Tres en uno

Os voy a dar una receta con tres posibles resoluciones finales. Una manera de hacer que sean deliciosos unos contramuslos de pollo y que sigue con la idea de la entrada anterior de la salud para tu bolsillo. Bien, se trata de realizar la receta tradicional del pollo en salsa, pero con tres maneras de presentarla o de terminarla después. Es propio para solteros o para quienes no tienen mucho tiempo para estar en la cocina, de manera que se hace esta digamos que base y luego se preparan tres platos distintos en otros tantos días.
Veamos, primero tomamos los contramuslos, les quitamos algo de la demasiada grasa que tienen y los ponemos a dorar en un aceite en el que tendremos confitando (con el fuego bajo) unos dientes de ajo laminados no muy finos (cuatro dientes para seis contramuslos, más o menos). Subimos el fuego cuando echamos el pollo y cuando empiece a dorar se le añade un poco de azafrán majado con sal, pimienta negra recién molida, dos hojas de laurel y algo más de sal si no tuviéramos bastante con la que utilizamos al majar el azafrán. Se dan unas vueltas y se añade vino blanco hasta casi cubrir el pollo. Se termina de cubrir con agua y se pone a fuego lento, si puede ser, para que se vaya haciendo bien el pollo por dentro también. Cuando se ve que el hueso se desprende con facilidad de la carne, se aparta del fuego y, cuando esté frio, se mete en la nevera o en el congelador, según y en tres partes, para que nos sirva de tres maneras distintas, que es a lo que vamos.
Uno. Pollo en salsa.- Tomamos una de las partes, la ponemos a calentar a fuego vivo hasta que se reduzca la salsa y veamos que está espesita. Ya está, criaturas. Se acabó, acompañar de patatas fritas y ya tienes ahí un plato soberbio.
Dos. Pollo con arroz.- Se pone una segunda parte a calentar y cuando empieza a estar caliente se le añaden dos vasos y medio de agua tibia. Se espera que hierva de nuevo y se añade un vaso de arroz. Antes de que el arroz esté en su punto, se espolvorea con perejil picado y se deja reposar un par de minutos, o tres. Ya está. Ahí tienen un magnífico arroz con pollo.
Tres. Pollo con setas.- Se filetean unos champiñones, tres o cuatro, según tamaño, y se saltean en una lámina mínima de aceite (o la seta que tengan a mano, que si están secas, pues se hidratan y ya está). En cuanto pierdan su color inmaculadamente blanco, en un minuto más o menos, se añade la tercera parte del pollo que teníamos guardada y se dan unas vueltas a todo junto. Se espolvorea de perejil picado y se rectifica de sal. Y ya está, ahí tienen un magnífico plato de setas con pollo.

Salud para tu bolsillo

Estoy en el Hipercor fascinado por la frase que antecede a la notificación del precio de un trozo de hígado de cerdo convenientemente envasado. Salud para tu bolsillo, y debajo como les digo el precio: un euro y pico. Fantástico, no me digan que no.
Habrán llegado a la conclusión de alertar sobre su principal propiedad, el precio, hartos, se supone, de cantar las excelencias del hígado de cerdo, ya saben, que si rico en proteinas, que si tiene vitamina A, vitamina B, o que tiene mucho hierro, vamos, ni que fuéramos a salir volando. El caso es que han dado en el clavo, por lo menos conmigo, que nada más ver el letrerito, sonreí y compré dos de esos trocitos tan bien empaquetados y presentados. En principio pensé hacerlos encebollados, que es lo más normal, o a las especias, tal como se hace en el Andévalo, pero me acordé de una receta que incluímos en La Cocina de Huelva, Remedios y servidor, procedente de dos amigas de Santa Bárbara de Casas, Bárbara y Encarnación, que nos enviaron cuando lo del libro, allá por los últimos años ochenta, un buen golpe de recetas tradicionales. De esa magnífica receta y apenas con un pequeño toque de Pedro Ximenez, resultaron estos con toda justicia llamados
Hígados bárbaros.- Se cortan en láminas más bien gruesas tres o cuatro dientes de ajo. Y lo de gruesas no es gratuíto, que no vean cómo está el ajo cuando se termina de hacer, confitado en esa salsa de limón y PX tan extraordinaria y llevándose todos los aromas del vino. Se pondrá una lámina de aceite de oliva virgen extra a calentar y se doran en ella los dientes de ajo fileteados con dos hojitas de laurel escoltándolos. Cuando empieza a dorar se introducen unos filetitos (que sean breves, pequeños, pues después al montar el plato quedarán más elegantes) de asadura (que es como más comunmente se llama al hígado en Huelva) y se rehogan dándoles la vuelta una vez. Se les pone sal, pimienta y cuando empiezan a estar doraditos se les añade el zumo de un limón pequeño y casi verde a ser posible. A continuación se le añade un chorreón generoso, y nunca mejor dicho, de Pedro Ximénez y se espolvorea de perejil recién picadito. Se baja el fuego al mínimo y se deja hacer con la cazuela tapada. Lentamente.
En la presentación del plato deberá uno esmerarse un poco, porque el hígado no es menú que de momento tenga mucha aceptación en la mesa. Así que se pondrá en una esquina del plato un bouquet de brotes tiernos y cruzando el plato una línea de pimentón de La Vera. A la mitad se pondrán los filetitos de hígados, montados unos sobre otro y más o menos tres o cuatro si son muy pequeños por comensal. Se pueden poner tres mitades de tomates sherry, dos rojas y una amarilla, a los lados del bouquet de brotes tiernos. En el caso de que sea plato principal, que puede serlo perfectamente, se pondrán en el lado contrario de la ensalada de brotes unas patatas fritas cortadas muy finas, casi paja aunque no tanto. Poned pan, porque la salsa se deja.

El perol cordobés

Es costumbre allá, y divertida además, la de ir al campo a compartir la sombra de una encina y el aroma de un arroz levemente caldoso, amen de charlas y coplas, que para todo da un día de campo en las cercanías de la capital del Califato. De esas costumbres me llega por parte de novia, quiere decirse que mi amor mío de mi alma es del mismo Córdoba, una manera de hacer arroz para un montón de gente al que no es menester dedicarle ni demasiado tiempo ni demasiado conocimiento, es decir, que es apto para todos los públicos, incluso para nosotros si lo hacemos como hay que hacerlo, más o menos como aquí se va a explicar, que luego lo hay que se complica la vida enormemente y hace auténticas virguerías. Pero no es el caso que nos ocupa, sino que nosotros vamos a intentar elaborar un arrocito tranquilo y rico, extraordinario de sabor y, como les decía anteriormente, sencillo, para poder disfrutar el oficiante también del momento, de la charla y de las coplas si hiciera falta. O de un bailecito, que tampoco es mala idea sobre todo si se tiene enfrente una cinturita cordobesa, una melena negra y un sabio sentido del compás. Veamos pues cómo es de fácil preparar un
Arroz del campo.- Se tomarán tres dientes de ajo, media cebolla (que sí, hombre, que sí, que el arroz si lo queremos algo caldoso, habrá que ponerle algo de cebolla. Si lo queremos seco, pues entonces no. Entonces nos vamos a Valencia y ya está), una zanahoria, un pimiento y un puñado de guisantes. Se hace un refrito con todas estas verduras convenientemente picadas y un par de hojas de laurel. Se añade un choricito cortado en rodajas no demasiado finas, un poco de carne de cerdo cortada en taquitos de un bocado de duración y a huir. Se da unas vueltas a todo junto, se pone azafrán recién molido con un poquito de sal, algo maś de sal, perejil picado fino y pimienta. Se echa entonces el arroz, cinco o seis tazas, según el número de comensales. Se rehoga bien el arroz para que luego quede sueltecito y se añade el doble y medio de agua que de arroz. Se dan unas vueltas y lo dicho, a la fiesta, a participar, a reír y a bailar. Y a beber, claro está. De vez en cuando nos acordamos que estamos haciendo un perol y le damos una vueltecita al arroz. Cuando esté en su punto se deja reposar tapado con papel de cocina tres o cuatro minutos y a disfrutar se ha dicho.
Nota importante: Este arroz se debe hacer en perol. Alto de paredes, con dos asas y de fondo grueso, como debe ser un perol.

Aromas de otros mundos

Están de moda y más que lo estarán. El caso es que las cocinas hasta hace bien poco exóticas están entrando en nuestra cotidianeidad, quiere decirse hasta eso, hasta la cocina. En realidad lo que suele entrar es una interpretación occidental de cocinas como la oriental, pero entre tanta franquicia y restaurante de comida rápida disfrazado de étnico, también nos llegan algunos profesionales que abren sus puertas a nuestro apetito y a nuestra curiosidad ofreciendo calidad y sorpresas a partes iguales.
Por otro lado están los jóvenes valores de la cocina más actual que han optado por buscar y mezclar cosas de aquí con productos y maneras de los lugares más dispares. El otro día creo que os recomendé un tataki de atún sobre ajoblanco que no es idea mía y que recogí en un restaurante de la Costa del Sol. Más cerca aún, en Isla Cristina, el maestro José Antonio Zaiño está introduciendo platos del norte de África en una carta que sobresale por la calidad de los productos que utiliza en Casa Rufino, pero también por el buen hacer de este número uno de la cocina española. Allí estuve cenando hace pocos días y hoy mismo estaré comiendo tras la cata de mojamas en la que participaré invitado por la organización del anual encuentro de Capitanes de Almadraba y consiguiente Jornadas del Atún.
Os dejo con un arroz que hice este mediodía inspirado en uno que probé en un restaurante hindú. No salió exactamente igual, como es natural, pero a mí, qué quieren que les diga, me encantó este
Arroz al curry.- Cocemos arroz basmati, que es tremendamente aromático, diez o doce minutos tras tenerlo en remojo cambiando el agua un par de veces o tres. Salteamos cebolleta fresca bien picada con unas pasas que habremos puesto cinco minutos en remojo (si están muy secas, si no, pues nada) y un puñadito de piñones. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el arroz cocido y culantro (cilantro) fresco picado grosero. Se añade una cucharada de curry (de Madrás, por ejemplo) y se dan unas vueltas hasta que todo quede bien mezclado e integrado todos los aromas. Servir caliente como entrada o como acompañamiento de alguna carne a la plancha si es que vamos a preparar un plato único.