domingo, 8 de febrero de 2009

90 días de penitencia (6)

Desayuno:
· café cortado (leche semidesnatada)
· Tostada con aceite, tomate y jamón


Hoy es mi día libre. La médico me dijo que un día a la semana podría comer lo que quisiera, así que tengo ya preparada un par de botellas de un vino muy interesante para el mediodía, que tengo invitados y les voy a hacer un arroz caldoso de Huelva. De momento, mi cafelito cortao y dos rebanadas de pan de Villanueva de los Castillejos, con su poquito de aceite de oliva, tomate refregado y jamón a tutiplé, que se me está acabando y voy a tener que comprar otro, ya que es compatible con la dieta que estamos llevando, que en realidad no es una dieta, sino una forma más sana de comer, evitando el exceso calórico, pero disfrutando de la buena mesa. Esto del pan con aceite, tomate y jamón, es un traspaso cultural de los almerienses que arribaron a Cataluña a currar y se llevaron la costumbre de untar el pan con aceite y refregarle medio tomate después. Los catalanes lo popularizaron rápidamente con el apodo de “pa amb tomàquet”, que no sé si está bien escrito porque ya no voy a Cataluña y no lo practico – si te obligan, pues jode, pero de jovencito me complacía leer libros en catalán y en poder hablar con los amiguetes catalanes en su lengua, que a pesar de todo me sigue pareciendo hermosa. El problema es la gilipollez esa de la inmersión lingüística que siguió al reencuentro “de la identidad autónoma en la fiebre del patriotismo regional que sacudió España tras la muerte de Franco”, en palabras de Teófilo Ruiz, catedrático en Princeton (Historia social de España. 1400-1600) (Ed. Crítica. Barcelona, 2002). Luego al pan con tomate se le añadió el jamón y pasó a ser el “pa amb tomàquet i pernil”, que alcanzó su culmen en tierras de buen jamón, como es el caso de Huelva. De la pronunciación catalana surgió el castellanizado pan tumaca, que es cómo se puede leer en no pocas tabernas y restoranes de postín en esta perdida provincia tan difícil de descubrir.

Almuerzo:
· Ensalada César
· Arroz caldoso de Huelva
· 1 botella de vino tinto de crianza, de Toro
· Un bollo de pan (integral, para no pasarme)
· Muffins de chocolates con nueces y piñones


Lo de la ensalada César sale mucho últimamente en las películas americanas. Debe haber por allí una cierta devoción por esta ensalada que además de simple es riquísima, la verdad sea dicha. Yo uso lechugas romanas, las hojas del interior, más crocantes y de un verde más suave que alcanza cerca del tallo el blanco. Pues bien, sobre ellas pongo trocitos de pan frito, pero ahora, por la cosa de la dieta esta o lo que sea, pongo trocitos de pan integral de ese que venden ya tostado. También van por encima de las hojas de lechuga, unas anchoas cortadas a la mitad o en tres trozos, más o menos, un huevo duro bien picadito y queso azul desmenuzado. Todo esto a gusto de cada cual. En el almirez pongo un diente de ajo con un poco de sal y lo espachurro hasta hacer una pasta, ayudándome con un poquito de zumo de limón. A esto le voy añadiendo aceite de oliva y procuro emulsionarlo levemente. Con esto riego la ensalada y ya está. Magnífica.
Lo del arroz es otra historia, pues yo los hago como los hacía mi madre, que se pasaba interminables horas en la cocina para que comiéramos sano, rico y equilibrado, quiero decir que repetías muy de tarde en tarde un plato. Pues bien, lo primero que hacía era abrir un cuarto y mitad de coquinas y desprender el meollo de las cáscaras, reservando el caldito que sueltan al abrir tras colarlo por un colador fino y evitar que te puedas encontrar tierra luego. Si no tenéis coquinas porque no sois de por aquí, pues nada, unas almejas y ya está. De medio kilo de gambas, cogemos las cabezas y las ponemos a hervir cinco minutos en agua. Colamos y reservamos también este caldito (dejamos un poco para la noche que vamos a hacer una salsa marinera y nos va a hacer falta algo de este caldo. A continuación se hace un sofrito con media cebolla, tres dientes de ajo, medio pimiento verde de los de freír, una zanahoria, dos hojas de laurel, un puñadito de guisantes y un tomate rallado o un par de cucharadas de tomate triturado de ese de lata. Bien, en este refrito echamos un choco (sepia) cortado en tiras, le damos unas vueltas y cuando cambia el color, añadimos un vaso de vino blanco. Se sube el fuego y se espera a que se evapore el vino. En lo que resulta se echa el arroz, un puñao por comensal más uno más para poder repetir luego. Se da vueltas al arroz para que se impregne bien del aceite del refrito y se añade el caldito de haber cocido las cabezas de las gambas, el que resultó de las coquinas y terminamos con agua hasta completar la proporción de dos tazas y media de caldo o de agua por cada taza de arroz. Le ponemos su sal y su pimienta más un poquito de azafrán que le de sabor y ese color deliciosamente dorado que le da a las comidas. Cuando está casi terminado añadimos los cuerpecillos de las gambas, que habremos terminado de pelar y los meollos de las coquinas o de las almejas. Probamos, rectificamos de sal si hiciera falta y esperamos a que el arroz esté en su punto para espolvorear la paella o cacharro similar en el que estemos haciendo el arroz con perejil picado muy fino y ponemos unas tiritas de pimiento morrón, más que nada para adornar. Se tapa con papel de aluminio y se espera un par de minutos o tres, más tiempo no va a aguantar el personal cuando huelan el arroz con gambas, chocos y coquinas. Sensacional.
Y de postre, unos muffins de chocolate con nueces y piñones. Casi nada. Un día es un día y hay que aprovecharlo, que me quedan todavía un montón para perder los dieciséis kilos que tengo que perder en estos tres meses. Yo los hago de la siguiente manera: Bato doscientos gramos de azúcar con la mitad más o menos de mantequilla, la cual he puesto en el microondas a pocos grados para ablandarla, como es natural. Cuando consigamos una cremita homogénea, añadimos un par de huevos, doscientos ml de nata líquida, un cuarto kilo de harina de repostería y un paquetito de levadura. Derretimos en un cacito 100 gramos de chocolate fondant negro y lo añadimos, damos unas vueltas a todo y le añadimos otros 100 gramos de chocolate, pero blanco y en trocitos pequeños, así como cinco nueces y un puñadito de piñones. En moldecitos de papel de esos que venden para hacer magdalenas, introducimos la mezcla, sin llegar al borde porque después subirán. Se meten en el horno, previamente calentado a 180º, durante un cuarto de hora. Y ahora como siempre, con una aguja de hacer punto, con un pincho de brocheta o con lo que usted tenga a mano, pincha un muffin para ver si sale limpia la aguja, señal de que ya están hechos. Así que magnífico, se dejan enfriar y se sirven con una copita de vino dulce del Condado, de Pedro Ximénez, por ejemplo. Ahhhh, qué bonita es la vida si se sabe vivir, coño.


Merienda:
· Té verde con hierbabuena
· Piononos de Rufino de Aracena


Un té digestivo para acompañar unos piononos de los que hacen en casa Rufino en Aracena y que los venden en una confitería que hay al lado de donde estaba el colegio Francés. De cocina, descansamos un poco.

Cena:
· Queso de cabra con mermelada de tomate
· Lomos de robalo (lubina o róbalo) con salsa marinera
· 1 botella de vino blanco joven.
· Pan integral.
· Un par de peras


La cosa es tener arte para poner una plancha o una sartén de esas acanaladas con el suficiente calor como para que podamos poner ruedas de queso de cabra de unos dos centímetros de ancho sobre ella para que se tueste pero que no se dore. Si sois capaces de hacerlo, sólo tenéis que poner una ensaladita de berros a un lado, dos porciones de queso por barba en el centro del plato y al otro mermelada de tomate, que yo la tengo comprada de un tío que la hace por ahí por la parte de Aracena y ya os dije, creo, que la hace con tomates rosados, una barbaridad de buena que está la mermelada.
Al pescado le quitamos los lomos pero dejándoles la piel. Con un lomo por persona bastará si son robalos de tipo medio. Con las espinas del robalo y las cabezas, y si tenemos unas cabezas de gambas de este mediodía, pues también, hacemos un caldito de pescado. En principio lo ponemos todo en una ollita, las espinas, las cabezas de los robalos y las cabezas de las gambas, para rehogarlas en aceite con media cebolla, un trozo del blanco de un puerro, media zanahoria raspada y cortada en ruedas. Se cubre de agua y vino blanco, mitad, mitad, por la cara, se deja media hora reduciendo a fuego vivo con un poco de tomillo, laurel y sal. Se cuela en el colador chino, exprimiendo bien las cabezas del pescado para sacar un caldo concentrado. Este caldo lo ponemos a calentar y le añadimos una cucharadita de harina fina de maíz. Se espesa y se prueba a ver si está bien de sal. Reservamos al calor mientras hacemos los lomos de las lubinas o robalos, como les decimos por aquí por Huelva.
Le he dicho a niño el chico que me vaya al jardín y que me coja unas ramitas de romero de los parterres. Pongo aceite a calentar y cuando está caliente lo saco del fuego. Introduzco en este aceite caliente pero que está fuera del fuego, las ramitas de romero, un momento sólo. En el plato pongo unos brotecitos tiernos de lechugas y cosas así, en el centro los lomos de lubina, asados en la sartén de fondo grueso bien caliente, con su golpe de sal gorda, el tiempo de que se haga primero por el lado de la piel, vuelta y un momento más pequeño aún por el otro. Le ponemos un poquito de la salsa por encima y a un lado, de forma artística, y terminamos de decorar con las ramitas de romero frito, que está buenísimo, os lo juro. Esto sí que es un lujo y además sin demasiadas calorías, es la verdad.
Después de un día de excesos, creo que con un par de peras, la cosa está pero que muy bien. Seguimos con la dieta o con lo que sea esto, no lo olvidéis.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

¿por ser domingo pasamos del vasito a la botella?

Anónimo dijo...

¿Por ser Domingo pasamos del vasito a la botella? con 90 días no tendrás bastante

Zapateiro dijo...

A este menú del día me apunto yo cualquier día, jejeje.

Te veo bien Bernardo.

Un beso.

Bernardo Romero dijo...

Cómo lo sabes, además te voy a dar una pista. Bajoz del 2004, un crianza la mar de interesante, de Toro. Fantástico y a un precio increíble para la calidad que tiene. En el Hipercor los he encontrado. Si vas mañana antes que yo, a lo mejor encuentras una botella. Te va a sorprender. Pero dime quién eres, cojones, que me gusta saber quién sigue mis historias.
Zap, estoy mucho mejor de la ciática, entre los inyectables y la dieta, que creo que está funcionando y es divertida, voy a bajar los kilos que tengo que bajar, aunque un día sea un día y cambie el medio vasito, no el vasito, por la botella. Un abrazo para los dos.