manitas de puerco les llaman en México

Una divertida ensalada muy fácil de hacer, extraída del estupendo libro de Montse Clavé "Cocina Mexicana" (Ediciones del Serbal, 1993)
Ensalada de manitas de cerdo
ingredientes:

• cuatro manitas de cerdo
• laurel
• tomillo
• romero
• lechugas
• zanahorias
• rábanos
• cebolla morada
• orégano
• chiles
• aceite
• vinagre
• sal

elaboración:
Cocemos las manitas (que el carnicero las parta en cuatro partes) con una hoja de laurel, tomillo y romero). Deben quedar bien tiernas, luego en olla exprés convencional, una hora. Apartamos y dejamos enfriar. Mientras se enfrían, podremos cocer zanahorias, pero que queden al dente, no demasiado hechas, tersas. Una vez podamos meterle mano a las manos, les deshuesamos. Y ya solo quedará preparar la ensalada.
Hacemos una vinagreta con aceite, vinagre, sal y orégano, le añadimos chiles jalapeños de lata bien picaditos, a gusto de cada cual, y procedemos a montar el plato. Sobre una base de brotes tiernos de lechugas, colocamos las manitas deshuesadas y troceadas, mezcladas con las zanahorias y los rabanitos, tal como veis en la foto. Le echamos la vinagreta con los jalapeños picados por encima y se acabó.

Acedías de las de antes

Estuve en el mercado del Carmen esta semana y me sorprendió ver acedías como las de antes, las que se pregonaban como de trasmallo. Desconozco con el arte que se habrán pescado estas, pero sí pregunté de dónde venían y me dijo el pescadero que de Isla Cristina, le dije que sólo me las desescamara, porque mientras las pesaba se me ocurrió esto que hoy os traigo más como curiosidad que otra cosa. Una vez en casa procedí a realizar sendos cortes a ambos lados de las tripas, procurando no dañar las huevas, las cuales extraje con sumo cuidado de las pequeñas espinas entre las que se encuentran. Puse un cacharro con agua fría y un poco de sal, más unas gotas de vinagre, a hervir, y puse en frío las huevas de acedías en el interior, antes de que dieran el primer hervor bajé el fuego y esperé a ver cuándo parecían estar hechas. Las saqué, las dejé enfriar y cogieron cuerpo enseguida. Entonces hice esta

Pipirrana de huevas de acedías

ingredientes:

huevas de acedías

pepino

pimiento

tomate

cebolla

aceite

vinagre

sal

elaboración:

Fácil. Se pica la verdura muy menuda, se aliñan y se colocan las huevas en el centro. A disfrutar.

Las cosas del Puro López (Ultra Marino)

En este mismo blog he encontrado esta sugerencia del Puro López (Ultra Marino), que sigue igual que hace once años, cuando me dio las maneras de esta ensalada que era de berdigones (verdigones si son de fuera de Huelva) y que yo he elaborado con alguna pequeña modificación y longuerones. Premio. Vamos a ello. Es tela de fácil, que conste.
Ensalada de longuerones y espárragos
ingredientes

• espárragos
• longuerones (o navajas, o berberechos, o lo que os dé la gana)
• lechugas
• rabanillos
• perejil
• limón
• mahonesa
• sal

elaboración:
Pues no haría falta decir nada, pero en fin. Se pone en la bandeja la lechuga picadita (de las de bolsa por ejemplo, que ya vienen aviadas) y unos rabanitos para que quede más mono. Sobre este lecho los espárragos y los longuerones, abiertos al vapor o a la plancha, como queráis. Por encima una salsa que haremos del siguiente modo. más espárragos (o si son largos los cabos y las puntas las utilizamos para el plato) y un poco del líquido que traen en la lata o en el bote, zumo de limón, perejil y una pizca de sal, una cucharada sopera de mahonesa, o dos si estamos haciendo más de una ensalada, y a batir hasta obtener la salsa con la textura que más nos guste. Ea, pues ya está. Condieu.

Los chocos con habas del dueño

Mientras me reñía no recuerdo bien por qué causa o razón, que seguro que la tiene, me estuvo contando cómo hace las habas con choco. El director general y director ejecutivo además de tener a su cargo la planificación estratégica, con amplísimos poderes, que para eso es el dueño, es como es. De modo que les cuento su manera de hacer los chocos con habas, que ya saben que es plato levantisco, no huelvano, por mucho que ese sea el decir popular. En cada casa se hacen de una manera, tal como la soleá de Triana, que en cada portal de la calle Pureza tiene una manera de interpretarse.
Antier pasé por la puerta de la pescadería y vi que tenía unos chocos de trasmallo estupendos, pero como era temprano, me dije que luego a la vuelta compraba uno. Y a la vuelta me pasé primero por la frutería de Miguel, que es primo de la Érika, una alumna que tuve en Economía o en Arte, no me acuerdo en qué, pero alumna mía fue. Tenía, el Migué, no la Érika, unas habitas de esas que parecen judías verdes de las redondas, tela de chiqueninas, que ahora están de modas las cosas chicas, beibes les dicen. Pues le compré como un kilo o así. Cuando llegué a la pescadería, el hombre había vendido todos los chocos, pero me dijo que tenía congelados unos pocos y que eran iguales y además limpios. Hombre, iguales, iguales no creo que fueran, pero total, le compré un par de ellos porque eran terciaditos. El antojo de chocos con habas, pudo cumplirse y satisfacerse. Vamos allá.

Habas (tiernas) con chocos
ingredientes:

• chocos
• habas
• cebolla
• ajos
• pimiento
• cominos
• pimentón dulce
• pimienta
• sal

elaboración:
Refrito con media cebolla, medio pimiento verde de los de freír y un par de dientes de ajo, Los chocos, cortados y limpios, al refrito directamente. Un ratito que se hagan bien los chocos y mientras vamos cortando las puntas de las habas y dejándolas en trozos razonables. Pimentón de la Vera, dulce, pimienta y cominos majados con un poco de sal. Más sal si iba poca, que lo normal es que sí, que vaya poca, y a dar dos vueltas. Echamos vino blanco (el Espina Pura de Sauci me encanta porque además me bebo un par de vasitos en el entretanto) y dejamos que se medio evapore. Las habas que ya tenemos cortaditas, dos vueltas y agua hasta cubrir suficientemente el conjunto. Se acabó. Cada cual que considere el tiempo que estime oportuno, según gusten las habas más o menos hechas. Una delicia, palabrita del Niño Jesús.