Lo de Santi Santamaría

Cualquiera se queda al margen de la polémica. A mí, personalmente, y por no perder demasiado tiempo en algo que tengo asumido y que tampoco me va ni me viene demasiado (no tengo restaurante), me gusta cocinar productos naturales, respetar su sabor y jugar con las maneras de cocinarlos, procurando realzar alguna bondad del producto o algún resultado sorprendente que nos dan el fuego o el frío, las texturas al cocinarlas de esta o de la otra manera, pero ya está. Bueno, y las presentaciones, que deberán ser apetitosas también. Ya saben, se come con los cinco sentidos y por puro placer.
Lo de Santi Santamaría es una reacción lógica, que quizás haya tardado demasiado en llegar, contra los fabricantes de gominolas, de estridencias fundamentadas en la utilización de productos químicos que se centran exclusivamente en sorprender con nuevas texturas y sorpredentes presentaciones. Correcto, cada cual debe sorprender como buenamente pueda y a quién no le gusta comer, o no sabe comer y por eso no disfruta con la buena mesa, le viene que ni al pelo pujar por conseguir una mesa en uno de estos restaurantes que acaban de inventar la gominola de boniato al aroma del pipí de canario flauta. Que, repito, me parece estupendo y si hay quién lo paga y además se queda boquiabierto, pues miel sobre hojuelas.
De todo este embrollo, sólo me inquieta una cosa, el fundamentalismo de los seguidores de este tipo de cocina más cercano a la magia borrás y al quiosco de chucherías de la esquina, que al mercado de abastos. El berrinche que han cogido porque un señor se aparta del recto camino y pretende simplemente ofrecer papas con bacalao y no virutas de espuma de bacalao con toffe de patata al aroma de la antigua pescadería. Oigan, un respeto, no será que a lo mejor no son propietarios de la verdad absoluta y todos tenemos derecho a cocinar con productos naturales, e incluso elaborando platos tradicionales como este de mi madre que bordaba las verduras y yo sigo fielmente, un extraordinario como simple
Pisto de verduras.- Se corta en rodajas gruesas un calabacín de buen tamaño o dos si son pequeños. Esas ruedas se parten en cuatro y se saltean en aceite puesto a calentar pero no demasiado. Se dan unas vueltas y se deja que se hagan justo hasta que se vea que han cambiado de color pero siguen manteniendo un bonito color verde. Se apartan. Se pelarán y cortarán dos zanahorias y se cortarán en ruedas, poniéndolas a calentar en el mismo aceite de los calabacines (y aprovechar el fuego, el aceite y el recipiente, pues como el pisto es para nosotros, no tenemos que andar con tonterías). Se espera a que estén hechas pero no demasiado, tal como hicimos con los calabacines, de modo que mantengan una textura ligeramente crocante. A continuación se pica una cebolleta fresca y un pimiento verde de los de freir y se ponen en el mismo aceite donde se frieron las zanahorias que acabamos de reservar aunque no lo haya escrito antes porque se me ha olvidado. Se reservan cebolleta y pimiento junto a todo lo anterior. Por último se añade más aceite pues nos quedan las berenjenas, que chupan lo suyo. Se pela y trocea una de tamaño medio y se echa en el aceite. Se espera a que estén hechas suficientemente sin parar de remover, y se reservan junto a las verduras anteriores. En el aceite que queda, refreímos tomate triturado, cinco o seis cucharadas soperas, pero procurando que no haya demasiado aceite en el cacharro, quiero decir que quitando algo si es demasiado. Cuando el tomate esté frito, a los tres o cuatro minutos como mucho, se le echa un poco de azúcar para quitarle la acidez y se añaden las verduras que tenemos reservadas. Se rectifica de sal y pimienta, se dan unas vueltas y se dejan a fuego lento con la cazuela a medio tapar.