Un clásico vapuleado, el salmorejo

 Salmorejo 

El salmorejo es una sopa fría excepcional que en estos tiempos de viveros, tan atemporales como son, se puede preparar en cualquier estación, incluso en la de Zafra aunque allí ya no llegue el tren. Este que os propongo es sin pan. Pan, ?para qué? Vosotros tenéis que ir a segar de sol a sol ni nada parecido, o es que estáis desnutridos acaso. Pontonce, de pan nada. Veréis como con una batidora normal y corriente hacéis una magnífica emulsión de tomate con aceite y u n dientecito de ajo. Ah, de vinagre, nada. Ea, a disfrutar del sabor del aceite virgen extra y del tomate

Ingredientes:

Tres tomates sanos, grandes y maduros, ajo, huevo duro y jamón (opcional), aceite y sal (segadores y en general trabajadores de sol a sol, añadir media telera de pan).

Elaboración:

1.       Pelamos los tomates y quitamos las simientes. A la licuadora o a la batidora, según como quiera cada cual la textura final. Servidor prefiere la batidora.

2.       Pelamos un diente de ajo y a la batidora o a la licuadora con él.

3.       Y ahora un paso que es sólo para quienes deben hacer frente a una penosa jornada laboral, segando en el campo, por ejemplo. Se añade media telera de pan, humedecido previamente, que contiene 236 kcal/100 gr. Si no sois esforzados trabajadores del campo, prescindid del pan. Se oxida y consecuentemente se repite, y además no aporta sabor alguno. En cuanto a la textura, si hacemos una correcta emulsión, bastará.

4.       Cubrimos con aceite de oliva virgen extra y añadimos la sal. A triturar, procurando que entre aire en la mezcla, de ahí que servidor prefiera la batidora, cuyo brazo voy sacando y metiendo.

5.       Realizada con éxito la emulsión de aceite con tomate, que no otra cosa es el salmorejo, procedemos a guardar en la nevera para tomarlo fresquito y adornado con huevo duro picado y tiritas de jamón.

Pepinos con miel, una entrada simple para sorprender

 Pepino con miel

Ingredientes: Pepino, miel.

Elaboración:

1. Lavamos bien el pepino y lo cortamos en ruedas no demasiado finas.

2. En el plato vamos colocando una rueda de pepino, miel y de nuevo pepino y miel, hasta completar, para un plato individual, tres ruedas de pepino endulzadas levemente con miel.

Tonino vs caballa

 Fideos con tonino

El tonino es más rico que la caballa y en Isla Cristina incluso le llaman caballa. En Lepe también. En realidad se suele vender tonino por caballa, esta tiene la fama y el otro el sabor, más cercano a los túnidos, especie a la que ambos escombridos pertenecen. El tonino tiene puntos en la barriga, y el ojo es más grande, con estas dos pistas ya se pueden distinguir. En todo caso el tonino es más de verano y la caballa se pesca más en primavera, con lo cual igual lleváis toda la vida comiendo tonino pensando que coméis caballa, porque en los chiringuitos y restaurantes te ponen por lo general tonino. A mí al menos me gusta más el tonino.

Ingredientes:

Toninos, fideos gordos, ajos, cebolla, apio, tomate maduro, zanahoria, pimiento, laurel, tomillo, pimentón dulce, azafrán, pimienta y sal.

Elaboración:

1. Agua con una hojita de laurel, un chorreón de vino y sal. Ahí cocemos un par de toninos o tres, hasta que veamos que la carne se puede separar sin problema alguno de las espinas. Sacamos y reservamos el pescado, para extraer los lomos y quitarles todas las espinas una vez estén fríos. Reservar. Ojo, el agua se deberá guardar para cocer los fideos.

2. En un perol amplio se refríe cebolla y un par de ajos o tres. Dos vueltas y añadimos una hoja de laurel, media zanahoria, apio y un pimiento, todo picado. Otras dos vueltas y añadimos un tomate maduro, pelado y sin simientes, muy picadito.

3.  Cuando la cebolla esté transparente y bien pochada, se echan los fideos gordos, se dan dos vueltas para pringarlos bien y se echa un vaso de vino. Subimos el fuego y en cuanto se evapore a la mitad, echamos los trozos de tonino que tenemos reservados y sin espinas.

4. Sólo queda salpimentar, añadir un toque de tomillo y azafrán para dar sabor y color a los fideos. En cuanto los fideos estén tiernos, se sirven los fideos con tonino espolvoreado el plato de perejil, o culantro si os gusta y os viene bien.

Berenjenas fáciles y rápidas

 Berenjenas rellenas

Ingredientes:

Cuatro berenjenas que no sean muy grandes; cebolla; pimiento; tomate triturado; carne picada; bechamel: aceite, harina, leche, nuez moscada, pimienta y sal; queso rallado y albahaca.

Elaboración:

1. Quitamos el cabo de las berenjenas y las partimos a la mitad y a lo largo. Con un cuchillo bien afilado haremos una trama en la berenjena en su interior, sin tocar la piel. Sal (antes se dejaban que soltara el amargor, pero ya no hace falta, porque las nuevas variedades no son tan amargas y porque ese amargor que conservan le da un toque especial al plato que vamos a cocinar) y al horno, a 180º bastará con veinte minutos.

2. En una cazuela haremos un refrito con media cebolla, un pimiento verde y cuando la cebolla empiece a ponerse transparente añadimos tomate triturado, unas tres o cuatro cucharadas es suficiente. Cuando las berenjenas estén ya pasadas por el horno el tiempo debido, y se enfríen, se quita la pulpa con cuidado de no estropear la piel. Se añade al refrito la pulpa de las berenjenas troceadas, sal y pimienta.

3. Con la farsa obtenida se rellenan las mitades de las berenjenas, de ahí que no rompiéramos la piel.

4. Hacemos una bechamel y cubrimos el relleno, para finalizar con queso rallado de fundir por encima. Al horno, a 190º arriba y abajo, y hasta que se vea que toman un bonito color dorado.

5. Se sirven con albahaca picada por encima.

Huevos de choco, no sólo con mayonesa

 

Piriñaca de huevos de choco

ingredientes: gambas, huevos de choco, tomate, pimiento, pepino, cebolla, perejil, pimienta, vinagre, aceite y sal

elaboración: La única dificultad estriba en cocer correctamente los huevos de choco. Es fácil. Una cazuela, agua de manera que los huevos queden cubiertos y sal. A fuego medio, cuando empiece a hervir el agua, contad cinco minutos. Se sacan y se dejan enfriar. Se acabó.

Cortamos las verduras en pedacitos pequeños, lo que viene a ser en brunoise, se mezclan con gamas y huevos de choco también troceados y a aliñar según el gusto de cada cual. 

Alcauciles o alcachofas, siempre con guisantes

 

Alcachofas con guisantes y jamón

ingredientes: ocho alcachofas, cuatro puñados de guisantes, taquitos de jamón, media cebolla, dos dientes de ajo, limón, perejil, pimienta y sal

elaboración: En primer lugar vamos a cocer las alcachofas, para lo cual solo vamos a quitar algunas de las hojas exteriores, las más duras, pero dejándolas prácticamente enteras. Pondremos agua a hervir en una olla grande, capaz de contener a las ocho alcachofas, y cuando esté hirviendo a borbotones ponemos algo de sal y un chorrito de limón, sumergimos las alcachofas y las dejamos cocer durante quince minutos. Se apartan y se dejan enfriar, reservando además un vasito del agua de la cocción.

Mientras se enfrían las alcachofas, se pondrá un poco de aceite en una cazuela para refreír media cebolla y dos o tres dientes de ajo, todo bien picado. Cuando la cebolla está poniéndose transparente, se añaden taquitos de jamón. Damos unas vueltas y añadimos medio vaso (de los de agua) de vino blanco y otro entero con el agua de la cocción que teníamos reservado. Salpimentamos y a esperar cinco minutillos a fuego lento que se vaya haciendo el guiso, tiempo que aprovechamos para limpiar las alcachofas, que ya estarán frías, de sus hojas externas y de la parte oscura del cabo, quiere decirse que dejamos los corazones solamente, que partiremos por la mitad. Ya han pasado los cinco minutos, así que añadimos los corazones y los guisantes. Cuando veamos los guisantes ya hechos, arrugados, es el momento de rectificar de sal y dar un último hervor. Servir con perejil recién cortado por encima.

Los guisantes palermos

 Es de suponer que ya en Palos nadie cultiva guisantes, con el dineral que están dando los frutos rojos. Ocurre en consecuencia que el nombre de palermos quedó para los guisantes de calidad, de temporada. Les ocurre como a las almejas de Carril, que obviamente no pueden ser todas de Carril, sino de cualquier otra ría e incluso no necesariamente gallega, pero el caso es que el nombre la parroquia de Villagarcía de Arosa. Es en primavera cuando se recolectan y aparecen en el mercado, en el de cercanías, claro. Son guisantes muy mantecosos, buenos para la cocción y agradables en el color. En temporada y en cuanto bajan de precio es aconsejable comprar cuatro o cinco kilos para desgranarlos pacientemente y congelarlos, pues tienen una excelente congelación. Así tendremos guisantes de calidad todo el año. Con ellos hemos hecho esta tradicional receta onubense.

Chocos con guisantes

ingredientes: Un choco mediano, cuarto y mitad de guisantes ya desgranados, cebolla, ajos, laurel, vino blanco, azafrán, zanahoria, tomate, perejil, pimienta y sal.

elaboración: Hacemos un sofrito con cebolla y ajos, al que añadimos una hoja de laurel y, en el momento en que la cebolla empiece a ponerse transparente, se añaden los chocos convenientemente troceados. Vemos que el choco cambia de color y entonces dejamos un par de minutos más, el tiempo de pelar y trocear una zanahoria. Pues la zanahoria al guiso, junto a una pizca de azafrán, un poco de perejil recién picado, pimienta y sal. Cubrimos con un vaso de vino blanco y el resto de agua. A fuego medio y vamos viendo. Este guiso, como todos, avisa de cuándo esté hecho, por el olor, porque los guisantes están ya arrugaditos, porque el choco se le ve que está ya al dente... Por mil cosas que, quienes andamos entre fogones todos los días, sabemos bien. El resto, pues esperáis un cuarto de hora, no hace falta más.

Lubina o robalo, lo llames como lo llames, un pescado excepcional

 

Robalo al horno

ingredientes: Un robalo de tres cuartos de kilo, pimientos verdes y rojos de los de asar, patatas, cebolla, ajo, limón, vino blanco, tomillo, pimienta y sal

elaboración: Es conveniente freír las patatas, pero no del todo. Se cortan en rodajas de medio centímetro y se refríen hasta que estén blancas. En una fuente de horno se pondrán las patatas abajo y por encima las verduras: la cebolla, los pimientos, el ajo, el tomillo, un poco de pimienta y sal. Se humedece este fondo de verduras con un chorrito de vino blanco y se coloca encima el robalo, al que le habremos practicado un par de incisiones por ambos lados para meter en ellas medias rodajas de limón. Un hilo de aceite por encima del pescado y al horno. Media hora a 190º es suficiente. 

Lo ideal es sacar el pescado con un par de espumaderas o espátulas, dejando las verduras en la fuente donde se ha hecho el pescado. El robalo se coloca sobre una tabla de madera para extraer los lomos limpios, sin espinas. Se vuelven a colocar sobre las verduras y a disfrutar.

Un clásico tabernario que ha desaparecido de las pizarras

 

Espinacas con garbanzos

infredientes:

Espinacas, garbanzos, cominos, ajos, laurel, pan, vinagre, pimentón y sal

elaboración:

1. Después de tener los garbanzos en remojo, los coceremos en la olla exprés tan sólo veinte minutos desde que empieza a pitar la olla, y solo con una hoja de laurel. 

2. Hacemos un majado con dos o tres dientes de ajo laminados y dorados en una sartén con poco aceite. Añadimos al almirez media cucharadita de cominos y en la misma sartén en la que se doraron los ajos, vamos a dorar ahora una rebanadita de pan. Si hiciera falta algo más de aceite, pues se pone y en paz. El pan frito al almirez, así como un chorreón de vinagre y sal. Y ahora a batir todo hasta conseguir una especie de pasta homogénea.

3. Pues ya casi estamos. En una sartén amplia con una lámina de aceite, echamos las espinacas cortadas, las cuales se harán en un momento si vamos meneándolas con tino y paciencia. Cuando estén les añadimos el majado que hemos hecho y pimentón dulce a gusto de cada cual. Meneos.

4.- Todo esto se lo vamos a añadir a los garbanzos, que ya estarán cocidos, y a los que le hemos quitado el agua de la cocción. Damos unas vueltas, cubrimos apenas de agua y a tapar la olla de nuevo. Cinco minutos es suficiente. Abrimos la olla cuando podamos y vemos si los garbanzos están tiernos. En caso contrario ya es cuestión de dejar en el fuego la olla, destapada, e ir viendo cómo va el asunto. Si viéramos que se está quedando seco se echa algo más de agua. Rectificar de sal y a la mesa con los garbanzos.

Ensalada de remolacha en un minuto

Ensalada de remolacha naranjas y nueces

ingredientes: remolacha, naranja, lechuga, queso fresco, nueces, cebolleta, aceite, vinagre, azúcar, orégano, mostaza, pimienta y sal

elaboración: 

1. En un bol mezclamos hojas de lechuga troceadas, medios gajos de naranja, cebolleta, en aros, queso fresco, nueces y remolacha troceada

2. Mezclamos aceite, vinagre, azúcar, mostaza, orégano, pimienta y sal, batiendo hasta emulsionar y lograr una salsa homogénea. Las cantidades las dicta el sentido común.

3. Todo en la nevera hasta el momento de servir, en el que se vierte la mezcla sobre la ensalada.

 

Con la humilde col

 

Olla de coles

Ingredientes:

Un cuarto de col aproximadamente, garbanzos, alubias blancas, carne de cerdo, oreja, manita, morcilla, tocino veteado sin salar, costilla salada, hueso de jamón, hueso blanco, muslo de pollo, cominos, naranja amarga (o vinagre o guindilla en vinagre = piparra) y sal.

Elaboración:

1. Ponemos en remojo los garbanzos la tarde antes, y ya por la noche las alubias se pondrán también a remojo.

2. Todo en frío y a fuego medio en la olla exprés, media hora nada más, porque va todo entero. Queremos decir que las orejas, por ejemplo, o la manita, y todo lo demás, de momento no se corta porque luego hay que sacarlo todo. El comino va majado con un poco de sal. Y las naranjas amargas, o el vinagre o las piparras son para luego, para aromatizar el guiso, luego tampoco van en este segundo paso.

3. Se aparta la olla del fuego, se le quita el pitorro y a esperar que salga el vapor para abrir la olla. Entonces se procede a sacar todo lo de la pringá: carne, tocino, jamón, pollo, morcilla, orejas y manitas. En el caso de la costilla salada o el hueso blanco, ya nos podemos desprender de ellos porque no nos van a hacer falta. Daros cuenta de que el potaje ya está casi terminado.

4. Todo lo que hemos separado de la pringá, se pondrá con algo de caldo, que lo medio cubra, nuevamente en la olla a presión, para hacer otros veinte minutos, con lo cual ya tendremos la pringá lista.

5. Al resto, las alubias, los garbanzos, la col, la zanahoria, la cebolleta y la calabaza, se pondrá de nuevo a cocer con el caldo, colado, de la pringá que ya tenemos lista y reservada. Esta cocción la podemos hacer con la olla a medio tapar, para ir viendo el momento en que los garbanzos y las alubias estén tiernos.

6. Se sirve por un lado el potaje de legumbres y se pone una naranja amarga, o vinagre para el que quiera que eche unas gotas en su plato o se coma la piparra al tiempo de las legumbres, claro está, porque también se puede comer tal cual, pero el punto agrio le va de maravilla.

7. El que llegue libre de toda culpa, se podrá comer una pringá como manda la costumbre, que no hay que leer la Fundamentación de la metafísica de las costumbres para ello, aunque Kant nunca está de más.

Con los recortes del bacalao

 

Potaje de vigilia

Ingredientes: 

Cuarto y mitad de garbanzos, igual cantidad de bacalao ya desalado si puede ser, un cuarto de espinacas (o acelgas, igual da que da lo mismo), una cebolla, una cabeza de ajos, laurel, clavos, tomate, pimiento, pimentón, un par de huevos, cominos, pimienta y sal por si hiciera falta..

Elaboración:

1. Los garbanzos tendrán que estar en remojo desde la noche anterior. En cuanto al bacalao, si lo compramos desalado, pues bien, y si no, pues a ponerlos en remojo un día entero, cambiando el agua cada ocho horas. En el caso de que el bacalao sea de ese más barato que está ya desmigado, el desalado es más rápido y con medio día y dos cambios de agua es suficiente.

2. En una olla exprés se cocerán los garbanzos previamente remojados, junto al bacalao desalado, un par de hojas de laurel, dos clavos de olor y una cabeza de ajos entera.

3. Mientras cuecen los garbanzos en la olla exprés, que con veinte minutos desde que empieza a pitar la olla será suficiente, haremos un refrito con una cebolla picada normal, en brunoise le dicen los franceses, un pimiento verde de los de freír igualmente picado, y un tomate, picado, pelado y sin simientes. Ojo, tenemos que utilizar una sartén o perola que sea amplia, pues cuando el refrito esté casi hecho vamos a incorporar las espinacas, o las acelgas, lo que más coraje nos dé. Se harán poco a poco meneando sin parar con cuchara de madera.

4. Majamos media cucharada de las de café de cominos, con un poco de sal para que actúe de mordiente y agregamos el majado al refrito.

5. Cuando esté el refrito terminado se aparta del fuego y se le añade pimentón, del dulce, y se menea más para integrar el pimentón. A la olla de los garbanzos con todo esto y un par de huevos, enteros y limpios como es natural, para que se cuezan en el propio potaje.

6. Pues ya está listo el bote. A cocer con la olla a medio tapar para ir viendo cuando los garbanzos están tiernos, aunque el olor siempre nos alertará de que el potaje está hecho. Este potaje, como todos, es apto para dejar reposar. Si lo hacemos por la mañana, temprano, estará mucho mejor al mediodía. Cada ración se sirve acompañada de un cuarto de huevo duro o la mitad de un huevo duro para adornar.

Los garbanzos de Escacena

 

Garbanzos con chocos y gurumelos

Ingredientes: 

Cuarto y mitad de garbanzos, de Escacena a ser posible, tres gurumelos de tamaño medio o cuatro papas (1), medio kilo de chocos, una cebolla, una cabeza de ajos, lo blanco de un puerro, apio, una zanahoria, medio pimiento rojo de los de asar y mediano, un trozo de calabaza, tomate triturado, laurel, pimentón dulce, tomillo, romero, orégano, pimienta y sal.

Elaboración

1. Los garbanzos se pondrán a remojar el día anterior.

2. Los gurumelos se pelan (2), limpian y trocean.

3. Los chocos, bien limpios, se trocean.

4. Hecho esto sólo resta cortar menudas todas las verduras que se detallan en los ingredientes, siendo voluntad de cada cual quitar o poner la que prefiera. Y ahora viene lo mejor, porque se pone todo en la olla, los garbanzos, los chocos, las verduras y los gurumelos, todo en frío. Se echa por encima un chorreón de aceite, las especias, que también van a voluntad de cada cual (3) y la sal. En olla exprés, con treinta y cinco minutos desde que empieza a pitar la olla, es suficiente.

(1) Se denomina papa al gurumelo (Amanita ponderosa) en estado de huevo.

(2) Además del exclusivo olor a tierra del gurumelo, otra característica que lo diferencia de cualquier seta, es la propiedad de que se le adhiera la tierra. De ahí que el gurumelo sea la única seta que se pela. A continuación, se puede lavar sin mayor problema bajo el grifo de agua fría.

(3) El otro día hice estos garbanzos, los de la foto, con za'atar, una mezcla de especias muy popular y utilizada en todo Oriente Próximo.