martes, 16 de septiembre de 2008

Salud para tu bolsillo

Estoy en el Hipercor fascinado por la frase que antecede a la notificación del precio de un trozo de hígado de cerdo convenientemente envasado. Salud para tu bolsillo, y debajo como les digo el precio: un euro y pico. Fantástico, no me digan que no.
Habrán llegado a la conclusión de alertar sobre su principal propiedad, el precio, hartos, se supone, de cantar las excelencias del hígado de cerdo, ya saben, que si rico en proteinas, que si tiene vitamina A, vitamina B, o que tiene mucho hierro, vamos, ni que fuéramos a salir volando. El caso es que han dado en el clavo, por lo menos conmigo, que nada más ver el letrerito, sonreí y compré dos de esos trocitos tan bien empaquetados y presentados. En principio pensé hacerlos encebollados, que es lo más normal, o a las especias, tal como se hace en el Andévalo, pero me acordé de una receta que incluímos en La Cocina de Huelva, Remedios y servidor, procedente de dos amigas de Santa Bárbara de Casas, Bárbara y Encarnación, que nos enviaron cuando lo del libro, allá por los últimos años ochenta, un buen golpe de recetas tradicionales. De esa magnífica receta y apenas con un pequeño toque de Pedro Ximenez, resultaron estos con toda justicia llamados
Hígados bárbaros.- Se cortan en láminas más bien gruesas tres o cuatro dientes de ajo. Y lo de gruesas no es gratuíto, que no vean cómo está el ajo cuando se termina de hacer, confitado en esa salsa de limón y PX tan extraordinaria y llevándose todos los aromas del vino. Se pondrá una lámina de aceite de oliva virgen extra a calentar y se doran en ella los dientes de ajo fileteados con dos hojitas de laurel escoltándolos. Cuando empieza a dorar se introducen unos filetitos (que sean breves, pequeños, pues después al montar el plato quedarán más elegantes) de asadura (que es como más comunmente se llama al hígado en Huelva) y se rehogan dándoles la vuelta una vez. Se les pone sal, pimienta y cuando empiezan a estar doraditos se les añade el zumo de un limón pequeño y casi verde a ser posible. A continuación se le añade un chorreón generoso, y nunca mejor dicho, de Pedro Ximénez y se espolvorea de perejil recién picadito. Se baja el fuego al mínimo y se deja hacer con la cazuela tapada. Lentamente.
En la presentación del plato deberá uno esmerarse un poco, porque el hígado no es menú que de momento tenga mucha aceptación en la mesa. Así que se pondrá en una esquina del plato un bouquet de brotes tiernos y cruzando el plato una línea de pimentón de La Vera. A la mitad se pondrán los filetitos de hígados, montados unos sobre otro y más o menos tres o cuatro si son muy pequeños por comensal. Se pueden poner tres mitades de tomates sherry, dos rojas y una amarilla, a los lados del bouquet de brotes tiernos. En el caso de que sea plato principal, que puede serlo perfectamente, se pondrán en el lado contrario de la ensalada de brotes unas patatas fritas cortadas muy finas, casi paja aunque no tanto. Poned pan, porque la salsa se deja.

2 comentarios:

Luz de Gas dijo...

Es que se venden como nadie

El Pincho Moruno dijo...

!Ya estoy de vuelta¡.
Me gusta el higado de todos los colores, pero ese Pedro Ximenez debe darle un punto.
El otro dia me pusieron de tapa en una tasca, una "asaura" frita que quitaba el sentio y que será título de alguna receta.
Saludos.-