Recuperar las especias que se fueron

Terminada la Reconquista y una vez expulsados los judíos (un 10% sólo) de Shefarad, la austera cocina castellana hizo olvidar casi por decreto el uso de las especias, de los frutos secos, de la miel y las hierbas aromáticas. Las judías con calabaza siguen estando presentes en la cocina española, pero un poco sositas. Os propongo una receta israelí para disfrutar de lo que fue en otro tiempo la cocina por estas tierras, cuando la península Ibérica era lugar de paso de un mundo a otro, de intercambios entre Europa y África, el centro del Mediterráneo, un lugar próspero y rico, trufado de culturas y de sabores.
Judías con calabaza.- En cazuela se pondrá a pochar unos segundos solo una cebolla picada. Antes incluso de que se ponga transparente le añadimos alubias o judías, que de las dos maneras se pueden llamar y de muchas otras, que habremos tenido en remojo al menos ocho horas. Se añade sal y pimienta, azafrán y pimentón dulce (o picante si queréis u os atrevéis) más la calabaza troceada. A fuego medio dejaremos que se vayan haciendo una vez que las hayamos cubierto con agua o caldo de verdura si tenemos a mano. Mientras empiezan a cocinarse, majamos cardamomo y cominos con un poco de sal para que actúe de mordiente y lo añadimos a la olla. Yo también le he añadido algo de una mezcla de especias que tengo siempre hechas a mi gusto, pero podéis utilizar mezcla de la que se usa para los pinchitos morunos. Cortamos en tiras finas y cortadas a lo ancho una hoja de laurel y la echamos también. Ya sólo faltan cinco o seis cucharadas soperas de tomate triturado, perejil picado y se acabó. Cuando están las judías tiernas se sirven calientes sobre un lecho de cuscus recién hervido al vapor o de la manera en que cada cual lo haga.