martes, 26 de marzo de 2013

La caballa de invierno


Del grupo de escómbridos, complicado como todos los de peces, el tonino es el que sustituye a la caballa mientras ésta termina de engordar y obtener la grasa suficiente para que luego haga las delicias de los aficionados al pescado asado sobre las brasas, con un tomate rajao con sal y unas cebollas cortadas en aros para acompañarlo.
Se diferencian uno y otro escómbrido por el color de la zona ventral, que en el caso del tonino amarillea un tanto, además de por las rayas, más vigorosas en la caballa. Para el caso de esta curiosa receta que probé en un bar frontero al mercado de abastos de Santoña, viene a ser lo mismo el tonino que la caballa. De momento, como sólo tengo toninos (Scomber. japonicus) por mucho que los vendan como caballas (S. scombrus), he hecho con ese delicioso pescado azul lomitos de Caballa en vinagre. Se extraen con un cuchillo bien afilado los dos lomos del pescado, cuidando que en cada lomo sólo venga la espina que lo divide al centro. A continuación se quita, con el mismo cuchillo que debe estar muy bien afilado, la piel o la parte translúcida que la recubre. Después se separan las dos partes de cada lomo con el cuchillo, procurando que las espinas que separan estas dos partes queden fuera. De este modo hemos conseguido extraer toda la carne del pescado sin una sola espina. Se pone ajo y perejil picado fino por encima del pescado y se sumergen los lomos, cortados nuevamente en dos si se quiere y para que no sean tan largos, en vinagre mezclado con agua fifty - fifty. Se tapa con film transparente la fuente en la que lo estemos haciendo, y a esperar unas horas. Se les da la vuelta para que se cuezan bien con el vinagre por todos lados, y a esperar otras horas o a comer enseguida si se prefiere, pues con cuatro horas ya va bien. En el plato se disponen unos filetitos de tonino o caballa en vinagre ya escurridos y sin restos de ajo ni perejil o culantro, se les pone sal y se iluminan con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Una ramita de perejil al lado viene bien para la foto. Ya me diréis si lo probáis, para mí, desde luego que está de vicio y para el partido de esta noche contra Francia, ni os cuento. Un abrazo

3 comentarios:

El Pincho Moruno dijo...

Y que me dices de las Caballas asas y aliñas con pirriñaca como las hacen en Cadiz...........
De hecho este plato es punto principal de "Los Estatutos del Reino de Cai", descrito en Memorias de una Arpia. Titulo segundo. Articulo 8..y que dice así:
"La comida nacional es la Caballa Asa, pero fueraparte tenemos los chocos de trasmallo, el bacalati con tomati, la piriñaca, la ensaladilla pacoge esconchones, el menudo, la pringa y el arroz que acaba de salí. La bebida Nacional es el tinto de verano.
Un abrazo.-

Rosa dijo...

Con boquerones he hecho esta receta miles de veces pero ni por asomo se me habia ocurrido hacerla con caballas, a que no sabes quien va a ir mañana al mercado a ver si consigue caballa o tonino, lo que tengan, me ha encantado la idea. Besos

Bernardo Romero dijo...

Bueno, ya os puedo decir que han aprobado el examen de los niños. Les puse este aperitivo mientras hacía la comida y se lo jincaron sin poner pega alguna. Incluso me han hecho notar que les gusta más que los boquerones en vinagre. La verdad es que tienen otra textura, es más pescado crudo, luego se adapta a las modas estas que nos llegan desde japolandia. En fin, un abrazo, ya pasaré a veros.