sábado, 19 de noviembre de 2011

Tarde, pero llegaron

El de la derecha soy yo, con un Boletus aereus en la mano que me lo zampé crudo, con su poquita de sal y salpicado de zumo de limón más un hilo de aceite de oliva virgen extra. A la izquierda la bella Ana y en el centro su novio, que da Literatura en el mismo Instituto que aquí servidor.

Las lluvias se han dejado querer. Pero todavía están las temperaturas a punto y si no me equivoco, todavía la temporada de nízcalos no se ha perdido por completo. El lunes, lo volveré a intentar, aunque para uno que sale, hay diez tíos para cogerlo. En cambio los boletos sí que han salido. Hace un par de días me fui con unos amigos a ver si encontrábamos algo a lo de Pallarés y encontramos un montón de setas, algunas curiosas, como dos Amanita phalloides y uno que es muy parecido al Boleto de Satanás (Boletus Satanas), que es muy raro por estas tierras. No es mortal, aunque el nombre asuste un montón, pero te puede tener cagando, según cuentan, una semana y media. Los que nosotros encontramos, un grupo de cinco de pequeño porte, eran B. rhodoxanthus, que sólo es tóxico en crudo, aunque en todo caso se puede consumir después de una larga cocción, pero es de mediocre calidad. En cambio las A. verna si que son jodidas, pero como no tengo intención de matar a nadie, pues las dejé en el campo y ni las toqué (por si las moscas). Lo que sí que había, y una jartá además, eran gallipiernos (Macrolepiota procera, M. mastoidea y M. rhacodes) y boletos pero de los comestibles, que son casi todos o todos más bien, aunque algunos más buenos que otros. Encontré primero un Leccinun lepidum, comestible excelente, que estaba sacado de la tierra y tirado en el suelo, probablemente por algún buscador de setas poco informado. Al ver el color amarillento del pie y pardo claro en el sombrero, no le parecería comestible y lo dejó allí. Afortunadamente no lo pisoteó ni nada por el estilo. Luego encontré varios ejemplares más de este tipo de boletos de carne compacta y de rotundo sabor a frutos secos y a bosque. Encontramos media docena de B. aereus, que son los buenos, claritos y compactos como ellos solos, plenos de sabor. Extraordinarios, en mi humilde opinión, mucho mejores que los B. edulis, que tienen más literatura porque son más abundantes en otras latitudes, pero no por ello son mejores. Por último, también cogimos algunos champiñones (Agaricus campester) y como yo en casa tenía tres nízcalos (Lactarius deliciosus) que pillé el otro día en un pinar de Niebla, pues me pude hacer una salsita de setas que todavía me queda en el frigorífico y que es estupenda para acompañar cualquier carne.
Salsa de setas.- Se refríen dos dientes de ajo laminados y una docena de setas (champiñones, nízcalos o rebullones, y boletos o tentullos), bien limpios y troceados. Cuando sueltan casi toda el agua, se le añade vino blanco, sal, pimienta y un poco de perejil. A cocer. Cuando el vino está prácticamente evaporado, se aparta del fuego y se pasa todo por el chino. Lo que queda que no pasa por el chino, se pone en el vaso de la batidora eléctrica junto a un chorreón de leche y a batir hasta dejarlo hecho puré. En un cazo ponemos a calentar lo que pasamos por el colador chino y lo que batimos en la batidora eléctrica, que habrá perdido algo de color, pero que ahora, al mezclarlo con lo del chino, lo recuperará en buena medida. Se le da un calentón y se busca la textura deseada añadiendo más o menos leche, aunque la cosa es que esté bien espesita y de un hermoso color marrón oscuro. Recordad que mezclar setas es estupendo, pues se realza el sabor de las mismas.

1 comentario:

María dijo...

GENIAL ENTRADA BERNARDO!!!