A por verdigones

 

El río Piedras, la ría entre la flecha litoral y El Rompido que a no ser por el dragado del canal de entrada, sería ya un lagoon, un lago de aguas poco profundas separadas del mar por la flecha, sigue siendo rico, un canal donde la pesca es abundante, con mariscos de concha tan apreciados como las cañaíllas, y en sus riberas, en los fangos de sus orillas, los ostiones, los barriletes y, por supuesto los verdigones. En otro tiempo pasabas a la otra banda y sólo tenías que meter las manos en el fango para sacar un montón de verdigones, hasta el punto de que en minuto y medio llenabas un cubo. Ahora, vayan ustedes a saber cómo está el patio, aunque uno en su retiro espiritual se imagina que ya nada será igual, que la presión de veraneantes y turistas habrá llevado a la prohibición de mariscar, como es lógico y normal. En Punta ocurría algo parecido, bajabas a la playa, metías el pie en la arena en la bajamar y podías coger en un ratito un cubo de coquinas, subirlo a casa y ese día se comían fideos con coquinas tan ricamente. Hace ya un montón de años que no bajo a la playa, como no sea fuera de temporada y con el fin único y exclusivo de pasear. La última vez que me bañé me hicieron hasta fotos, con una cámara porque todavía no había telefonillos de estos modernos que se llevan en el bolsillo. Pero sigo siendo fan de los verdigones, que en Huelva se mal escriben con be, o berberechos que es como.les llaman por ahí y cómo ponen en las latas, berberechos al natural. Frescos a estos de lata al natural podemos utilizar, pero claro, con verdigones recién cogidos, con todo ese increíble sabor a mar que tienen, digo yo que estará mejor esta cremita que os voy a recomendar y a relatar cómo se hace.

Crema de verdigones con espárragos

ingredientes: 

espárragos blancos en conserva, verdigones, mayonesa, aceite, cebollino y pimienta

elaboración: 

1.- Abrimos los verdigones al vapor, poniendo en la olla una lámina de agua. Reservamos todo el líquido que resulte y los verdigones, ya abiertos, los dejamos que se enfríen para poder quitarles las conchas, lo cual es bien fácil y algunos hasta lo hacen ellos solitos.

2.- En el vaso de la batidora colocamos doscientos gramos de espárragos de lata (ver el peso escurrido), tres cucharadas soperas de mahonesa, pimienta, un chorrito del líquido que guardamos al abrir al vapor los verdigones y a batir hasta obtener una crema ligeramente líquida. Si nos sale muy espesa para nuestro gusto, pues añadimos algo más del líquido de los verdigones.

3.- A cocer todo esto que hemos batido, pero solo el tiempo de calentarla. En cuanto dé un primer hervor, a servir adornada la crema con los verdigones y un poco de cebollino picado por encima.

Si ya no hay caballas, pues de lata

 

Berenjenas rellenas de caballa

(en lata)

En verano y sobre todo en primavera, las pescaderías tienen estupendas caballas, y ya entrado el verano, toninos, que es muy similar en sabor y apariencia, hasta el punto de que se venden unos por otros sin mayor problema. Ahora nos va a dar igual, porque vamos a rellenar unas berenjenas con caballas en lata, aprovechando que en Huelva tenemos unas magníficas conserveras dedicadas a la caballa entre otros pescados. De hecho esta receta la podréis hacer con melva, atún o incluso con sardinas en lata. Al gusto de cada cual. Vamos con estas berenjenas rellenas, que son muy fáciles de hacer.

Ingredientes: Seis berenjenas pequeñas o cuatro grandes, una lata de caballa en aceite, tomate triturado, cebolla, pimiento rojo de los de asar, aceite de oliva virgen extra, cominos, pimentón, pimienta y sal. Para la bechamel harina, leche y nuez moscada. Queso para gratinar y perejil para decorar.

Elaboración: Cortamos las berenjenas a la mitad y hacemos unas incisiones reticulares en la superficie interior. Les ponemos un poco de sal y al horno tan solo media hora y a 180º. Mientras se hacen las berenjenas tenemos tiempo de picar medio pimiento rojo y media cebolla en brunoise, en pedacitos pequeños, y esperar a que las berenjenas estén, sacarlas del horno y proceder entonces a sofreír pimiento y cebolla, mientras se enfrían las berenjenas, para cuando se esté poniendo transparente la cebolla apartar del fuego y proceder a ponernos a sacar toda la carne de las berenjenas, cuidando no romper la piel, pues luego es lo que vamos a rellenar. Cuando tengamos la carne de la piel sacada y picada someramente, seguimos con el sofrito de la cebolla y el pimiento rojo volviendo la sartén al fuego y dar dos vueltas antes de añadir la pulpa troceada de las berenjenas. Ir moviendo. Dos minutos es suficiente. Añadimos al sofrito dos cucharadas generosas de tomate triturado y dejamos que se haga otros dos minutos, para añadir entonces la caballa, desmenuzada, comino molido, pimentón dulce, pimienta y sal. A remover e integrar todo. Dejamos otro par de minutos o menos sin parar de mover. Se acabó. Ya tenemos el relleno. A rellenar las berenjenas, no demasiado, al ras, que encima va una bechamel y el queso rallado.

Pues eso, que vamos acabando. Hacemos una bechamel rapidita y sin complicaciones: harina sobre aceite, a remover hasta hacer lo que los entendidos llaman un roux, quiere decirse que la harina esté totalmente integrada en el aceite y no os preocupéis ya por los grumos. Vamos añadiendo leche y removiendo, repito sin preocupaciones de ningún tipo. Sal, pimienta y por supuesto su poquita de nuez moscada. Acabada de hacer la bechamel, ponemos sobre cada mitad de berenjena una cucharada y media o dos de bechamel, dependiendo de si son grandes o pequeñas. Queso rallado por encima y al horno. 190º y a mirar, que cuando el queso se haya fundido y se vea un bonito color, se sacan para espolvorearlas con perejil recién picado y a disfrutar.

Un vino blanco del Condado les va de lujo, y no por hacer patria, sino porque son unos vinos excelentes

Ortega y la cocina que olvidaron las masas

 

Pollo a la naranja

(con las primeras naranjas de temporada)

Os recomendaría leer La rebelión de las masas, uno de esos libros que como el Antiguo Testamento o El Quijote, y tantos otros, claro está, habría que leer al menos una vez cada década. Como las crisis, cada diez años más o menos. En el tan citado como poco leído libro de Ortega y Gasset, anota en sus páginas iniciales, o advierte más bien, que a las palabras rebelión, masas, o poderío social, entre otras, no habría que dotarlas de un significado único, normalmente político, sino que deberemos abrirlo también a lo moral, económico, cultural, social, religioso e incluso a otros como el modo de vestir o de gozar, y entre estos últimos cabe introducir el de la cocina.

El vertiginoso ascenso de las clases populares, o el revuelto que hoy encontramos a todos los niveles, ha dado como resultado el panorama que tenéis frente a vosotros, gente ágrafa agraciada con la fortuna y propietaria de grandes capitales, cuando no ocupando la dirección de grandes empresas, y por supuesto profesionales mediocres en todas las especialidades. En política para qué contaros nada, sólo hay que echar una mirada al consejo de ministros o pasar por la puerta de tu ayuntamiento para comprobar que la gente de calidad, siguiendo terminología orteguiana, escasea o simplemente ni está ni se le espera por esos ámbitos de decisión. En cuanto a las modas, solo hay que ver esas carnes reconvertidas en murales de guardería infantil, la celulitis expuesta al sol o las transparencias matinales, y en música vemos con estupor como para cantar una chavala debe andar enseñando el culo porque los ritmos repetitivos y machacones no dan para más. En cocina, me limitaré a recordaros la publicidad que aparece en las pantallas del televisor o los restaurantes baratos en los que se congrega una población juvenil y no tanto, que consume pollo frito al estilo del que esté al mando de la freidora, hamburguesas sobre las calorías que necesitas para una semana o comidas exóticas a domicilio que por muy exóticas que sean es burda comida rápida y barata. La rebelión de las masas, un siglo después, sigue siendo más de lo mismo, pero más exagerado si cabe. Leed la obra citada de Ortega y vais a daros cuenta de que de aquellos polvos devienen estos lodos. Ya otro día os hablaré de la dictadura de la mediocridad en la que vivimos, aunque ya os podéis imaginar de lo que estoy hablando. 

Hoy, como para liberarnos, os traigo una receta que huye de modas y tendencias, para volver a la manera en que se ilustraba una pechuga de pollo hace un siglo. Media docena de naranjas, dos pechugas de pollo y lo demás lo tenéis seguro en vuestras despensas o en vuestras cocinas. Veamos.

ingredientes: Cuatro o cinco naranjas, media cebolla de las pequeñas y dulces si puede ser, dos dientes de ajo, dos pechugas de pollo, tomillo, orégano, nata líquida, vino blanco, pimienta y sal

elaboración: Exprimimos las naranjas, excepto media que cortaremos en rodajas para luego decorar. En una cazuela capaz con una lámina de aceite, refreímos media cebolla y un par de dientes de ajo. Antes de que la cebolla se vaya a dorar añadimos las pechugas troceadas, les damos unas vueltas para que cambien de color por todos lados y las alegramos con tomillo y orégano, más su poquito de pimienta y sal. Ahora vamos a añadir un vaso de vino blanco, fino a ser posible, y mientras mejor sea el vino, mejor nos quedará el guiso. Subimos el fuego para reducir el vino y a continuación añadimos un chorreón generoso de nata líquida, como cien mililitros o incluso menos. Damos vueltas y vertemos el zumo de las cuatro o cinco naranjas. Ea, pues ya está. A cocinar como diez minutos y a servir caliente, acompañado con arroz blanco, sobre un nido de espaguetis, con cuscús… o solos en el caso de que no estéis muy canijos y os haga falta un cañonazo de puchero. 

Salsas para barbacoas (1)

 

La rica salsa canaria

(el mojo verde y el mojo colorao)

Mientras que pique, da igual el color. La celebérrima salsa canaria que cantara el Caco Senante siempre lleva cominos y cayena, además de aceite, vinagre, ajos y sal. En el caso del mojo rojo añadimos pimentón dulce, pimiento choricero y pimiento morrón o del pico, mientras que en el caso del mojo verde, que debería ser el más extendido en Huelva, lo que lleva es culantro y nada de pimentón, pimiento choricero o morrón. En cuanto al uso, es evidente que para las papas, arrugás o simplemente fritas, siendo un acompañamiento ideal para las carnes. El mojo verde le va muy bien al pescado al horno, y por supuesto que también a las papas, y os voy a decir una cosa, acompañé con mojo verde unos chocos fritos y no os cuento lo bueno que estaban. Y eso que yo soy partidario de las preparaciones simples, mientras más simples, mejor. Hoy os traigo mi manera de hacer el mojo, el verde y el colorao, pero ya sabéis que esto de las recetas no es algo cerrado, sino abierto y libre como el viento.

Mojo picón rojo. En la batidora eléctrica, aunque los puristas os dirán que en el mortero de piedra de no sé qué. Pues nada, en la minipimer, ponéis un pimiento del piquillo, uno solo, dos o tres dientes de ajo, dos pimientas de cayena de las pequeñas, o una de las grandes, sin pepitas. Seguimos, cominos, pimiento choricero, pimentón, aceite, vinagre y sal. A batir hasta que todos los elementos queden bien ligados. Se sopesa entonces si le vamos a poner agua, según la textura que queramos dar a la salsa, y batimos de nuevo. Se acabó.

Mojo picón verde. Igual que la anterior, pero con los siguientes ingredientes: unas ramas de culantro, que no se diga, unas pocas. Tres dientes de ajo, cominos, la cayena que no falte, aceite, vinagre y sal. A batir y con lo del agua nada, porque no os va a hacer falta.