Cocina tradicional

Perdices con chocolate.- Para un par de perdices se pondrá a pochar media cebolla y dos dientes de ajo, todo bien picadito. Las perdices, bien limpias de plumas y evisceradas, se salpimentarán para añadirlas al pochado de la cebolla y los ajos. Los corazones, hígados y el riñón si lo encontráis, también. Todo para dentro de la cazuela junto a las perdices. Al poco se le da la vuelta a las perdices para que se hagan por ambos lados y se sube el fuego para añadir un chorreón generoso de vinagre, una pizca de canela y caldo de pollo. Ahora bajamos el fuego y tapamos la olla para que las perdices se hagan lentamente. La carne deberá quedar blandita y que se vea que se despega del hueso con facilidad.
Rallamos una onza de chocolate fondant y mezclamos las ralladuras con un poco del caldo, caliente, del que tenemos en la olla. Batimos bien y sacamos las perdices para mezclar el chocolate que hemos batido con un poco de líquido de la cocción, con todo lo que queda en la cazuela. Volvemos a colocar con cuidado las perdices en la cazuela y le añadimos un toque de guindilla de cayena molida, le damos una vuelta a las perdices para que se impregnen por todos lados de la salsa de chocolate. Y ahora, a fuego suave, pues las perdices ya están casi hechas, se moverá la cazuela con cierto tino y pericia para que quede perfectamente ligada la salsa.
Se apartan las perdices y se reservan al calor, se sube el fuego y se reduce un poco la salsa, hasta que quede con un color achocolatado y a nuestro gusto. Se sirve cada perdiz en un plato y se riega con la salsa de chocolate que estará ya espesa y de un bonito color achocolatado y brillante. El adorno de las hojas de rosa no está mal, y el verde de la hierbabuena, tampoco.
Es plato tradicional, que se encuentra en todos los recetarios antiguos, aunque hoy día está muy en desuso es apetecible y llamativo.

La última tana

Con una tana (Amanita caesaria) que me quedaba, un champiñón de esos que tienen como escamas y que no me acuerdo cómo se llaman, más un tentullo (Boletus edulis, aunque en realidad B. reticulatus, que están mejores además), me he marcado estos espaguetis que veis ahí arriba.
Espaguetis con setas y cinco anchoas.- Se trocean una tana, un champiñón y un tentullo. Se lamina un diente de ajo que se pondrá a pochar en aceite de oliva. Cuando el ajo empieza a moverse demasiado y antes de que se queme, se echan las setas. Dos vueltas y ya está, se añaden las anchoas, un poco de sal (las anchoas ya llevan la suya) y pimienta. Ea, a dejar que se hagan las setas pero no demasiado. Se añade perejil picado y el conjunto te va a pedir por Dios y por todos los santos que le eches un poco de vino. Pues nada, vino, a mandar. Como medio vaso de vino. Se sube el fuego y se espera a que se forme una salsita olorosa y sabrosa a más no poder.
Se cocerá la pasta al dente y una vez escurrida se echa sobre las setas y su salsa de otro mundo. Se sirve enseguida, sin queso ni nada de nada, tal cual. Un lujo.

Llegó el otoño y con él las setas

Llegaron las setas. Con seis champiñones y dos boletus aereus (tentullos), más ricos y sabrosos que el edulis, he hecho unas alubias con setas realmente buenas y apetecibles.
Se pondrán en remojo las alubias la noche antes y luego se cuecen con media cabeza de ajos, una hoja de laurel y sal. Aparte se refríe media cebolla y un pimiento pequeño, se le añade perejil y unos cuantos champiñones de esos cultivados (si vais con poderío, pues nada, sólo tentullos), más dos o tres tentullos que tendrán como misión dar sabor. Se utilizan obviamente los que estén ya abiertos, los pequeños y los cerrados los dejamos para hacer platos que necesiten mejor presentación.
Se refríe todo y se añade un tomate pequeño maduro, sin piel ni pepitas, pimentón, azafrán, pimienta y un poco de sal que el guiso ya la lleva, de modo que con cuidado. Terminamos de refreír y a la olla donde están las alubias con todo ello. Se añade algo de agua fría para asustar a las alubias y ya se deja la olla abierta para ver cuándo estén en su punto. Servir con una guindilla en lo alto a quien le apetezca o con unas gotas de vinagre del Condado.

El chino de Asunción

El primer chino que conocí en mi vida, tanto en persona humana como en restaurante, fue el de la calle Asunción. Creo que era el único que en los setenta había en Sevilla. De vez en cuando íbamos allí a comer, poco porque no había muchas pelas entonces y lo normal era comer bocadillos en el Sindicato del Hambre, platos combinados en Los Feos o lentejas en el Olegario, en Triana. Por supuesto comíamos en casa las más de las veces o en el SEU, que te salía el bono de diez comidas a diecisiete pesetas, creo recordar, a menos de dos pesetas el almuerzo y podías repetir el primero todas las veces que te diera la gana. El segundo, no. El segundo era un filete empanado que no se sabía bien si era pescado o carne. Lo que fuera empanado, eso seguro. El postre también se podía repetir, había cajas de manzanas o de peras a disposición de la distinguida clientela. El agua, igual. Había un grifo en una columna con una pileta abajo y te daban no sólo plato, sino cuchara, tenedor, cuchillo y vaso. Servilleta no recuerdo bien, pero supongo que también. Pero vamos a lo nuestro, al chino y a los chopsueys que nos hincábamos en el chino de Asunción cada vez que podíamos, que ya les digo que podíamos poco. El dinero se empleaba en otras cosas menos prosaicas que en eso de comer. Éramos jóvenes, endiabladamente jóvenes.
El chop suey que nos ponían allí estaba compuesto de verduras casi crudas, carne cortada en tiras y un fondo salado y oscuro absolutamente delicioso. Entonces, yo al menos, no conocía la salsa de soja. Y ahora, ya lo ven, han pasado sólo cuarenta años y tenéis hasta leche de soja en la tienda de la esquina. En fin, tiempos.
Luego supimos que el chop suey es simplemente mezclar cosas, trozos y aderezarlos con lo que sea pero que lo que sea, sea soja. De modo y manera que ayer tenía unos restos de puchero: garbanzos con sus trocitos de zanahoria y patata, alguna brizna de carne y jamón desprendido del hueso tras la larga cocción... Y pensé en hacer ropa vieja. Pero luego cambié de opinión. Estaba solo, con la única compañía de un televisor en el que se sucedían sin solución de continuidad un partido de fútbol detrás de otro. Ya no sabía ni cual estaba viendo. Le quité el caldo a la fiambrera con los restos del puchero y me quedé solo con la parte sólida. Troceé cebolla y pimientos de forma grosera, los salteé en una sartén cuando estaba bien caliente, apenas unos instantes, le añadí los restos del puchero y le di a todo un par de vueltas rápidas, eché salsa de soja -poca, una cucharada sopera apenas- y seguí meneando aquello para que no se pegara. Ya está, Chop suey de verduras y puchero. Genial.
Los partidos aburridos, ya ni me acuerdo de los que vi. Hoy me he duchado, me he afeitado y parece que va a llover. Sigo enfadado, con el mundo y con todo en general. Debe ser generacional. Qué le voy a hacer.