miércoles, 15 de diciembre de 2010

Fin de temporada



Están llegando los fríos y eso se lleva también a las setas. Las últimas en irse serán los nízcalos. El domingo nos fuimos con Carlitos y Curra a un pinar por ahí por Niebla y cogimos un montón de nízcalos, lo menos seis o siete kilos, en menos de media hora. Al día siguiente compré dos chuletones de ternera mostrenca (de Doñana), para mi niño el chico (que es más grande que su hermano, que yo y que los dos juntos) y nos pusimos como a nadie le importa, que diría mi admirado príncipe de las letras el Camacho Malo. Lo de los chuletones es obvio cómo se hacen y no os lo cuento; lo del nízcalo salteado con ajito, pimienta y sal, sí. Es simple, pero os lo cuento:

Nízcalos salteados.- Se toman ejemplares enteros y se limpian con cuidado. Los puristas dicen que se cepillan y que no se les pone agua porque pierden no sé qué. Yo, como no soy purista ni de esto ni de nada, pues los pongo debajo del chorro de agua del grifo y en un santiamén sueltan toda la marabuja, la chasca y la tierra que llevan adheridas las setas.

Por cierto, al nízcalo le llaman por aquí rebullón, una andalucización del catalán revelló. También hay quién le llama pinatel, que es un catalanismo directamente. La explicación habría que buscarla en que antes de que por esta tierra se apreciara otra seta que no fuera el gurumelo (Amanita ponderosa), eran los catalanes quienes únicamente buscaban otras setas, como el tentullo (Boletus edulis, B. reticulatus, B. aereus...), la tana (A. caesaria), que ya tenían nombre vulgar, pues se consumían en zonas como la serrana, y el nízcalo (Lactarius deliciosus), que inexplicablemente no se consumía masivamente como ocurre ahora, sobre todo teniendo en cuenta la abundancia de esas setas en buena parte de la provincia de Huelva.

En fin, seguimos. Una vez limpios los nízcalos, rebullones o pinateles, se cortan en tiras no demasiado gruesas. Se pone aceite a calentar y se echan allí unos dientes de ajo (según, obviamente, más o menos según cantidad de nízcalos y gusto o ánimo del personal). Antes de que el ajo empiece a dorarse se añaden los nízcalos cortados y se dan unas vueltas. Se dejan refreír treinta segundos y se añade vino blanco, un chorrito solamente. Se pone sal y pimienta para dejar rehogar los nízcalos algo así como cincuenta y tres segundos y medio. Se acabó. Para que luego me vengáis con el rollo de que nunca pongo tiempos ni cantidades. Po toma ya. El caso es que los nízcalos queden enteritos, que resulten agradables en el diente o, como dicen los italiani, que estén al dente.

Se pone el chuletón recién sacado de las brasas a un lado, y a coté de ellos, unos nizcalitos para de vez en cuando descansar de la carne. Abur.

3 comentarios:

X dijo...

A mí, como no me gustan los hongos, no me hagas mucho caso si no quieres, pero el caso (valga la tal) es que yo ni sabía que los níscalos (siempre los he conocido con s) y los rebollones (así se llaman en Valencia) eran lo mismo. Dicho sea de paso, el hongo más popular por aquí, con infinita diferencia, por cierto.

aceitunasyestrellas dijo...

Bernardo,¿que tal?,¿como va todo?
ESpero que estés como siempre aunque ya veo que sigues cuidandote.
Al final no pudo ser lo que hablamos y ando en la calle Hernán Cortés,antiguo Casa Gaspar,restaurante Azulejo.
Pásate cuando quieras y hablamos,y por supuesto a comer.
Un saludo

Bernardo Romero dijo...

Bueno, el nombre vulgar difiere notablemente de un lugar a otro. En Cataluña se le llama mízcalo, pinetell, rovelló... y en Andalucía níscalo, nízcalo, rovellón, rebullón, pinatel... En fin, que aquí, como en todo, aleluya, aleluya, cada uno con la suya. De ahí que lo más apropiado para no confundirnos sea lo de utilizar el nombre científico, que para eso está y ahí no hay duda: Lactarius deliciosus el menos delicioso y por otro lado Lactarius sanguifluus el verdaderamente delicioso, que es más rojizo. También está el Lactarius semisanguifluus, que la verdad, no lo distingo de los otros dos y va a la cazuela de forma anónima, y otros muchos lactarius más. Hay uno, que no recuerdo como se llama el tío, que la leche que segrega (de ahí lo de lactarius) es blanca. Pero cuidadín, por que ese es tóxico. También se suelen recolectar unos L. deliciosus que están parasitados por otro hongo de color blanco. Son duros y mucho más sabrosos, pero al estar atacados por otro hongo, son muy feos y deformes los pobrecitos míos. En fin, que esto es un mundo que sólo algunos privilegiados que se dedican a ello conocen. Los demás tenemos que aplicar una regla esencial: aquello de lo que no estemos seguros, absolutamente seguros, a tomar por culo, quiero decir que se deja en el bosque o se tira a la basura, pero nunca a la cazuela, porque sabido es que todas las setas se pueden comer, pero algunas una sola vez.
A don Juan le tengo que decir que todo va igual que siempre: el lumbago, la cuenta menguante... digo corriente y cosas por el estilo. Ya me paso por ahí un día de estos. Ah, y el 22, creo que a las diez de la noche, estrenamos en la Peña Flamenca un espetáculo sobre la Navidad que ellos ya tenían más o menos de otros años, y que yo he teatralizado y he dado un pequeño giro este año. Pero ya te contaré. Un abrazo.