Tiendas de montañeses

A Lola le chiflan las tortillas de calabacines. Con queso, como las que disfrutábamos en Cádiz, en un bar al que nos llevaba Pepe Vera y que no recuerdo cómo se llamaba, pero que me acuerdo de dónde estaba. Era una antigua tienda de montañeses, de esas que la gente del norte abría en Andalucía la baja y que incluían taberna a la tienda de ultramarinos. En Huelva también hubo alguna de estas, y además con nombres la mar de ilustrativos de su procedencia, "La montañesa", por poner un ejemplo evidente. En Sevilla, más de lo mismo y cuando uno era estudiante, todavía conoció algunas de esas tiendas con bar incluido. Hoy quiero recordar a Cádiz y a sus sabores, que tan ligados están a los de Huelva, o al revés, unidas las dos costas por un mismo mar, que harina de otro costal es la carretera que no es otra cosa que el cuento de nunca acabar. Pero en fin, olvidemos las miserias y los subdesarrollos y centrémonos en nuestra
Tortilla de calabacines.- Se tomarán dos calabacines de buen tamaño y se cortarán en rodajas no demasiado finas y éstas a la mitad, en semicírculos. Se fríen en aceite de oliva y cuando estén mínimamente doraditas algunas de ellas, ya estarán para sacarlas, ponerles algo de sal y dejar que escurran un poco. Se baten tres huevos como para tortilla, como para la tortilla que vamos a hacer, y se le añade queso rallado del tipo que a cada cual le parezca oportuno, pero el emmental, por ejemplo, es ideal para esta tortilla y si es suizo, pues mejor y que se jodan los franceses, que lo hacen más barato pero no tan bueno. Removemos bien y añadimos los calabacines, removiendo de nuevo mientras ponemos una sartén a calentar con un hilo de aceite. Ya sólo falta añadir algo de perejil picado y algo más de sal si la tensión del consumidor se lo permite, que a mí, pues no. También admite un poco de pimienta roja recién molida. Cuando la sartén y el aceite están lo suficientemente caliente, se echa la mezcla obtenida y se espera un momento nada más para darle la vuelta, esperar unos segundos y bajar el fuego a la mínima expresión para que se haga la tortilla en su interior y que cuaje bien. Se puede comer fría, pero con el queso fundido y caliente en su interior está soberbia.