Un italiano en la Sierra

Es tan simple como extraordinario. Se trata de hacer una pizza de setas normal y corriente, de esas que en las trattorias de las zonas turísticas elaboran con champiñones cultivados (que están buenos y no tengo nada contra ellos) y en los ristoranti del mismo Italia, con funghi porcini (setas de los cerdos), que es como llaman allí a los tentullos o tontullos, los boletos (género Boletus), para entendernos, y que ya es otra cosa. En Aracena, hace ya unos pocos de años, un italiano que se encajó en la Sierra para comprar setas y llevarlas a Italia, o que trabajaba para una empresa que se dedicaba a eso, se casó con una chavala de por allí y terminó quedándose a vivir en Aracena, donde puso una trattoria, que es a lo que vamos. Hacía una pizza de tanas (Amanita caesarea) que fue todo un acontecimiento para la gente de Aracena y para los que por allí circulábamos en aquellos años previos a la eclosión de eso que llaman turismo rural.
Ahora acabo de recordar aquello, ahora que estoy aquí con un canasto enorme de gurumelos (Amanita ponderosa), haciendo croquetas de gurumelos para congelarlas hasta el día del camino del Rocío, que lo hace mi querida Lola con la pandilla del JuanLa, también llamado Juan Labrador, Juan Moya si están ustedes en Niebla o Juanito si lo conocen y lo aguantan de toda la vida, a este calvorota genial que antes era director del Festival de Islantilla y ahora se dedica a la producción cinematográfica, pues ese. Y como quiera que he recordado lo de las pizzas del italiano, pues me he puesto manos a la obra y ya tengo en el frigorífico una masa estupenda, dispuesta para elaborar una base delgada que después en el horno se pondrá crocante. Sobre ella, lo que a continuación describo de la
Pizza de gurumelos.- Sobre la base (si no saben hacer masa para pizzas la buscan en internet o la compran ya hecha, que suele haber algunas estupendas) se pondrá una capa fina de tomate triturado, no frito, sino triturado. A continuación se pelan y limpian los gurumelos (estas setas son así, hay que limpiarlas y pelarlas, pero lo pueden hacer con otra, porque si no son de Huelva, no van a encontrar gurumelos con facilidad y como les decía el italiano de Aracena, que ya no vive allí, las hacía con tanas), troceándolos en láminas y disponiéndolos a gusto sobre el tomate triturado. Se cortan aceitunas negras en ruedecitas y se ponen algunas entre los gurumelos. Por último se pone orégano y un chorreón de aceite de oliva virgen extra, como es natural. Se cubre con mozarella (o algún queso similar) rallada y se mete al horno a 225º hasta que veamos que toma un bonito color, el queso está bien fundido y la base crocante, que para eso la hicimos fina. Una delicia.