Las nuevas hornadas

Paco Bermejo y Rafa "Chepi" Prieto en los fogones de la Fonda de María Mandao (J.M. Lobo - El Mundo - Huelva Noticias)

Un nombre común en la reciente historia local es el de María Mandao. Personaje popular del que la Huelva antigua nunca dejó de contar anécdotas y que, si nos paramos a pensar, protagonizó junto a otros muy pocos la transición a la modernidad del mundo hotelero onubense.
La Fonda de María Mandao era el nombre con el que se conocía al hotel Alegría de la calle Rascón y además el lugar al que te remitían en casa cuando no te gustaba la comida: “pues si no te gusta, te vas a la fonda de María Mandao”. Hoy, no terminada de recordar la fonda de Huelva y la de Punta Umbría donde hubo otra ya con el nombre de su propietaria en La Canaleta, un bisnieto de quién dio nombre y gobernó aquellos establecimientos, ha abierto restorán y algo más en la calle Vázquez López.
Hará un año que Perico Zalvide, el bisnieto del que hablamos y también personaje muy conocido en la Huelva deportiva por sus hazañas baloncestísticas, abrió un establecimiento en la capital onubense, a la vera del Gran Teatro, cuyo nombre hace homenaje al desaparecido establecimiento y a aquella mujer de tan fuerte personalidad y genio. En esta nueva Fonda de María Mandao, Perico Zalvide ha querido también homenajear al arte culinario, apostando por una cocina atrevida pero enlazada con la tradición gastronómica andaluza, para lo cual no ha reparado en utilizar lo mejor de la despensa onubense. El resultado es una cocina acertada y lucida, profundamente divertida además, una extraordinaria interpretación de las más novísimas tendencias que se aleja lo suficiente de los lugares comunes de la cocina de escuela, para brillar con luz propia. Los responsables de este acierto son dos jóvenes que forman parte de la nueva hornada de genios de la cocina que empiezan a poblar, ya era hora, las cocinas de los nuevos locales que en los últimos años han venido a transformar la antaño reducida y pusilánime cocina onubense. Hay futuro.
Francisco Bermejo y Rafael “Chepi” Prieto son los responsables de elaboraciones tan sugerentes como la espuma caliente que cubre unos apetitosos chipirones en su tinta; o de la ventresca de atún fresco levemente aromatizada con cominos y ajo servida sobre unas hojas de escarola, enorme como un transatlántico en su sabor, pero suave como el navegar de un velero por la ría. Las estrellas de la cocina onubense aparecen de forma acertada por una carta que sigue una tendencia cada vez más exigida, la de la brevedad y la concreción. Aquí no se juega al despiste ni en lo que se ofrece: calidad en el producto e inmejorables elaboraciones, ni en unos precios absolutamente ajustados, incluso bajos para lo que se suele leer incluso en cartas desde luego no tan afortunadas como la de esta nueva Fonda de María Mandao. Pero sigamos con la relación de notables construcciones, como es el delicioso salmorejo servido en copa con un chip de berenjena; o las pequeñas hamburguesas de langostinos – todo un acierto que es quizás lo que más fama ha dado al local – o las de secreto ibérico con setas e higos, cuyo sabor remite a los filetes rusos de nuestra infancia.
Están los clásicos también presentes en este concurrido local, como es el caso de la ensaladilla de gambas o los chocos asados sobre brasas de encina; los cuales comparten espacio con atrevimientos como el Bloody Mary con ostras, o los callos con langostinos. Esta dicotomía la encontramos también en los arroces, pues hacen uno meloso con chipirones, aceite de pimentón y queso, levemente italianizado; igual que te pueden hacer otro con el choco, la tinta del choco, gambas de Huelva y alioli que nos remite a los arroces levantiscos que indudablemente están detrás de la originalidad de los arroces onubenses. Está todo esto y mucho más, pero fundamentalmente está el amor por la profesión, las ganas y la energía de gente joven oficiando en una cocina que ha querido dotar a la ciudad de Huelva de un lugar para disfrutar y presumir.
Alguna vez nos hemos encontrado con Rafa Prieto haciendo la plaza a horas tempranas. Su menuda figura se asoma a los puestos de más confianza y allí, seleccionando buenos productos, empieza la faena de un restaurante que no olvida, en ni una sola de sus creaciones, que la calidad es la base sobre la que debe sustentarse cualquier propuesta que se quiera llevar a buen puerto.
Así es La Fonda de María Mandao, este homenaje a un personaje que forma parte ya de la leyenda onubense, y un homenaje también a las nuevas formas de entender y ejercer el arte culinario. Cosas de la gente joven, que puede. Cosas de estas nuevas hornadas que vienen pegando fuerte. Todo un lujo.

Publicado en El Mundo - Huelva Noticias (21.5.2010)