Un viaje a Marruecos (y 2)

 Y otra receta marroquí. Sano y rico a más no poder. Apta para veganos y otras gentes de mal vivir, aunque yo cada día como más verduras y menos carne, la verdad sea dicha.

Tayine de verduras

ingredientes:

• garbanzos
• zanahorias
• cebolla
• ajo
• pimienta
• clavo
• calabacín
• calabaza
• pimientos de asar
• judías verdes
• apio o las que queráis u os gusten más
• comino
• ras al hanut o especias para pinchitos
• tomate
• limón
• pimienta
• sal
• perejil
• cebolleta

elaboración:

Fácil como siempre. Los garbanzos los deberíamos tener en remojo y luego cocerlos simplemente con sal, pero se pueden comprar de bote y no desentonan nada. 

Salteamos en aceite de oliva una zanahoria cortada en rodajas, junto a cebolla y ajos bien picaditos. . Damos tres o cuatro vueltas, vemos que la cebolla empieza a clarear y empezamos a echar las verduras que nos apetezcan, las que os pongo en los ingredientes o las que más coraje os den. Añadimos los garbanzos cocidos, las especias, un chorrito de limón recién exprimido y un tomate pelado, sin simientes y muy troceado. Ea, pues se acabó. Solo resta tapar la cazuela o el tayine si lo tenemos y dejar que cueza todo a fuego bajo. Cuando las verduras estén a nuestro gusto, es preferible que estén algo crocantes, pues servimos con cebolleta fresca y perejil picado por encima. 

Un viaje a Marruecos (1)

 

Marruecos tiene muchas cosas sorprendentes y una de ellas es la comida. Playas de arenas finas, hoteles muy cuidados, sol y unos precios que son como para irse allí a vivir de jubilados. También las cosas del comer, evidentemente. Pero para eso no hace falta coger el ferry, ni tampoco traer de allí especias. Todo lo tenemos aquí. En cada barrio una tienda con productos marroquíes. Hoy vamos a hacer una 

Sopa de pescado marroquí

ingredientes:

• pescado (con cabeza y espinas)
• almejas
• calamares
• cebolla
• ajo
• pimiento verde
• harisa*
• azafrán
• canela
• comino
• caldo de pescado
• patata
• limón
• tomate maduro
• culantro y/o perejil
• pimienta
• sal

* Al final explico como se hace, por si no tenéis.

elaboración:

El pescadero o nosotros mismos hacemos un caldo con la cabeza y la espina del pescado que vayamos a utilizar. Da igual uno que otro o varios distintos: rape o merluza es lo más normal. Simplemente ponemos a cocer cabeza y espina con un vaso de vino, laurel, media cebolla, sal y agua suficiente. Los lomos los troceamos y reservamos.

Mientras se hace el caldo a fuego medio, podemos ir preparando la sopa. Cebolla, ajos y pimiento verde, todo picadito fino en una sartén a fuego medio. Cuidadito con que no se queme. Bajamos el fuego y añadimos una cucharada o dos de harisa, según cómo queremos que esté de picante. A mí desde luego me gusta algo de picante, pero no demsiado: una cucharadita. También pondremos cominos majados con sal, media cucharadita de canela, y azafrán, también molido con algo de sal. Añadimos el caldo de pescado, que ya estará hecho, los calamares y una patata troceada menuda. A hervir todo junto, pero sin subir el fuego, que esté bajo o medio bajo, según la cocina de cada cual. El caso es que esté todo cociendo durante un cuarto de hora.

Al cuarto de hora o así, añadimos un tomate maduro, sin piel ni pepitas. Subimos el fuego y añadimos los lomos de pescado y esperamos tres minutos, añadimos las almejas y en cuanto veamos que se abren añadimos un chorrito de limón por encima de todo, pimienta, y espolvoreamos con perejil y culantro, probamos por si hace falta más sal -recordad que ya iba sal en el majado del azafrán y en el del comino, pero hará falta más con toda seguridad. Pues se acabó. Bien caliente a la mesa con la sopita.

* la harisa suelen tenerla en las tiendas gestionadas por marroquíes, pero en todo caso es simple de hacer: en la batidora eléctrica se pondrán tres o cuatro pimientas de cayena, sin pepitas, un par de dientes de ajo, comino, alcaravea y cardamomo -en todo caso a elegir las especias-, culantro y/o perejil, más sal y pimienta. Se añade aceite que cubra y a moler. Esto será suficiente.

Con tentullos o con tanas están de matrícula de honor

 Pastel de setas

Se puede hacer con cualquier tipo de setas. Este lo hice con Boletus aereus (tentullos), de la Sierra de Huelva. A 33 pavos el kilo en el mercado del Carmen, pero también se puede hacer con una bandeja de champiñones del Lidl. Cada cual es cada cual y tiene los gustos que tiene. En fin. Vamos con la receta.

ingredientes:

• boletus o cualquier seta (un cuarto kilo)
• espinacas, como cien o cientocincuenta gramos
• cebolla
• cuatro huevos
• nata líquida, pack de los pequeños
• brotes frescos para adornar
• tomatitos sherry de esos dulzones

elaboración:

Ponemos a refreír media cebolla, pequeña, muy picadita. Cundo empiece a ponerse transparente añadimos doscientos gramos de boletus o de cualquier otra seta, picados pero no demasiado, para que se noten luego en el pastel, y ciento cincuenta gramos de espinacas. Vamos dando vueltas hasta que las espinacas están pochadas. Reservamos.

En la batidora eléctrica echamos cuatro huevos, un pack de doscientos mm de nata líquida, sal y pimienta (si os apetece cualquier otra especia, pues también: orégano, tomillo, eneldo...). Batimos y a continuación mezclamos en un bol con el refrito de boletus o las setas que sean, las espinacas y las cebollas. Al molde (individuales o el que más coraje os dé) y al horno. 180º, hasta que veamos que ha subido y que tiene buen color. En todo caso metemos la aguja para comprobar que están bien hechos por dentro.

Nos queda hacer una salsita apropiada. Muy fácil, solo tenemos que proceder de nuevo a pochar jun trocito de cebolla, con cincuenta gramos de tentullos, se añade nata líquida, como medio bote, y se deja reducir un momento. Sal, pimienta y a la batidora eléctrica. Se acabó. 

Se presenta más o menos como en la fotografía, que para eso las hago.

Una delicia apta para veganos

 Coliflor vegana

ingredientes:

• coliflor
• frutos secos a gusto de cada cual
• pimentón
• cúrcuma
• cayena
• ajo
• pimienta
• azúcar moreno

elaboración:

Todo en frío y bien mezclado. La coliflor se divide en ramitos y se pone tal cual, pues deberá quedar crocante al final. En un bol amplio se mezclan dos cucharadas de pimentón y otras dos de cúrcuma, una cucharadita de cayena (aquí cada cual según como lo quiera de picante), un diente de ajo picadito muy fino, pimienta, sal y un poco de azúcar moreno, no demasiada. Mezclamos todo y vamos pasando y haciendo rodar por la mezcla los ramitos de coliflor, que a continuación iremos colocando en una fuente de horno con el fondo manchado de aceite. Sobre una primera capa de coliflor pondremos frutos secos, los que queráis, y a continuación otra capa de ramitos de coliflor que habremos manchado igualmente con la mezcla anterior. Lo que nos quede de la mezcla lo espolvoreamos por encima, un hilo de aceite sobre todo y se acabó. Al horno como media hora y a 200º, con calor arriba y abajo.