lunes, 27 de abril de 2009

Teoría y práctica de la tempura

Cuando las velas portuguesas y españolas surcaban los cuatro mares con absoluto poderío, religiosos jesuitas se largaron nada menos que al Japón a cristianizar a todo aquél personal. Cuentan y habrá que creérselo un poquito, que durante la Cuaresma se acordaban de las friturillas de pescaíto, y como esos días se nombran "ad tempora qadragesimae" o "tempora ad cuaresmae", pues se quedó por allí decirle tempora y luego tempura a esa manera de envolver las cosas de comer en una mezcla de harina, agua fría y yema de huevo. Tal que aquí.
Al margen de que esta tesis sea cierta y esté contrastada, o no, el hecho es que allí han construído todo un mundo con los rebozados, en el mismísimo imperio del Sol Naciente, como el nuestro, que también era por aquél siglo XVI de soles nacientes, aunque pronto iba a ser del sol poniente y así seguiría siendo en siglos sucesivos, que entre los Austrias y los Borbones, vaya tela la manía de gastar dinero en tonterías, coño, que se dejaron un Potosí en Flandes y en la madre que los parió a todos. Pero basta ya de lamentaciones. Seguimos. El caso es que nosotros seguimos con nuestros rebozaditos prácticamente tal cual, mientras que los japos han evolucionado y han convertido en una auténtica obra maestra semejante manera de freír, simple pero eficaz, eso sí. Por cierto que en Japón por aquellos tiempos, el aceite era un auténtico lujo, por lo que no creemos que los jesuitas, conociéndolos como los conocemos, fueran amantes del derroche y el descorche, menos aún en aquellos remotos parajes. Más normal habría sido que ellos se hubieran acostumbrado al salteado y a otra manera de cocinar pescados y verduras, que imponer allí el lujo de freir en aceite, fuera el aceite que por allí utilizaban el que fuere. Esto me recuerda al lepero que después de haber estado treinta y cinco años trabajando en Alemania, volvió a su pueblo ya jubilao de la Siemens. Estando en el casino, un compadre suyo le pregunta que si era verdad que el alemán era una lengua muy complicada, a lo que el lepero muy serio, le contesta que no tiene ni idea de si es complicada o fácil. El otro, le mira espantado y se admira de que en treinta y cinco años no haya aprendido alemán para comunicarse con los demás. Y el lepero, sin inmutarse le contesta que como el vivía en un pueblo muy chico, que enseñó a todo el mundo a hablar español. Pues eso, que lo de los jesuitas friendo boquerones rebozaitos en su talvina de harina y agua, con su yemita de huevo, es parecido.
En fin, seamos serios y vamos a lo que vamos, que no es otra cosa que intentar rebozar verduras, mariscos o pescados, lo que a cada cual le plazca, con el arte y la delicadeza con que lo hacen los japoneses. Veamos como podemos hacer una auténtica
Tempura de langostinos, setas y verduras.- En primer lugar tendremos en cuenta si las verduras las podremos introducir en la talvina o es mejor escaldarlas un poco, lo que yo recomendaría en el caso de espárragos trigueros, pimientos rojos o gurumelos y otras setas. Pero supongamos que ya hemos elegido las verduras, los mariscos o lo que fuere necesario freir de este elegante modo.
Sabido es que te venden un preparado en los supermercados de las superficies comerciales, que avisa en la etiqueta que es harina para tempura, con lo cual nos damos cuenta de la popularidad que esta manera de preparar verduras y mariscos es realmente espectacular. Pero nosotros vamos a intentar hacerlo por nuestra cuenta y riesgo. Así que haremos una mezcla muy suave de harina con agua fría (los japos recomiendan agua muy fría, pero en casa siempre se hizo con agua del grifo), a la que añadiremos una yema de huevo previamente batida para que luego se integre bien. No se le pondrá sal, ni azúcar, ni agua con gas, que es truco del que he oído hablar y eso que cada día que pasa estoy más sordo. Si conseguimos una masa o talvina con una textura parecida a la que hacemos para las tortillitas de camarones, es decir, bastante líquida, tendremos un resultado excepcional. el caso es ir probando y alcanzar a freir en aceite bien caliente (nosotros, para mejorar el sabor, de oliva virgen extra, pero los japoneses en aceite de sésamo mezclado con aceite de no me acuerdo ahora de qué) los rebozados, de manera que la cobertura sea transparente y deje ver lo que hay en el interior, ya sea marisco o verdura. Después se tratará de servirlo con un mínimo de arte, y no en plan ración de chiringuito playero. Al ladito, yo le puse una salsa que hice con tomate natural triturado, pimentón picante (poco) y salsa de soja. Pero también le va como es natural la de soja con su poquito de wasabi, o una mahonesa aligerada y alegrada con alguna especia, por ejemplo orégano o tomillo, o ambas cosas a la vez. En fin, maestros, ustedes mismos. La cosa, repito, es conseguir una masa con harina de trigo, agua del grifo y yema de huevo, suficientemente líquida como para que envuelva lo que sea y que no se desprenda. El aceite habrá que limpiarlo con la espumadera de vez en cuando y, eso sí, debe estar muy caliente. Otro día hablaremos de los rebozados normales y corrientes, muy parecidos, pero de los pavías o las pavías, no, pues ya creo que hay una entrada dedicada a ellos en este blog. No sé, no me acuerdo, ahora cuando cuelgue esto lo veré. Ah, y con la tempura, por supuesto manzanilla de Sanlúcar o palo cortao de Bollullos del Condado. Faltaría plus.

2 comentarios:

Juanjo dijo...

¡Para que vea usté, maestro, qué sutileza!;...y luego vendrá alguno que, a eso que delicadamente cuenta y elabora, lo llamará, a las bravas, "gabardina".

Encantado de aceptar esa invitación y, por supuesto, cuente usté, don Bernardo, con esos tomates o cualquier otro vegetal que mi huerto produjera y que usté necesitase para su laboratorio, pues si bien es cierto lo que me dice sobre el huerto de los amigos, no es chica la satisfacción que a uno le produce el compartirlo con gente que entiende y lo aprecia.

Abrazo.

Almondiga de Choco dijo...

Itadakimasu
similar a nuestro que aproveche;