Reinventar la cocina andaluza

El otro día estuve en la Fonda de María Mandao, y mañana si tengo un rato libre os cuelgo aquí el artículo que escribí para el periódico. De momento, os cuento. Y lo que os cuento es que cenamos divinamente. Buenas elaboraciones y una comida que transita entre la emoción y la diversión. Miel sobre hojuelas. Probamos una espuma tibia sobre chipirones en su tinta que estaba realmente deliciosa, unos pinchos de cordero macerados con romero y otras hierbas, que se dejaba comer, y la especialidad de la casa, hamburguesas de langostinos y de presa paleta con cebolla caramelizada y rúcula. Todo bien, pero hoy y antes de subiros el texto que os decía y la foto que ha hecho algún fotógrafo de El Mundo - Huelva Noticias, quería hacer un comentario rapidito sobre la necesidad de revisar y reinterpretar la cocina andaluza.
Entre la contaminación de otras cocinas que están proliferando por los establecimientos de nueva creación, y en concreto esas cartas repetidas en restoranes de toda España, da igual el lugar... y entre la mala interpretación que se hace en otros locales de la tradición andaluza, riquísima y variada por lo demás, estamos que no terminamos de encontrar lugares en los que se respete la cocina autóctona, que se valore su riqueza y que se interprete según los cánones, los gustos y los artilugios más actuales. La carta de la Fonda de María Mandao podría ser un ejemplo de lo que se puede hacer, y de ahí saqué un salmorejo con chips de berenjena que no me atreví a pedir el otro día porque ya había cenado demasiado, pero que hoy mismo he elaborado para mí, que estaba solito y solo en la vida. En realidad esta receta que os paso a continuación es de cosecha propia, y aunque supongo que Paco Bermejo y Rafa Prieto, los artistas de la Fonda de María Mandao, lo harán mucho mejor, yo os doy esta receta particular que creo sirve para dos cosas, para demostrar que con la tradición andaluza se pueden hacer filigranas, y para, de paso, divertirse y hasta emocionarse uno degustando un plato pleno de sabores y contrastes. Bien, no me enrollo más y ahí va ese
Salmorejo con tocino de la papá colgao y chips de berenjena con sal de romero y limón.- Desde luego por nombre no va a quedar la cosa. Con esto ya bastaría, pero de todas formas, os explico la receta a continuaçao.
El salmorejo lo hago la mar de simple. Una pura emulsión de buen aceite de oliva, que aquí sí que tiene que ser de extrema calidad (utilicé uno de Baena virgen extra de extraordinario, que me regaló un holandés que se dedica al aceite por esos pagos. En serio) con los primeros tomates de huerto que pude comprar el otro día en Gibraleón. Se pone en la minipimer un solo diente de ajo, sal, un chorrito de vinagre de la Cooperativa Vinícola del Condado de Huelva que me regaló el gran Pepe Lagares (ahora cuando termine de escribir esto lo voy a llamar, que hace tiempo que no sé de él), un trocito pequeño de pan asentao de masa dura y cuatro tomates maduros, sin piel ni pepitas. Le damos caña con la minipimer y le vamos añadiendo aceite de oliva, emulsionando poco a poco. La cosa es adivinar la textura y que quede no demasiado espeso, que por eso le pongo muy poco pan, pero muy poco casi nada. Bien, reservamos el salmorejo metiéndolo en la nevera para que esté fresquito, que han llegao las calores y no veas cómo han llegao.
Ahora a por los chips de berenjena. En primer lugar laminamos una berenjena, a máquina, a mano o con una mandolina japonesa, cada cual con lo que le dé la gana o le dé más coraje. En un bol amplio sumergimos las láminas de berenjena en cervecita de la cruz del campo, como unos diez minutos o por ahí. Cogemos la minipimer y la lavamos bien lavá, secándola y poniendo en ella romero fresco, la ralladura de medio limón y sal. De romero y sal como media caña de las que se usan para tomar manzanilla de Sanlúcar. Ah, qué no sabes qué es una caña de manzanilla, pues hijo mío de mi alma, pon la sal que te dé la gana, pero igual cantidad de romero fresco. Se tritura todo junto con la batidora eléctrica y a otra cosa mariposa. Ya tenemos la sal de romero y limón. Chantatachaaaaaaaaaán.
Y por derniére... ¿qué me falta, que no me acuerdo? Ah, ya, coño, qué va a ser, freir las berenjenas: Se sacan del remojo cerveceril, se escurren bien escurrías y se pasan por harina. Se pone un perol con aceite a calentar y cuando está caliente pero no demasiado, se van friendo poco a poco las berenjenas, de manera que queden doraditas, pero cuidando que no se quemen ni churrusquen.
Y para emplatar, pues en un tazón de sopa se pone el salmorejo, adornado con unas finas tiritas de tocino de la papá colgao (una virguería de por aquí de la Sierra de Aracena) y si no tenéis tocino de la papá colgao, que es lo más normal, pues jamón, qué se le va a hacer, no todo el mundo puede disfrutar de todas las cosas así por el morro. Yo no como caviar triple cero todos los días y me jodo, que con lo de la crisis el hijoputa del Zapatiesto me va a quitar un pico de la nómina. A mí, me cagüentó, al Botín y a la madre que parió a la banca, no, a esos no tiene huevos de quitarle el siete u ocho por ciento de su capital, que es lo que va a hacer conmigo el muy cabrón, pues mi capital único es la nómina que me ingresan en el banco, dónde si no, todos los meses, pero en fin, dejemos la historia esta del despilfarro de los señoritingos del Psoe, que me embalo y me conozco y hasta me va a sentar mal el tinto que me estoy tomando.
Bueno, terminamos. Al laíto del salmorejo se ponen los chips de berenjenas, que deberán estar crocantes y de un bonito color dorado, espolvoreados con la sal de romero (que soy yo), y de limón, que es mi colega Miguel. Hasta mañana.