Salmorejos moernos

El otro día estuvimos en la Fonda de María Mandao, uno de los pocos lugares divertidos que hay para comer en Huelva, y probamos un estupendo salmorejo de remolacha. Ayer me pidieron en casa que lo hiciera y lo hice. Es fácil y rápido de hacer, está rico y lo comen hasta los niños, que me lo han vuelto a pedir y les he hecho un vaso entero de la batidora eléctrica para que lo disfruten con salud. Ahí va la receta, pero esta es la que yo he hecho, parecido al de la Fonda de María Mandao, que está al laíto del Gran Teatro y si no saben dónde está el Gran Teatro se van a la plaza de las Monjas (piazza delle Suore) y se lo preguntan a Cristóbal, que él les señalará.
Salmorejo de remolacha.- Coged tres o cuatro remolachas de esas que venden ya cocidas y empaquetadas al vacío. Troceadlas algo y metedlas en el vaso de la turmix o de la batidora eléctrica que cada cual tenga en casa, y le añadís un diente de ajo pelao, un poco de migajón de pan mojao en agua, un chorreón de aceite más que generoso, su poquita de vinagre, sal y un punto de pimienta. Se bate todo hasta obtener una crema espesa y a partir de ahí, cada cual podrá añadir agua para darle la textura que prefiera. Ya eso es cosa de cada quisque, pero a mis mendas lerendas le gusta más bien espesito; vamos, como los salmorejos normales y corrientes. En la Fonda lo ponen con un brote de lechuga y unas lascas de parmesano, pero a mí me pareció mejor y así lo puse el otro día, con cebolleta fresca cortada fina y culantro (hojas verdes de cilantro) por encima. Tal como veis en el afotillo, que esta vez no ha salido mal del todo la jodida.

Gurumelos, comienzo de temporada

Desde hace ya por lo menos quince días, hay gurumelos en la plaza de abastos. Primero a precios digamos que no demasiado recomendables, y ahora, aunque civilizados, todavía lejos del alcance de muchos bolsillos. De ahí que te vayas al Cobujón, por poner un ejemplo, y te encuentres más gente en un cabezo que en la calle Concepción un sábado. Para esta semana volverán a bajar los precios y calculo, que es mucho calcular desde luego, que el saturday próximo estarán a quince euros o algo así por el estilo. Quiere decirse que ya no hay que coger el coche e irse donde Cristo perdió el mechero.
Potaje de vigilia con gurumelos.- Puesto bacalao (del barato que venden desmigado) en remojo, bien enjuagado previamente, se le cambia el agua a las seis horas y se añaden los garbanzos. Así hasta el día siguiente, doce horas después, en que procedemos a poner garbanzos y bacalao, con un par de hojas de laurel y una cabeza de ajos cortada a la mitad por el ecuador, no por el meridiano de Greenwich, se tendrán una media hora en la olla a presión.
En una sartén amplia se refríe cebolla, pimiento, medio tomate maduro, sin piel ni semillas, y cuando la cebolla empieza a ponerse transparente, se añaden cuatro o cinco hojas de acelgas (o espinacas, según lo que cada cual tenga en el huerto o en el frigorífico, cortadas finas y bien enjuagadas. Se dan vueltas hasta que las acelgas pierden su bonito color verderón y se espera entonces a que venga Pepe Martín con medio kilito de gurumelos (Amanita ponderosa). Se pelan bien y se cortan en láminas, procediendo a darles dos vueltas en la sartén con el resto del refrito. Se abre la olla, se añade el refrito y se deja cocer todo junto, con la olla destapada, hasta que los garbanzos estén en su punto. Se acabó.

Un descubrimiento

Es obvio que no voy a descubrirles nada nuevo a los onubenses si les cuento que Dioni (1) es una confitería que está en otra dimensión. Hay muchas y buenas confiterías en la provincia de Huelva, pero está aparece en un nivel de calidad y perfección, que sólo muy excepcionalmente se puede encontrar no ya aquí, sino en cualquier otro lugar.
Cuatro generaciones de pasteleros y el actual rector de esta cadena local de pastelerías, formado en Suiza, no sólo pastelero por tradición, sino por pasión, que es más importante aún si cabe. Tampoco haría falta contarles a ustedes que ha habido en Huelva nombres importantes en el sector (La Popular, Jorba, Ruíz, El Villar y otros muchos que en los últimos tiempos se han incorporado a nuestro más dulce paisaje), pero a pesar de que a alguna le hemos cantado (Qué viva el Litri, / La Popular, / los bollos de leche / y las ensaimás) y a otras las hayamos elevado a los altares o mitificado (la crema pastelera de Jorba), esta que hoy nos ocupa está, simplemente, en otra dimensión. Y no sólo de cremas pasteleras vive este obrador prodigioso, también de unos hojaldres inconmensurables o unos chocolates excelsos (belgas), gracias a lo cual en Dioni hacen unas palmeras de trufa que habrá que reconocer como puras obras de arte.
Un hojaldre etéreo, finísimo y de un crocante celestial, mojados en una trufa elaborada a partir de esos chocolates que todos buscan en el obrador de la calle Palacio, en el que abierto recientemente más por bajo, o en el que empezó a sorprendernos este enorme pastelero, en el de la Isla Chica.
Así que hoy, mientras preparo un potaje de garbanzos con bacalao (lo tengo a fuego lento, lentísimo desde las ocho y media de la mañana) del que ya les daré cuenta, quería advertirles de que cuando vayan a Dioni y vean palmeras expuestas en sus mostradores o estantes, pregunten si son las de trufa. En caso afirmativo, no lo duden, cómprenlas. Sí, ya sé que meterse en Dioni es marearse de tanta maravilla como hay por allí, pero háganme caso y compren unas palmeritas de trufa. Impresionantes. Os lo digo yo, que acabo de desayunarme la última que quedaba de media docena que compramos ayer. Impresionantes.

(1) Para quienes no son de Huelva, bastará decirles que cuando vean el monumento a Colón de la plaza de las Monjas, centro neurálgico de la ciudad, sigan la dirección que señala el almirante, tomen esa pequeña calle y la primera transversal cojen a la izquierda. A mano derecha después de andar sólo unos metros, se encontrarán una de las tres pastelerías Dioni de Huelva.

Los brownies del americano

La primera vez que probé un brownie creo recordar que fue en la Sevilla de principios de los setenta. Había un local en la Avenida Asunción, cerca de dónde yo vivía, que (decían) lo había montado un americano de la base de Rota, o algo así. No lo sé con exactitud, porque son muchos los años y difusos los recuerdos. El local se llamaba Sloppy Joe's y todavía existe, multiplicado además. El invento, funcionó por lo que se ve. Ahora es toda una franquicia que se dedica a repartir pizzas, que son como tortas. Vamos a ver, no es que repartan tortas, que a lo mejor también, sino que las pizzas son como las tortas de pascua cartayeras, pero saladas. En realidad, las tortas de pascua y las vecinas cocas de Isla, con parientas de la coca mallorquina, que a su vez es tía abuela de la pizza italiana. Ya nos vamos enterando. Las pizzas italianas emigraron a los EE.UU. con los italianos del sur fundamentalmente, que se fueron para allá por millones (no es exageración) a finales del XIX y principios del XX. Allí, un alimento tan divertido como completo, hizo furor, como en la costa oeste lo estaba haciendo la comida rápìda, dulzona y agradable, barata también, que los chinos le hacían a la tropa proletaria del ferrocarril. De allí, y no de Cantón, se fue a difundir una comida china que no es comida china exactamente, sino una versión rápida y barata de una de las modernas maravillas del planeta. Recuerdo que Vázquez Montalbán decía al respecto que la cocina occidental era un tabique de adobe y la comida china, la de verdad, era la mismísima muralla china. Pero en fin, sigamos. En Sevilla y en la calle Asunción se abrió un local en el que probé por primera vez una especie de madalena de chocolate que servían con chocolate caliente en su interior. Eran los brownies, un postre americano facilón y resultón, asequible como todo lo que estos modernos fenicios han repartido por sus colonias, que somos todos. El caso es que el otro día me disponía a hacer una tarta de chocolate con canela, pimienta y chile, cuando aquí la parienta me paró en seco: "déjate de tonterías y hazme unos brownies". Coño, dicho y hecho, recordé los brownies del Sloopy Joe's, los buenos tiempos sevillanos y empecé a contarle a Lola cómo era la Sevilla de hace cuarenta años, muchos años antes de que ella naciera. Los brownies me salieron bien, pero hablando y cocinando me di cuenta de que tengo más años que el palmar de Niebla. En fin, aquí os dejo los brownies, que los serví sobre una salsa de chocolate caliente (también os dejo la receta) y un poquito de yogur griego tuneado con colorines de azúcar.
Brownies de chocolate.- Se toman cien gramos de azúcar normal y corriente y se baten con cuatro huevos hasta obtener una crema. A esta mezcla le añadimos cien gramos de harina y se vuelve a batir todo hasta obtener una crema homogénea. Por otro lado, o lao, se derriten en el microondas (con una mijita de agua, casi nada) cientoveinticinco (premio) gramos de chocolate fondant y se mezclan con otros cientoveinticinco (premio otra vez) gramos de mantequilla. Esta nueva mezcla se incorpora a la anterior y entonces se añade un puñao de nueces peladas, como diez o doce nueces más o menos, creo recordar que le puse yo. Ea, pues ya está. Al molde o moldes mejor dicho y al horno, a 190ºC hasta que veáis que están hechos los brownies con la historia de siempre, la aguja de hacer punto que se mete y si sale limpia tal y tal. Yo, simplemente, cuando huelen es que ya están hechos y a tomar por culo (perdón).
Salsa de chocolate.- Se derrite chocolate fondant con un poco de agua y cuando está derretío se le añade una cucharada de miel más azúcar a gusto de cada cual. Se incorpora todo meneando con las varillas y a fuego moderado. Se sirve caliente por encima o abajo del brownie, pero también se puede hacer antes y calentarla en el microondas a la hora de utilizarla.

Setas en el mercado

Del rebozuelo (Cantharellus cibarius) apenas sé que ya se ha conseguido aislar el micelio e inocular troncos de pino, obteniéndose fructificaciones en poco más de un año, pero los que encontramos en el mercado han llegado a las lonjas de frutas y verduras a través de distribuidoras que los importan de Rusia, Ucrania y otros países del este, aunque en realidad es una seta muy abuntante en amplias zonas de la submeseta norte. Aquí en Huelva yo los he recogido en la Sierra, como es natural, pero también en la Fuente de la Corcha, aunque ya hace tiempo que no voy por allí. Cuando terminen los gurumelos se podrán recolectar algunos rebozuelos por estos sures, pero en todo caso no de forma tan abundante como en lo que de soltera se denominaba Castilla la Vieja. En todo caso, con ir a la plaza se pueden encontrar ahora mismo, a precios bastante asequibles y en buen estado de conservación, ya que el rebozuelo o chantarela es seta de mucho aguante y los transportes hoy son rápidos y la logística se ajusta que se las pela. Ahora estamos fuera de temporada, luego serán de esos países de Dios de dónde los traen. En todo caso el otro día compré un kilo de rebozuelos por diez euracos. Demasiados para mi body, así que con los que me quedaban hice ayer unos pastelitos antes de que se pocharan.
Pastelillos de rebozuelos.- Se pica lo blanco de un puerro y se pocha en una sartén amplia, añadiendo entonces los rebozuelos bien limpios y troceados groseramente, así como un puñao de guisantes. Le ponemos su poco de sal y pimienta, una mijita de perejil recién cortado del tiesto que todos deberiáis tener en el balcón y cuando todo esté integrado, se reserva. Batimos huevos como para tortilla, unos cuatro o cinco, según la fritanga que hayáis hecho, pero lo normal es que se utilice una docena de rebozuelos, así que eso, cuatro o cinco huevos. Añadimos un poco de leche, como un cuarto de vaso de los de agua, se mezcla todo y al molde, debidamente engrasado y con pan rallado adherido a sus paredes si no tenéis moldes de silicona.
A 190ºC sin baño María ni nada por el estilo, hasta meter la aguja de punto y ver si están hechos por dentro. Tened cuidado porque se hacen enseguida, daros cuenta de que prácticamente es como si hiciéramos una tortilla, al fin y al cabo son huevos con algo consistente y ya está. En fin, que salen muy ricos y muy monos. Ahí los tenéis en el afotillo colocado supra. Condieu.

Bueno, bonito y barato

Pollitos en salsa con miel y naranjas.- Un par de pollitos de esos pequeñajos, una naranja, un vaso de caldo de pollo y poco más. Un plato de lujo para una comida íntima y frugal. Ensalada de tomates y mozarella con orégano y estos pollitos en clave jarambinga. De postre, fresas de Huelva. Sin nata, no hacía falta, eran espectaculares.
Los pollitos los pasé por una sartén de fondo grueso hasta dorarlos. En el aceite que quedó puse una cebolleta fresca picadita, espere a que estuviera transparente y le añadí jengibre seco rallado, más unas hebras de azafrán majadas (una cajita de esas de plástico transparente enterita, bueno, el plástico no) aprovechando que no es tan caro como lo pintan, sobre todo desde que se importa prácticamente todo el azafrán que se consume en España. Sería bastante raro que llegase a vuestras cazuelas algo del poco azafrán que se produce en España, sobre todo en La Mancha (el mejor del mundo) y que sólo es el 0'8% del total del azafrán que se consume en España. También le puse una rama de canela, un par de hojas de laurel (eran pequeñas), sal y pimienta. Di unas vueltas con el cucharón de madera y añadí un vaso grande de caldo de pollo (vale el del puchero, por ejemplo). Otra vez los pollitos a la cazuela (lo hago en tayine o tayín), un par de cucharadas de miel (o al gusto de cada cual, como es natural) y a cocer hasta que los pollitos estén hechos, lo cual no debe ser demasiado tiempo, como media hora o tres cuartos a lo sumo. A sacar de nuevo los pollitos (guardarlos al calor, en el horno moderado por ejemplo) y a cocer, a cocer hasta reducir la salsa. A media cocción le metí la minipimer porque aquí a la parienta no le gusta encontrarse con ningún trozo de verdura (cebolla) en la salsa. En fin. En este momento, ya casi reducida la salsa, le meto una naranja pelada y cortada en ruedas. Dejo que de un hervor más y se acabó.
Se presenta como se ve en la fotografía. El pollito napado con la salsa y con las ruedas de naranja a los lados. Se les pican unas almendritas tostadas por encima y ahí está el tío, más güeno que el pan. Chatachán.