Acompañamiento futboleros

Vino blanco del año, del Condado por supuesto. Si uno es mínimamente exigente, el mejor: Mioro Gran Selección, un vino elaborado con la uva autóctona, la zalema, con un 12% de moscatel de Alejandría. El resultado, un vino de coloristas aromas afrutados pero también con unos persistentes juegos florales en nariz. En la boca presenta un paso suave, glicérico, muy agradable y, sobre todo, como dice mi querido Antonio Zapata en la reseña que hace en la Actualidad de Andalucía, en su sección "A mesa y mantel", goloso y apetecible. Un blanco que se sale de la norma, de los conocidos sabores afrutados que dominan en el Condado, y adquiere ciertas complejidades. Y al lado de este magnífico blanco, no puede faltar en esta época del año, lo que estoy haciendo mientras espero que pongan el partido España - Italia en la 1, unas
Habas enzapatás.- Se buscará poleo fresco, que si no viven en Huelva, es complicado, pues deberán ir a la herboristería poco más o menos para conseguirla, o a lo mejor lo encuentra en el mercado de su localidad, quién sabe. Pues bien, si disponemos del poleo fresco, y además de otro manojito, algo menor de hierbabuena, ya podemos ponernos manos a la obra, que bien fácil que es. Se pondrá en el fondo de la olla el poleo fresco y la hierbabuena, echando a continuación los granos de un par de kilos de habas grandes, de las que están bien granadas, que también puede ser complicado encontrarlas si están fuera de Huelva, ya que se suelen vender solamente las pequeñas, las que se cocinan incluso con la piel, pero no, estas que se necesitan deben estar ya granadas y tener un grano importante. Ya sólo falta cubrir de agua y añadir sal, mucha sal, y cuando crea que ya ha puesto demasiada sal, pues entoces pone un poco más y ya está. Se dejan hervir hasta que la piel de las habas se arrugue, pero deben quedar enteras, pues se comen, frías o calientes, desprendiéndoles la piel y comiendo sólo lo de dentro. En Huelva, tanto en las tabernas como en cualquier lugar donde haya dos o tres viendo un partido de fútbol, son imprescindibles, todo un plato nacional que tiene correspondencia en un manuscrito encontrado en la Alpujarra y del que me dio noticia, precisamente, don Antonio Zapata. Es de un musulmán del siglo XI llamado Al Arbuli, y aconseja acompañar el cocimiento de las habas de poleo para evitar la pesadez en la digestión. Así que ya saben, habas enzapatás ligeritas y saludables, pero sobre todo deliciosas y entretenidas. Por último, un detalle, en algunos lugares de Francia acompañan a los pescados con unas habitas, pero pequeñas, cocinadas con un poco de menta fresca. Algo parecido, pero más fino que nuestras maravillosas habas enzapatás. Salud y que gane el mejor: España y el Recre, por supuesto.

Las especias y el Estrecho

Es curioso como durante años, fue mínimo el contacto de la Península con el vecino Marruecos, en particular con la cocina del norte de África donde se refugiaron, con los andalusíes huídos de la expansión cristiana, buena parte de nuestros sabores. Al Andalus, fue un fenómeno cultural que no se debe confundir con Islam, pues fue una gozosa y fecunda fusión de lo europeo, del sustrato hispanorromano y visigótico, con el invasor musulmán, que cumple un papel de mero conquistador: poder político e imposición cultural y religiosa sustentados en la supremacía militar. De la cocina de aquél tiempo quedan recuerdos en nuestra cocina popular, avivados ahora por la intensa comunicación (turismo e inmigración, por ejemplo) que son plato habitual en estos complejos tiempos. De este modo, a los populares "pinchitos morunos", que feriantes y vendedores de especias avivaron casi en solitario durante décadas, se van uniendo ahora otras elaboraciones, muchas de ellas, en un claro fenómeno de ida y vuelta, elaboradas tiempo atrás en este poderoso estado que fue Al Andalus y que desde Córdoba, controló, política, militar y socialmente a buena parte de la Península Ibérica. En el deseo de que vuelvan esos tiempos de esplendor para Andalucía, y con la esperanza de ver reconquistadas las perdidas tierras de Cataluña, País Vasco, Valencia, Galicia o ambas Castillas, territorios que nos pertenecen (los dos primeros, que ahora reclaman su independencia, nunca fueron estado. Nosotros, sí), vamos a darnos el gustazo de encontrar los sabores andalusíes en esta
Ensalada de langostinos.- Se pelarán los langostinos, dejándoles la cola. Se ponen en un plato llano y se espolvorean con pimienta de cayena, jengibre seco molido, cominos igualmente molidos, pimienta y sal. Se dejan macerar mientras preparamos unas ensaladitas individuales de brotes tiernos en los platos y una mayonesa de culantro (hojas de cilantro fresco) cuya receta os daré después de terminar con los langostinos. En palitos para brochetas pequeñas, se ensarta medio tomatito cherry, un trocito de cebolleta fresca y un langostino desde la cola hasta el final, atravesándolo a lo largo. Se termina la brocheta con otro medio tomatito cherry y se ponen en la plancha, esperando a que tomen color por un lado para dar la vuelta y, enseguida que tome un bonito color, llevar al plato. Se pondrá a un lado un montoncito de brotes tiernos, junto a él una cucharada de mayonesa de culantro y tres o cuatro brochetas de langostinos de forma que compongan bien en el plato. Ahora os explico lo de la
Mayonesa de culantro.- Hacemos una mayonesa durita de aceite de oliva. Ya saben, se pone en el vaso de la batidora un huevo crudo, un chorreón de vinagre y sal. Se va echando aceite de oliva virgen extra (picual, si pudiera ser) al tiempo que se bate, siempre con el mismo giro de muñeca para que emulsione el aceite con el huevo y se haga la salsa mayonesa. Cuando está lista, se echan en el vaso de la batidora unas ramitas de culantro picadas. Se vuelve a batir y se consigue una mayonesa soberbia de sabor y con una presencia la mar de agradable.

Ayuno y contención

Hoy, Viernes Santo en tiempos de vacas gordísimas, hemos convertido el ayuno, la abstinencia, en todo un festín. A la par de los dulces, auténticos protagonistas de esta Pascua de Resurrección, de las torrijas y las monas, de los pestiños y los prestines, de los gañotes y los hornzos, los platos que se adueñan del mantel, son aquellos en los que señorea el bacalao. Ya lo ven, mundo, demonio y pescado, cosa natural en estos tiempos de gozo y vacación, en esta Semana de Pasión que hasta hace bien poco fue semana de recogimiento y abstinencia, de recato, luto y dolor. Hoy, ya lo ven, no.
De los muchos platos que se elaboran con bacalao, el potaje de Vigilia o de Viernes Santo, no falta en las mesas andaluzas. De todos ellos, que muchas y divertidas variantes tiene este potaje de bacalao, les voy a proponer el mismo que aparece en "Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina", que para noticia de quienes me brindáis vuestro amor y gozo de quienes me tenéis alta estima, se está vendiendo la mar de bien y, próximamente, lo presentaré en Trigueros, en la Galería Fernando Serrano probablemente, y habrá comida de elaboración propia, del menda quiero decir, para todos los que os queráis acercar por allí. De momento y mientras a través de este blog os envío cumplida invitación, aquí tenéis mi particular
Potaje de Vigilia.- Se pondrán en remojo los garbanzos con el bacalao la noche antes. Por la mañana tempranito se cambiará el agua, y al medio día se ponen en la olla garbanzos y bacalao con dos hojas de laurel y una cabeza de ajos. Se tapa la olla y se deja media hora con el pitorro silbando sin remedio. Mientras esto ocurre, nosotros pondremos media cebolla a freír y cuando esté transparente, le echaremos espinacas cortadas y bien lavadas. Freímos, damos unas vueltas y, al poco, añadiremos tres o cuatro cucharadas de tomate triturado. En un mortero echamos unos granos de sal, pocos pues el bacalao ya aportará la sal necesaria al potaje, y unos granos de cominos, a gusto del consumidor. Majamos bien e incorporamos el majado al refrito de espinacas y tomate. Dejamos que termine de refreír el tomate con las espinacas y retiramos la olla del fuego. Esperamos a que se pueda abrir y entonce le añadimos todo el refrito. Se vuelve la olla al fuego y dejamos que se termine de hacer el potaje a fuego lento, con paciencia. De vez en cuando nos asomamos y comprobamos que no se está quedando seco (se echará agua, con moderación, si fuere necesario). Cuando los garbanzos están tiernos. Se aparta del fuego y se deja tapado, para no tener más que darle un calentón a la hora de servir. Ahí lo tienen ustedes, un plato fenomenal para un gozoso día de ayuno y contención... Por las quejilas.

Los pavías y las pavías

Soldaditos de Pavía eran los que se hacían con bacalao. Con merluza, en el centro de Castilla, tenian pocas posibilidades de hacer estas friturillas que recuerdan por su hermoso color dorado, el uniforme de los tercios españoles en la batalla de Pavía, según, eso sí, un celebrado tapiz. El uniforme real, era de otro color, pero quién le puso el nombre a las frituras de bacalao, no estuvo en Pavía y mucho menos en la batalla, así que la historia se cuenta como se sabe o se piensa que fue, pero nunca como fue. En Huelva se llaman pavías, en femenino, a las de merluza, y pavías, en masculino, a los de bacalao. Quiere decirse que aquí, desde tiempo ha, se aceptó sin problemas a la mujer en el estamento militar.
Ahora mi propósito es ilustrar menos y contar más. Exactamente el modo de hacer los pavías, de bacalao, tal como le gustan a mi admirado Ricardo Bada, uno de los pocos intelectuales serios, por muy divertido que sea él, que he tenido la suerte de conocer en mi larga vida. Quiero decir que no es que haya conocido a pocos, sino que a pocos de los que he conocido se podrían nombrar intelectuales. En cambio, a don Ricardo Bada, que abomina de esa palabra, sí que lo tengo como tal. Uno de los recursos que tengo para venga de vez en cuando a comer debajo del limonero en mi casa de Huelva, cuando se encaja en esta que es su ciudad desde Colonia, donde vive y ya no trabaja más que en lo que le place, escribir, poco, y leer, mucho, es regalarle una velada con gente con la que poder charlar, beber y comer. En la mesa debe haber necesariamente soldaditos de Pavía, para que me regale el oído este alemán en apariencia, pero sólo en eso, en apariencia. En lo que concierne a los placeres mundanos, al buen gusto, concreta y obviamente, y más con ese nombre de confitería, es pura esencia onubense. Los pavías le gustan con una cobertura mínima y crocante, deliciosa y agradable en la boca, que guarde en su interior el pescado jugoso, en su punto justo de cocción. Para ello, sólo hay un modo de hacer
Soldaditos de Pavía.- Se prepara una talvina con dos huevos batidos, con un poco de sal, como para tortilla y un sobrecito de levadura, a lo que se añadirá un cuarto de kilo de harina fina, de la que se suele usar para repostería, y agua tibia, que se irá añadiendo poco a poco, batiendo con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea y ligera, casi líquida si pretendemos obtener una especie de tempura, crocante y de un hermoso color dorado. Este es el único truco de los soldaditos de Pavía, el lograr llegar al límite de la cantidad de agua que la talvina soporta, la justa para que al pasar las porciones de bacalao, cortado en tiras y convenientemente desalado, por ella y sumergirlos en el aceite caliente, que no hirviendo, se hagan correctamente, debiendo salir de la sartén o perola con suficiente fondo, con ese color al que hacíamos referencia y con esa textura frágil y deliciosa en boca.