miércoles, 14 de enero de 2009

Un caldito, por favor

Quienes nos tenemos que levantar tempranito para ir al curro, podemos deciros a los demás privilegiados lo que es pasar frío. Pero no ese frío seco que tienen los suertudos europeos del norte, que además celebran la Navidad con nieves y renos volando por los aires, se supone que del frío que pasan las criaturas en los establos, que se les hielan los huevos y salen disparados por el aire. No, ese frío seco y tolerable que si te colocas la trenca, una bufanda (de Cambridge, mi querido Bada) y un par de guantes, ni te enteras, no. Me refiero al puñetero frío húmedo que hace aquí en Huelva, el que me como con patatas estos días tan desagradables (iba a decir desapacibles, pero no que es palabrería cursi y moderadita) y que se te mete en los huesos irremediablemente. Menos mal que la tradición nos ha legado un modo de burlar el frío este de las narices (iba a decir de los cojones, pero ese es el de los renos), y ese modo, método o sistema no es otro que un buen
Puchero blanco.- Sacas la olla a presión e introduces en su fondo un hueso blanco salado, una costilla salada, un trozo de tocino viejo, otro de tocino nuevo, un hueso de jamón, un trozo de jarrete de ternera y media gallina. Así de fácil. Bueno, saca de nuevo el trozo de tocino viejo, la costilla salada y el hueso blanco salado, porque tendrán más sal que todas las cosas y no es plan. Los pones bajo el chorro de agua y les quitas el exceso de sal. Ahora, sí. Agora los vuelves a poner donde estaban, en la olla a presión. Pues bien, con todo esto podrías hacer un caldito que no veas, pero no, vamos a seguir. Ahora les pones garbanzos que habrás tenido en remojo desde la víspera, doce horas al menos, una patata troceada, una zanahoria también troceada, una ramita de apio, un trozo de blanco de puerro, un nabo también troceado, aunque a algunos os dé grima trocear un nabo, que la verdad es que si lo piensas da dentera. Y ahora, sí. Ahora hemos terminado aunque parezca imposible que en tan poco tiempo hayamos hecho un plato que sirve, como veremos a continuación, para una comida de plato único (en realidad tres platos), para guardar para dos días después, y hasta para hacer unas croquetas con lo que sobre del material cárnico, y una ropa vieja muy particular con lo que sobre de las verduras. Veamos.
En primer lugar y tras haber estado el puchero (que es como se le llama a este cocido blanco en Huelva) en la olla sus tres cuartitos de hora, sacamos algo del caldo que ha generado, lo colamos bien colado y le añadimos algo de agua para clarearlo un poco. Lo calentamos y lo servimos como lo que es, un caldito la mar de rico, el cual podremos tomar directamente, o con un chorrito de vino fino, o en plato hondo sobre tiritas de jamón, una hojita de hierbabuena, huevo cocido y trocitos de pan frito. Lo que se conoce como sopa de picadillo porque todo va bien picadito. Bueno, pues es sólo el primer vuelco, que vienen dos más.
En segundo lugar servimos las verduras, con algo del caldo del puchero, pero ahora sin colar, todo tal cual. Y por fin, el plato estrella, pues
En tercer lugar serviremos la pringá. Se pone un trozo de gallina, otro de jarrete, otro de tocino fresco y otro de carne de jamón si es que el jamón tenía carne, porque generalmente está más canino que todas las cosas. Pues bien, se sirve todo esto en el plato y al lado medio bollo de pan, pues la cosa es comer todo junto y bien mezclado pringándolo con el pan, aunque los más sofisticados podrán hacer montaditos de pringá, como los que ponían en El Morapio, antes de que se pusiera inevitablemente de moda a principios de los setenta y hubo de dejar de hacer el hombre, por ejemplo, ese pescaíto frito que quitaba el sentío, toda una tradición en la Triana de por aquél entonces, pero esto es otra historia.
Pues bien, ya tenemos los tres platos, el consomé o sopa de picadillo, las verduras y la pringá. Pero ahora viene lo que haremos después, pues al margen de que se puede guardar lo que sobre, porque para una vez que ponemos un puchero en el fuego no vamos a hacerlo para comer tres o cuatro personas, sino al menos diez o doce criaturas humanas, con lo que quedara o quedase de la pringá, de la carne de jarrete, la gallina, el jamón (que me extraña que quede algo) y el tocino blanco (y no todo), podremos hacer unas croquetas al modo tradicional que explico a continuación.
Croquetas del puchero.- Pico muy menudita media cebolla y lo pongo a refreir en buen aceite de oliva, pero en una lámina sólo. Pico tres o cuatro, o incluso cinco, ramitas de perejil y las echo por encima de la cebolla que ya está transparente a estas alturas. Pico también unas hojitas de hierbabuena y al refrito con ellas. Entonces añado la carne de jarrete del puchero, el jamón que haya podido rescatar del pobre hueso, y la carne de gallina, más un poco, no demasiado de tocino fresco, todo por supuesto muy bien picado. Doy unas vueltas y añado una cucharada sopera, bien colmadita, de harina, su poca de sal y también un poquito de pimienta negra y de nuez moscada recién rallada. Integro la harina bien con el aceite y el refrito de cebolla, perejil y las carnes, lo que los entendidos dicen un roux o algo así. A continuación procedo a añadir leche, la que vaya admitiendo la harina, hasta conseguir una masa que no debe estar ni demasiado dura ni demasiado clarita, pero que cuando paso el cucharón por la mitad de ella se abre un momento como si fueran las aguas del río ese que cruzó Moisés o uno de esos de la Biblia, que lo he visto yo en una película en technicolor. Ea, pues ya está. Se pone en una fuente, se deja enfríar y se tapa con un filme transparente, que puede ser ese de Moíses o el de Ben Hur, que también era un filme muy bonito y muy lindo. Es conveniente que repose, lo digo mayormente porque luego se hacen mejor las croquetas, al día siguiente por ejemplo, o a los dos días, que no pasa ná.
Una vez reposada la masa en la nevera, que ya digo que es mejor, se les da forma (los cursis con dos cucharas, los demás lo podemos hacer con las manos, pero siempre húmedas, para que no se nos pegue la masa) y se pasan por huevo batido como para tortilla y por pan rallado. Se freirán en aceite bien caliente, procurando que no se nos quemen, sino que la cobertura quede crocante, como el propio nombre de las croquetas bien indica, y de un bonito color dorado pero un poquito más que dorado, tostado diría yo. Bueno, ya está, no querréis que me las coma yo también ¿no? Eso lo hacéis también vosotros. Ea, ale, a disfrutar de las croquetas, que están buenísimas, aunque las de Zap, creo que están mejor todavía, pero no las he probado.

4 comentarios:

Luz de Gas dijo...

Esta entrada tuya me ha llegado al alma.

Se lo que es ese frío y desde bien temprano lo noto, cuando salgo a las siete, es terrible y ya está el negro en el semáforo vendiendo pañuelos, si está con el chaquetón en agosto imagínate ahora.

Lo del caldo eso me puede y mucho Y LO DE LAS CROQUETAS ¡¡¡AAAAAAAAH!!!

Cuando chico probé unas en Valverde y nunca más las he vuelto a probar igual, busco como un poseso ese sabor y no lo encuentro por ninguna parte.

Que buen menú para hoy, pero sigo a dieta.

PD. ¿No te tocó, no? YA haríamos otro nuevo.

Zapateiro dijo...

En casa se usa maizena, en vez de la harina de simepre, y no se añade ni perejil, ni pimienta negra, aunque no deben irle mal, seguro. El truco es el caldo del cocido, que es al que le echamos en casa la hierbabuena.

Están para morir, a ver si algún día llego a conocerte en persona y te regalo algunas para que compares y te quedes con la receta que más te guste.

Pregúntale un día a nuestro amigo Andrés Marín si le gustan las croquetas, verás la cara que pone.

Un saludo.

El Pincho Moruno dijo...

De croquetas de esas, me puedo cargar minimo la docena tranquilamente. La pringá me gusta en plato, con pan y con las manos. De la reparadora sopa de picadillo: sin comentarios y del caldo que te voy a decir, ese caldo a altas horas de la madrugada en la feria, cuantas veces nos ha mejorado de alguna afectacion vinatera y por supuesto siempre quemandote "toa" la boca en el primer sorbo.
Saludos.-

Bernardo Romero dijo...

Ya va siendo hora de que disfrutemos un día de buena compañia. Sólo nos falta buen tiempo, después ya te llamará don Andrés y a ver si hay suerte y tienes un día disponible mon cherie Zap. Al Pincho Moruno seguro que lo conoceré pronto, pues es criatura humana que gusta de aconteceres con una olla al fondo y otra en primer plano. De momento me conformaré con una taza de caldito y unas croquetas según el modo zapatiano, que parece ser que utiliza caldo en lugar de leche y prescinde de otros perejiles que puedan enturbiar el sabor de las tremendas croquetas que nos regala en el comentario anexo. A Juan le enviaré el saturday la quiniela que nos va a tocar para poder meternos a empresarios teatrales. No ni ná. Saludos y abrazos a diestro y siniestro, aunque sean (de momento) virtuales.