Otra para supervivientes

Rape congelao. No es lo mismo, pero es mucho más barato y si lo hacemos bien puede tener un resultado la mar de sabroso y resultón. Veamos cómo nos lo montamos para hacer un rape de lujo por dos duros o poco más. Ahí va un colorido Rape al horno en dos salsas
Descongelamos las colas de rape y extraemos los lomos. Reservamos éstos y con las espinas hacemos un caldo corto de la siguiente manera: En un cazo ponemos aceite a calentar, media cebolla rallada y las espinas de los rapes, más una hoja de laurel, un tomate maduro troceado (como después lo colamos, pues no hace falta que quitemos piel ni pepitas ni nada), pimienta y sal. Cuando las espinas empiecen a dorarse, se añadirá un chorreón de vino generoso, aunque yo, como tenía un culo de ron en una botella que no hacía más que dar por culo, pues le eché el ron más que nada para quitarme de en medio la botellita. Dejamos reducir y añadimos caldo de pescado (si tenemos, que yo sí que tenía congelado del otro día que hice un arroz y me sobró) para dejar que reduzca de nuevo. Cuando está ya reducido y espesita la salsa, pero no demasiado, apartamos y añadimos pimentón. Damos unas vueltas y ya tenemos una de las salsas. La otra es más fácil aún. Se mete en la batidora eléctrica un diente de ajo, perejil abundante y aceite. A batir y ya está.
Ahora encedemos el horno para que vaya cogiendo calor (a 190ºC) y en una plancha o sartén de fondo grueso, ponemos los lomos de rape manchados de aceite, pero procurando que el hierro esté bien caliente para que no se nos pegue el pescado. Una vez que le damos un golpe de calor al pescado y lo doramos levemente, lo ponemos en una bandeja de horno, mojando con la salsa de pimentón, la roja que hicimos primero, los lomos. Ea, pues a esperar a que el pescado esté en su punto, lo cual ocurrirá en pocos minutos, pues si lo dejamos demasiado tiempo se nos va a quedar muy seco.
Emplatamos poniendo en el centro del plato un poco de salsa verde, sobre ella un par de lomos (estos rapes congelados suelen ser pequeños) y mojando de nuevo con más salsa de pimentón.

Lo que nos queda de Al Andalus

Las pastilas o pastelas de pollo o de pichón, de perdiz o de pavo, son particularmente atractivas y definen perfectamente la cocina festera del norte de África, donde se refugiaron no pocas costumbres del esplendor andalusí (recuerden, influencias musulmanas pero fundamentalmente una cultura hispánica, penínsular) expulsado de las tierras ibéricas en un movimiento de expansión cristiana que no continuó por el norte de África (como deseaba la reina Isabel y dejó escrito en su testamento) a causa del descubrimiento, conquista y colonización de América y la expansión por el Mediterráneo: Córcega, Sicilia, Nápoles...). De modo que para encontrar los sabores andalusíes, deberemos recorrer el norte de África (vosotros, yo paso de meterme en historias de estas), fundamentalmente Túnez, Argelia y Marruecos. Hoy os dejo una sabrosa recomendación, la Pastela de cordero, similar a las antes citadas. Se tomará carne de cordero y con paciencia y un buen cuchillo se desprenderá la carne de los huesos y se cortará en trozos pequeños. Se ponen en una cazuela junto a un buen chorro de aceite de oliva y una cebolla rallada. Añadimos sal, pimienta, jengibre seco, azafrán y una pizca de canela. Damos vueltas y cuando la carne toma color, se añade agua hasta cubrirla. Subimos el fuego y dejamos que se haga el cordero, añadiendo más agua si fuera necesario. Cuando el cordero esté blando, se añade culantro (hojas frescas de cilantro) y perejil picados. Se espera a que los jugos estén reducidos y batimos cuatro huevos como para tortilla. Apartamos el cacharro del fuego y añadimos los huevos batidos, removemos y si fuera necesario se acerca el cacharro al fuego nuevamente, hasta obtener una mezcla cremosa.
Encendemos el horno y lo ponemos a 190ºC. En un molde apto para horno desmontable, untado de aceite y con pan rallado, colocamos cinco o seis hojas filo de manera que parte de cada hoja, como la mitad más o menos, salgan fuera del molde. Se coloca el cordero y se pone encima una hoja filo doblada a la mitad o un par de ellas, como lo veáis. A continuación se ponen por encima almendras tostadas y partidas, más azúcar glas. Se pliegan sobre sí mismas las hojas que sobresalían del molde y se termina de cubrir con azúcar glas y canela. Al horno hasta que la pastela ofrezca un bonito color tostado y se adivinen las hojas crujientes

A mi manera, pero tradicional

Se tarda más o menos lo mismo que en ir a la tienda a comprarla ya hecha, pero tiene la ventaja que la haces a tu gusto. Esta empanada de atún (de lata) la hago con hojaldre mejor que con masa de empanadas. Me gusta más y ya está, cada cual a su bolo. Mirad qué fácil: Encendemos el horno y colocamos el mando en los 200ºC. Refreímos en una lámina mínima de aceite cebolla y pimientos verdes. A los dos minutos le añadimos tomate triturado a gusto de cada cual. Ponemos sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cuando estén pochadas las verduras, pero que se vean todavía enteros los trozos, y el tomate esté hecho, se apaga el fuego y se procede a colocar el hojaldre (fresco pero hecho: no os metáis en líos) sobre el mismo papel en el que viene envuelto. Se colocan las verduras que refreímos con el tomate sobra la masa de hojaldre, el contenido de dos latas de atún una vez quitado el aceite, un pimiento del piquillo o dos (yo tenía pimientos rojos que asé para hacer pimentada y dejé uno para la empanada) y un huevo duro cortado grosero. Tomamos otra lámina de hojaldre y cortamos tiras de menos de un centímetro en dos de sus lados, dejándola cuadrada pero más pequeña que la que tenemos en la base. Colocamos centrado este hojaldre sobre las verduras que están sobre el anterior y doblamos los lados de este último, mojándonos los dedos para que se pegue. Adornamos con las tiras que cortamos anteriormente y pintamos con huevo batido la superficie. Pinchamos para que no se nos suba con una aguja de hacer punto o con lo que cada cual tenga a mano: una motosierra, una taladradora, un aeroplano, un boli rojo o azul, una calculadora de esas que servían para convertir las pesetas en euros y que recuperamos el otro día por si las moscas, la manguera del patio, un tren eléctrico que ande para atrás y para delante, un botijo, una mecedora... en fin, cada cual con lo que quiera, pero que la superficie tenga pequeños agujeros para que se escape por ahí el vapor y no nos joda el invento. Cuando veamos que la empanada presenta un bonito color dorado, la sacamos del horno y a otra cosa mariposa. La reservamos para esta tarde a las nueve menos cuarto, que las penas con pan, son menos. ¡España! ¡España! ¡España...!

Arguiñano explica España 24 Mayo 2012