y troceados a la mitad o en cuartos, según tamaño. Mientras las setas sueltan su agua hacemos un majado con romero seco, un diente de ajo, una rebanadita de pan frito, pimienta, sal, perejil y creo que ya está... Sí, el diente de ajo, el romero a voluntad, la rebanaíta de pan frito, la sal y la pimienta y un poco de perejil. Eso es. Ah, no, falta el azafrán. Bueno, pues eso, le añadimos un poco de azafrán y seguimos. Se maja todo bien majado y se añade al majado un vasito de vino blanco. Reservamos.
Volvemos a la olla, añadimos algo de sal, con cuidado porque el majado ya lleva, y retiramos momentáneamente la olla del fuego. Añadimos entonces pimentón de la Vera y meneamos, para volver a poner al fuego y añadir el majado. Damos unas vueltas y esperamos a que el pollo esté hecho y quede en su salsita. Delicioso, o como estos lactarius, deliciousus.

1 comentario:

Rosa dijo...

Que buena entrada, que pena que no esté ahora en Huelva para poder veros representando el sainete y de paso comiendome todas estas recetitas y de postre ese flan sin nata jajaja, me ha encantado todo. Besos