Dos regalos

Arriba el menúo que me sobró liao con la pasta de arroz de los chinos. Abajo el enlace para oír y sentir el arte exquisito de Gaspar de Utrera acompañado por la guitarra de Juan el del Gastor.

El primero de los dos regalos, esta genialidad de Gaspar de Utrera y Juan el del Gastor, para quienes no conozcan la musicalidad, la lírica y la hondura del flamenco. Y luego un menúo gitano que me sobró en la olla, una mijita nada más, porque en realidad hice demasiao. Al día siguiente, como estaba cuajao, lo corté en tiras y lo metí en esas obleas de pasta de arroz que utilizan los chinos para hacer los rollitos de primavera y que compré sin darme cuenta al confundirlas con algas nori para hacer sushi (los California Rolls, más sencillitos), que a mí y a mis niños nos gusta comerlos de vez en cuando. Así que me me marqué estos rollitos de menúo que os pongo en la afotillo. Se fríen en aceite bien caliente, un momentito por un lado y vuelta para tenerlo otra mijita por el otro, que simplemente el rollito quede doradito y lo de dentro deje de estar cuajado para comerlo en su punto. El resultado es de una suavidad y sabor excelentes, y además resultan divertidos en esta presentación. La receta del menúo gitano también os la doy, por si lo quereis hacer.

Menúo (o menudo, o callos) gitano.- Es conveniente comprar el menúo ternera o los callos, como los querais llamar, ya limpios. Aquí en Huelva los venden requetelimpios en el mercao. Yo compré un par de kilos.

Se corta el menúo de forma que queden como para que entren en la boca sin tener que cortarlos con el cuchillo cuando están en el plato, sino simplemente pinchándolos con el tenedor. Se ponen cuatro o cinco patitas de cordero abiertas a la mitad en el fondo de una olla a presión grande. Encima se echan los dos kilos de menudo limpios y se cubren de agua. Se cierra la olla y se le pone la válvula. Desde que empieza a pitar se cuenta como un cuarto de hora largo, se aparta del fuego y cuando el pitorro deja de echar vapor y dar vueltas como las locas, se destapa la olla. Se vierten en un colador de metal grande y se vuelven a poner en la olla, echando otra vez agua limpia. Y ahora viene lo bueno: se pone media cebolla de las grandes (y si no una entera) cortada en dos cuartos; tres hojas de laurel; un par de pimientos de los de freir, pequeños, cortados a la mitad; un hueso de jamón; un chorizo y una morcilla; un par de zanahorias peladas y cortadas en ruedecitas; seis o siete dientes de ajo picados; hierbabuena y perejil; sal y pimienta. Y otra vez al fuego la olla, pero ahora no la pongais cerrada con el pitorro y todo eso, sino a medio tapar y a fuego lento. Os poneis entonces a enrear con lo que tengais que hacer por casa y de vez en cuando os pasais a ver cómo va el lío.

Cuando lleve media horita cociendo, a fuego lento como queda dicho, haremos un refrito con cebolla, pimiento y tomate triturado. Cuando la cebolla esté bien pochada, se retira del fuego la sartén y se añade pimentón dulce y azafrán (yo le pongo colorante alimentario, pero como eso no es muy correcto, pues pongo aquí que pongo azafrán y quedo más bien que todas las cosas). Se echa este refrito en la olla donde cuece el menúo y a esperar a que estén blanditos, al gusto de cada cual. Otra obra de arte, como la anterior, inconmensurable, y además no engorda. Si le poneis garbanzos, lo cual no recomiendo, ya la cosa cambia y sí engorda, igual que si mojais pan, pero el menúo, lo que se dice el menúo, eso no engorda que me lo ha dicho uno que entiende de esas cosas. Un abrazo y disfrutad de esos dos grandes del flamenco, de Gaspar de Utrera, que Dios se lo llevó a la Gloria hace un par de años para que allí le cante por bulerías, cante en el que demostró un dominio absoluto del ritmo y un virtuosismo en su colorida y potente voz como sólo los cantaores grandes han tenido. Y grande fue Gaspar de Utrera, que después de triunfar en el flamenco y con treinta y pocos años decidió volverse a su pueblo, donde continuó su carrera al margen de los circuitos comerciales del flamenco. Genio y figura. Al toque está nada menos que Juan el del Gastor.