Desayuno sin diamantes

Cambian los personajes y ni por asomo Pepa Feria o yo somos gente de acudir por Tiffany's. El caso es que de vez en cuando quedamos para desayunar. Cuando los horarios lo permiten, claro está. El otro día le puse un mensaje: tengo media hora a eso de las diez, desayunamos en el Agmanir, sin diamantes pero con pepitos de riñones. Y ella se parte de la risa, siempre le han gustado mis juegos de contrastes, pero sobre todo la facilidad para la digresión que me caracteriza. En todo caso, lo de los diamantes y los pepitos de riñones, le encanta.
El problema que suelen tener los riñones es el del olor. A orines, porque no decirlo. A veces es demasiado fuerte y le puede al sabor del oloroso seco del Condado de Huelva, o del jerez que vayamos a utilizar. En todo caso un vino suficientemente generoso y aromático por razones obvias. Pero una buena limpieza, ayuda lo suyo. Hay dos métodos. El uno es el más recurrente por lo rápido, se trata simplemente de procurar quitar todo lo blanco que encierran en su interior y a continuación cortarlos en láminas. Se enjuagan varias veces y por fin se dejan en un colador amplio con sal al menos un par de horas. El segundo método, empieza de igual modo, quitándo lo blanco del interior de los riñones. A continuación se enjuagan y se ponen en un cazuela a hervir. Cuando da los primeros hervores y se forma una espuma por encima, se sacan a un colador de metal que se pondrá bajo el chorro de agua fría. Con uno u otro método, ya podemos hacer unos deliciosos
Riñones al Jerez.- En una cazuela amplia de paredes bajas y fondo grueso, se pone una lámina de aceite de oliva virgen extra y se colocan los riñones ya convenientemente limpios. Se cubren los riñones de cebolla picada muy fina y se dejan a fuego lento una media hora, meneándolos a los diez minutos aproximadamente. Entre tanto majamos un par de dientes de ajo con unos granos de pimienta, un poco de perejil troceado y sal. El majado se añade a los riñones cuando haya pasado la media hora establecida. Entonces se dan unas vueltas y se dejan hacer otros cinco minutos, pero ya si vemos que lo necesita podemos subir el fuego. Se espolvorea un poco de pimentón y se dan unas vueltas rápidas con la cuchara de madera, para terminar el proceso con un vaso de buen Jerez o de un oloroso seco del Condado, que le va de perlas. Se espera a que el vino se evapore y se sirven enseguida. Es común acompañarlos de arroz blanco, pero si lo adornamos con un picadito muy menudito de zanahoria, pimientos verdes, rojos y amarillos, el arroz está más apetecible y los riñones más apetecibles de lo que por sí ya están.