Verduras crocantes, sin pocharlas y dejarlas blandengues

Perdonad por haber empezado sin vosotros, pero en cuanto le metí mano (y mi niño el grande que compartió el bacalao conmigo lo puede corroborar) me di cuenta de que esto merecía la pena compartirlo en el blog, así que cogí el teléfono móvil y le hice este retrato al plato con el primer bocado ya circulando por el esófago pa'bajo.
Es un Bacalao con verduras, pero crocantes, enteras y no demasiado hechas, que a veces nos pasamos tanto en la cocción que resultan hasta desagradables de comer -esta es una de las razones por las que los niños odian las verduras, porque se las ponemos demasiado hechas, pero de eso ya hablaremos en otra ocasión-. Seguimos, que es un momentito nada más: Se refríen unas patatas panaderas -medio centímetro de tomo en el corte, pero medio centímetro, de verdad de la buena- y a medio freír se apartan o las ponemos, ya que estamos, en el fondo de una bandeja de horno. Y ahora todo en frío. En serio, cóño, todo en frío ya veréis, fiaros de mí. Se pone una capa de cebolla y pimientos verdes cortados finos, en juliana, sobre las patatas, a continuación los lomos de bacalao -estos son los que se compran ya en su punto de sal- y se espolvorean con pimienta negra y pimienta de cayena, poca porque pica como es natural, una mijita de sal aunque diga que ya está en su punto de sal, y unos ajitos por encima, cortados en láminas. Se acabó, al horno a 200ºC y en cuantito veáis que está el bacalao soltando sus jugos blanquecinos sobre el aceite, es que ya está hecho, en su justo punto de cocción. De campeonato. Al comerlo se disfruta del fantástico contraste de la verdura poco hecha con el bacalao, de la sal y el dulzor fresco de la cebolla y el pimiento. La salsa, como os podéis imaginar, pá mojar.

Simples y ricas, como tiene que ser

Son las primeras. Es curioso que siempre nos empeñemos en cargarnos lo que funciona bien. Con las habas enzapatás ocurre eso. Un plato divino, pobre en sus ingredientes y simple en su ejecución pero siempre con alguien dispuesto a hacer las mejores habas enzapatás del mundo o, lo que es lo mismo, a cargarse el invento.
Las he probado, o mejor dicho, me las han hecho probar de todas las maneras posibles, algunas guisadas de una manera que uno no alcanza ya a comprender cómo es que le siguen llamando enzapatás, cuando es un guiso de habas con todos sus avíos, pero en fin, empezamos una nueva primavera y ya tengo la casa inundada de este inconfundible aroma.
Habas enzapatás.- Poleo fresco, sal y unas hojitas de hierbabuena: ¡ya está! Un golpe de sal acorde con el calibre de las habas, a mayor calibre y, por lo tanto mayor grosor del tegumento o piel de la semilla, más sal habrá que poner, pues lo que se come es el interior de la semilla, cosa que parece una tontería, pero cada vez que viene un forastero hay que advertirle que lo de fuera no se come.
En fin, se echan los granos de haba sobre el poleo y la hierbabuena, se añade la sal que cada cual estime oportuno, hay que echar en todo caso bastante, y se cubren de agua las habas o jabas. A cocer y a vigilar para sacarlas en el momento adecuado, ni que estén demasiado hechas ni que se queden duras. Luego se enciende el aparato televisor (a las seis y cuarto en la Sexta), se pone a enfriar el vino blanco y en el descanso caen las primeras.
Nota simple: Si hoy no ganamos o por lo menos empatamos, ya nos podemos ir despidiendo de subir a Primera.

Sin gurumelos

Sin gurumelos también se puede vivir. Obviamente es más dura la vida, pero qué se le va a hacer, el tiempo no ha acompañado y los pocos que salen están a unos precios en proporción inversamente proporcional a su escasez, como nos decían en el colegio. En fin, vamos a desquitarnos de semejante pena:
Secreto ibérico en salsa de setas
-Es muy fácil, demasiado fácil y de un sabor prodigioso. Dos dientes de ajo, tres champiñones cultivados y un poco de perejil. Ea, ya está.
-Ya está, ¡cómo que ya está!
-Que sí hijo, que ya está.
-Po tú dirás...
-Po te digo. Cortas tres o cuatro trozos de secreto ibérico y lo pones en una cazuela con una lámina de aceite de oliva.
-¡Ea, ya está este con lo de la láminita de aceite de oliva!
-Po sí, una lámina, es que no hace falta más, no ves que el secreto tiene tela de grasa, cojones.
-Bueno, vale. Sigue, sigue, no pares...
-Venga, seguimos. El fuego al mínimo de todos los mínimos y verás como en diez minutos el secreto ha contribuido a que esa lámina mínima de aceite de oliva no sea ya tan mínima. Sacas los trozos de secreto y los dejas que se vayan enfriando porque luego los tendrás que trocear.
-Po no decías que los habías troceado ya.
-No, cojones, los había cortado en tres o cuatro trozos.
-Ah.
-Aaah, cóño(1), que no te enteras, joiotonto(2), tú echa cuenta y cállate. Bueno, sigo: En la inmensidad sápida de la grasa que queda en la cazuela, se echa todo lo anterior bien picadito y se sube el fuego. A continuación se echa un vasito de vino blanco del Condao (o tinto si sois de regiones más para septentrión, sal, pimienta y un poquito de tomillo, pero casi ná...
-Ahora el fuego se sube...
-Sí, cóño, se sube, y o te callas o no sigo.
-Vale, vale, tronco, que tampoco es para ponerse así.
-Es que se me va la olla y luego se me olvidan las cosas.
-Vale, quillo. Perdona.
-Cuando ves que las setas están tiernas...
-Los champiñones querrás decir.
-Sí, los champiñones. Es que los champiñones también son setas.
-Ya, pero dónde se pongan los gurumelos.
-¿Tú tienes treinta trompos para comprar gurumelos?
-No.
-Po entonces te callas de una puñetera vez que me viacagá en la leche que t'han dao.
-Ojú.
-Ni ojú ni ojá. Se trinca todo este refrito y se mete en la minipimer.
-¡Hala!, en la batidora...
-Po jí(3), en la batidora eléctrica marca Acme, ¿pasa algo?
-No, no pasa ná.
-Ea, pues lo que trituramos en la minipimer lo echamos de nuevo en la cazuela, añadimos la carne, ponemos más agua, hasta que cubra la carne ahora troceada, y a cocer hasta que reduzca la salsa.
-¿Ya está?
-Aaaro(4). Se sirve calentito y con un poco de puré de patata al laíto(5) o si se prefiere patatas fritas, pero con el puré está mucho mejor y además le puedes llamar como en el anuncio ese de la televisión: secreto de ibérico napado con salsa de setas y emulsión de tubérculos al aceite de oliva. Porque dicho sea de paso, yo al puré de patatas le pongo un poco de aceite de oliva, que cóño mantequilla ni mantequilla. La mantequilla para los europeos que no tienen olivos las pobres criaturitas, pero aquí, aceite de oliva. Con dos cojones.
-Tronco, ¿abro otra botella?
-No sé a qué estás esperando, miarma.


(1) El cóño exclamativo lleva tilde para diferenciarlo del otro coño, el aparato genital femenino (DBR)
(2) Dícese de quien es memo porque ha nacío así, medio tonto. En realidad debería nombrarse tontogénito, pero en estos sures se prefiere la forma joiotonto, es decir, que se concibió ya con sobradas probabilidades de salir con alguna deficiencia mental severa.
(3) Jí es sí, afirmación. Se pronuncia así cuando estás de coña o te estás riendo.
(4) Claro, pero en tono burlón.
(5) Ladito, diminutivo de lado.

Arroces rápidos y sabrosos

Mira María del Rosario, esto es rápido y fácil. Se trata de hacer un refrito con mucha cebolla, y cuando digo mucha es mucha, para que luego  te salga un arroz cremoso y con un hermoso color negro intenso. Otra clave es utilizar tinta de choco, no de calamar, que no es lo mismo. De choco que no veas cómo es. La receta de este
Arroz negro con langostinos y almejas, por ejemplo, es la que sigue: Primero quitar la cabeza a los langostinos y hacer un caldo con ellas, agua, sal, laurel y un chorrito de vino. Eso que se vaya haciendo a su aire y luego lo reservas. Por otro lado abrimos las almejas y los mejillones, o las navajas o lo que le quieras poner, por si hubiera alguna con tierra que no te fastidie el arroz. Por otro lado, se limpian los chocos y se les saca con cuidado la tinta: lo ideal es extraer la bolsa de la tinta entera y con tiento sostenerla con dos dedos por la parte de abajo, por el fondo de la bolsa, e ir presionando con otros dos dedos para abajo, de modo que la tinta salga ella solita en dirección a un recipiente que tendremos dispuesto abajo, por ejemplo un vaso con agua tibia.
Otro cálculo que debemos hacer con mimo es el de las cantidades. Por cada taza de arroz dos tazas y media de caldo (el de cocer las cabezas de los langostinos, el vino tinto, y el agua con la tinta del choco).
Ea, pues ya está. Primero un refrito con mucha cebolla, por ejemplo una cebolla entera, tres o cuatro dientes de ajo, un pimiento de los de freír y una zanahoria. Los chocos o el choco si es grande o mediano, se troceará y se hará junto al refrito, pues de este modo estará tierno al final. Cuando el refrito casi está, se añaden dos cucharadas soperas de tomate triturado. Sal, pimienta, tomillo y si te apetece un poquito de pimentón dulce. Se echa el arroz, se saltea un poco para que se pringue y luego quede suelto, y se añade un cuarto de litro de vino tinto. Se espera que reduzca el vino a la mitad y se añade entonces la tinta del choco que habremos extraído de su bolsita (las uñas se te quedan negras para una semana más o menos si no lo haces con tiento) y hemos mezclado con agua tibia. Se añade a continuación el caldo de cocer las cabezas de los langostinos y se menea todo el conjunto hasta que veamos que la tinta lo ha inundado todo. Ea, pues a esperar a que el arroz esté en su punto, y cinco minutos antes se añaden los mejillones, sin sus conchas, las almejas, unas sin y otras con concha, y los cuerpos salerosos de los langostinos. Una vez terminado el arroz, se dejará reposar dos o tres minutos tapado con papel de plata (es más bonito decir papel de plata que de aluminio, que queda más frío y menos lírico) antes de servir, que se servirá con un poquito de perejil recién cortado por encima y unas tiritas de pimiento morrón, que queda precioso.