Especias y picante. Sabores de la India

Ya en alguna ocasión os he hablado de la cocina india, que me encanta. Esta manera de adobar la carne o marinarla, da un resultado espectacular. He leído que el origen es portugués, de Goa, y que no sería otra cosa que un adobo con vinagre y ajo, que aún son identificable en la receta, pero se hace más compleja y rica con todos estos ingredientes que son usuales en las muchas maneras de preparar esta receta. Si alguna especia os gusta menos, pues la quitáis, como si hay alguna que os apetezca la ponéis.
Vindaloo de cerdo

ingredientes:

• cerdo troceado como para estofado 
• arroz (basmati a ser posible)
• aceite de girasol
• cardamomo
• cominos
• canela
• pimienta
• clavo
• jengibre
• ajo
• vinagre
• chiles
• tomate triturado
• azúcar
• culantro
• frutos secos
• sésamo
• sal

elaboración:

Vamos a majar cardamomo, cominos, canela, pimienta y clavo, con un poco de sal para que actúe de mordiente. Ahora en la batidora eléctrica pondremos un trocito de jengibre fresco, pelado, dos dientes de ajo, chiles de esos rojos o de los que tengáis, y un chorro de vinagre de vino, otro de agua y otro de aceite de girasol. Todas las especias se mezclarán en la cantidad que el gusto de cada cual, y la prudencia, determinen. Con todo eso se hará una pasta que se une al majado anterior y se impregna la carne, que se tapará con film transparente y se dejará en la nevera dos o tres horas para que marine bien.

El cerdo en su marinada

En una cazuela amplia pondremos un poco de aceite de girasol y echamos una cebolla picada. En tres minutos estará ya pochada, antes de que se dore añadimos el cerdo que tuvimos marinando y lo salteamos hasta que esté sellada la carne. Es el momento de echar un par de cucharadas de tomate triturado, un poco de azúcar, damos dos vueltas y bajamos el fuego al mínimo para dejar que se haga la carne. Es de suponer que la cebolla y la marinada harán que se pueda hacer sin problema, pero si vemos que se está quedando seco el guiso añadimos algo de agua, pero poca, porque no queremos hacer un estofado, sino que el vindaloo debe quedar más bien espesito. En media hora o menos estará la carne ya hecha.

A la hora de servir tostamos unos frutos secos, sésamo y culantro fresco recién cortado y los echamos por encima para que quede mono el plato. Vais a ver que sabroso queda esta carne de cerdo.

Y una recomendación, si lo hacéis con ibérico, mejor, porque la proporción de músculo grasa es mejor para este tipo de cocciones largas y a fuego bajo. Además, el cerdo ibérico tiene indudablemente más sabor que el blanco.

Para veganos, pa tu primo y pa tu hermano

Hace poco os daba cuenta de una receta de garbanzos veganos, unos que hice con habas. Pues hoy otra. No es que cambie mucho, pero sí que esta vez me han salido de tal manera que si logro acordarme de todos los ingredientes y de cómo la hice, va a ser una sugerencia fenomenal. En todo caso ya sabéis que la cocina, como la pintura o como cualquier otro arte, es sentido común, sensibilidad y contar con buenos materiales, de modo que vamos allá.

Garbanzos veganos

ingredientes:

• garbanzos
• pimiento rojo y verde
• zanahoria
• cebolla
• ajos
• calabacín
• tomate
• jengibre fresco
• cominos
• hinojo (si no tenéis esta, pues de culantro, ninguna o la que queráis)
• perejil
• cebolleta
• limón
• pimienta
• sal

elaboración:

Nada más fácil. De momento ponéis la olla a presión para dar a los garbanzos (que previamente habrán estado en remojo) una media hora, no más. Hacemos un refrito con la cebolla, los ajos y enseguida vais añadiendo la zanahoria, los pimientos, el calabacín, un poco de jengibre fresco, pelado como es natural y cortado muy fino, y un tomatito maduro sin piel ni pepitas (y si queréis la verdura que más os guste, si un poco de apio, pues un poco de apio, si un nabo, pues un nabo, en fin, lo que queráis). Ea, pues a majar un poco de comino y unas semillas de hinojo (son tela de buenas pa la digestión, por no deciros que para evitar la formación de gases, vulgo peos) o, repito, lo que os salga del alma. Ea, verduras para adentro, más un poco de pimentón y unas hebras de azafrán. Se acabó. Este refrito tan estupendo se añade a la olla donde han cocido los garbanzos. Ni os cuento. Ya destapados, vais viendo cuando están los garbanzos a vuestro gusto y a servir con cebolleta picada  por encima, perejil y unas gotas de zumo de limón. Os va a encantar, seguro.

Copiando a la Bohemia

Me encantan las recetas más simples y eso lo sabéis sobradamente. Desde que probé las patas de cordero de La Bohemia, me percaté que eran una obra de arte y me daba en la nariz, pero sobre todo en el paladar, que no había complicación alguna. Y en efecto, Diego el de La Bohemia, que las hace por encargo -corderos de Ovipor, de por aquí por la Sierra y el Andévalo, tiene la misma filosofía que la de los mejores asadores castellanos, una cocina sobria pero efectiva. La pata, agua y sal. Ya está. Podéis intentarlo o pedirla en el restaurante, que ahora anda ampliando negocio, mientras le dejan abrir y espero que luego también, con la cocina a domicilio. Por si no lo tenéis: 686 397430 es el teléfono de La Bohemia. En Facebook publica diariamente su carta, y también tiene lista de difusión por wahtsapp a la que os podéis apuntar. De momento me he atrevido a hacer sus patas de cordero, pero con un brazuelo, que tiene otros tiempos, como es natural.

Brazuelo de cordero

ingredientes:

• brazuelo
• patatas
• agua
• sal

elaboración:

En el horno a 120ºC, una hora. En la bandeja del  horno un dedo de agua y un poco de sal por encima del brazuelo. A mitad de la cocción le damos la vuelta al brazuelo y vemos si va bien de agua o tenemos que añadir algo más, porque lógicamente se irá evaporando. La historia está en que los jugos del brazuelo se vayan uniendo al agua y se forme una salsa deliciosa, porque cuando haya pasado está hora le vamos a meter caña al horno, pasando de los 120ºC a 200ºC. Antes comprobamos que no se está quedando seco el brazuelo, en cuyo caso añadimos más agua, y colocamos patatas cortadas panaderas en el fondo, alrededor del brazuelo. Ahora con veinte minutos por un lado y otros veinte  veinticinco por otro, el brazuelo estará listo, lo que comprobaréis viendo que la carne se desprende perfectamente del hueso. Comprobamos que las patatas también están tiernas y a la mesa con el brazuelo. A disfrutar.

Un capricho para los niños (y para ti)

Se enrollan como los burritos y se pueden emplear esas mismas tortas de trigo o de maíz

El otro día os recomendé la salsa raita, pues bien, hoy os voy a pasar un modo o manera de preparar kebabs, sí de esos que los niños siempre te están pidiendo que les pidas y tú te niegas en redondo. Pues redondos los vamos a hacer, porque en lugar de pan de pita, los vamos a hacer con esas tortillas de trigo que venden ya preparadas como sustitutas de las auténticas tortillas de maíz mejicanas. Estos, en lugar de llamarse dönner, se llaman durum, durum kebabs. En todo caso yo en lugar de tzatziki les pongo raita, como os decía, y el marinado de la carne, solo de pollo, también lo hago un poco a mi aire, o más bien a lo que tengo por la cocina o plantado en algún tiesto o arriate. Vamos al lío.

Durum Kebab
ingredientes:

• (marinado del pollo)
• pollo (mejor muslos o contamuslos)
• ajo
• pimentón
• pimienta
• cominos
• cayena
• canela
• limón
• aceite
• sal
• (para la salsa raita ver receta del 27 de abril
• tortas mejicanas de maíz o de trigo
• tomate
• cebolla morada
• lechuga

elaboración:
Deshuesamos un par de muslos o mejor tres contramuslos de pollo y los reservamos mientras mezclamos un yogur con un diente de ajo picado muy fino, un poco de pimentón, cayena, pimienta, canela, zumo de limón, aceite y sal. Con las manos mejor que con una cuchara, embadurnamos bien la carne y la cubrimos con un papel film. A la nevera.
Hacemos la raíta como vimos en la receta del otro día, aunque yo hoy le he puesto también un poco de tomate picado en cuadritos pequeños, como para pipirrana, y también unas hojitas de culantro, pero en fin, cada cual a su bolo, la del otro día está bien. A la nevera.
Y a la hora de comer, sacamos el pollo y lo pasamos por la sartén -fuego medio-, esperamos a que esté dorado por un lado y le damos la vuelta. Cuando esté a nuestro gusto, lo sacamos y cortamos en tiras.
Las tortillas de maíz o de trigo, las venden ya preparadas, solo hay que calentarlas 18 segundos en el microondas a máxima potencia. Se extienden en un plato y se les coloca el pollo y unas hojas de lechuga, tomate, cebolla morada o lo que nos de la gana, se añade un cucharón de salsa, a gusto de cada cual, se enrolla como si fuéramos a hacer un burrito y se acabó. Cervecita helada y a juir.