Tollos con tomate algo distintos

Los tollos resultan de secar en los obenques y tirantes de los barcos un tipo de cazón de pequeño tamaño al que se conoce como gato, o pez gato, como prefiráis. Es evidente que también se hace con otros escualos de mayor tamaño, pero no es lo mismo, el tollo pequeño y oscuro es el mejor y fácil de conseguirlo en la plaza de abastos.
Hoy os traigo una versión particular del tradicional guiso de tollos con tomate que apasiona a buena parte de los onubenses, alcanzando a ser un plato estrella de nuestra gastronomía. En Huelva en su Salsa y en la última edición de La Cocina de Huelva he incluido el pisto con tollos, una genialidad de José Antonio Zaiño, propietario y primer oficial de uno de mis restaurantes preferidos y que si no conocéis, os recomiendo vivamente, el Rufino de Isla Cristina. Pero vamos con estos tollos con tomate que tienen una peculiaridad, la de incluir mucha verdura y vino tinto, pero que no están muy alejados de la receta tradicional.
Tollos con tomate
ingredientes:

• dos manojos de tollos
• tomate triturado
• azúcar 
• vino tinto
• cebolla
• ajos
• pimiento
• zanahoria
• laurel
• pimentón
• cominos
• perejil
• pimienta 
• sal

elaboración:
Pondremos en remojo los tollos un par de horas o tres, no es menester más tiempo. A continuación los troceamos y limpiamos de la espina central practicando dos incisiones a los lados de la espina y levantándola luego para quitarla con ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño.
Hacemos un refrito con todas las verduras: cebolla, pimiento, zanahoria y ajos, más su poco de sal, pimienta, pimentón dulce, cominos (que se noten pero sin pasarse) y perejil. Cuando la cebolla esté transparente añadimos los tollos y les damos una vuelta, añadimos un vaso de vino tinto y damos un hervor para reducir el vino, a continuación echamos el tomate triturado. Damos dos vueltas, añadimos un pellizco de azúcar para evitar la acidez del tomate y dejamos que se haga la salsa de tomate. Se sirve caliente y sin acompañamiento de nada más que un vaso de vino o dos.