Con la humilde col

 

Olla de coles

Ingredientes:

Un cuarto de col aproximadamente, garbanzos, alubias blancas, carne de cerdo, oreja, manita, morcilla, tocino veteado sin salar, costilla salada, hueso de jamón, hueso blanco, muslo de pollo, cominos, naranja amarga (o vinagre o guindilla en vinagre = piparra) y sal.

Elaboración:

1. Ponemos en remojo los garbanzos la tarde antes, y ya por la noche las alubias se pondrán también a remojo.

2. Todo en frío y a fuego medio en la olla exprés, media hora nada más, porque va todo entero. Queremos decir que las orejas, por ejemplo, o la manita, y todo lo demás, de momento no se corta porque luego hay que sacarlo todo. El comino va majado con un poco de sal. Y las naranjas amargas, o el vinagre o las piparras son para luego, para aromatizar el guiso, luego tampoco van en este segundo paso.

3. Se aparta la olla del fuego, se le quita el pitorro y a esperar que salga el vapor para abrir la olla. Entonces se procede a sacar todo lo de la pringá: carne, tocino, jamón, pollo, morcilla, orejas y manitas. En el caso de la costilla salada o el hueso blanco, ya nos podemos desprender de ellos porque no nos van a hacer falta. Daros cuenta de que el potaje ya está casi terminado.

4. Todo lo que hemos separado de la pringá, se pondrá con algo de caldo, que lo medio cubra, nuevamente en la olla a presión, para hacer otros veinte minutos, con lo cual ya tendremos la pringá lista.

5. Al resto, las alubias, los garbanzos, la col, la zanahoria, la cebolleta y la calabaza, se pondrá de nuevo a cocer con el caldo, colado, de la pringá que ya tenemos lista y reservada. Esta cocción la podemos hacer con la olla a medio tapar, para ir viendo el momento en que los garbanzos y las alubias estén tiernos.

6. Se sirve por un lado el potaje de legumbres y se pone una naranja amarga, o vinagre para el que quiera que eche unas gotas en su plato o se coma la piparra al tiempo de las legumbres, claro está, porque también se puede comer tal cual, pero el punto agrio le va de maravilla.

7. El que llegue libre de toda culpa, se podrá comer una pringá como manda la costumbre, que no hay que leer la Fundamentación de la metafísica de las costumbres para ello, aunque Kant nunca está de más.

Con los recortes del bacalao

 

Potaje de vigilia

Ingredientes: 

Cuarto y mitad de garbanzos, igual cantidad de bacalao ya desalado si puede ser, un cuarto de espinacas (o acelgas, igual da que da lo mismo), una cebolla, una cabeza de ajos, laurel, clavos, tomate, pimiento, pimentón, un par de huevos, cominos, pimienta y sal por si hiciera falta..

Elaboración:

1. Los garbanzos tendrán que estar en remojo desde la noche anterior. En cuanto al bacalao, si lo compramos desalado, pues bien, y si no, pues a ponerlos en remojo un día entero, cambiando el agua cada ocho horas. En el caso de que el bacalao sea de ese más barato que está ya desmigado, el desalado es más rápido y con medio día y dos cambios de agua es suficiente.

2. En una olla exprés se cocerán los garbanzos previamente remojados, junto al bacalao desalado, un par de hojas de laurel, dos clavos de olor y una cabeza de ajos entera.

3. Mientras cuecen los garbanzos en la olla exprés, que con veinte minutos desde que empieza a pitar la olla será suficiente, haremos un refrito con una cebolla picada normal, en brunoise le dicen los franceses, un pimiento verde de los de freír igualmente picado, y un tomate, picado, pelado y sin simientes. Ojo, tenemos que utilizar una sartén o perola que sea amplia, pues cuando el refrito esté casi hecho vamos a incorporar las espinacas, o las acelgas, lo que más coraje nos dé. Se harán poco a poco meneando sin parar con cuchara de madera.

4. Majamos media cucharada de las de café de cominos, con un poco de sal para que actúe de mordiente y agregamos el majado al refrito.

5. Cuando esté el refrito terminado se aparta del fuego y se le añade pimentón, del dulce, y se menea más para integrar el pimentón. A la olla de los garbanzos con todo esto y un par de huevos, enteros y limpios como es natural, para que se cuezan en el propio potaje.

6. Pues ya está listo el bote. A cocer con la olla a medio tapar para ir viendo cuando los garbanzos están tiernos, aunque el olor siempre nos alertará de que el potaje está hecho. Este potaje, como todos, es apto para dejar reposar. Si lo hacemos por la mañana, temprano, estará mucho mejor al mediodía. Cada ración se sirve acompañada de un cuarto de huevo duro o la mitad de un huevo duro para adornar.

Los garbanzos de Escacena

 

Garbanzos con chocos y gurumelos

Ingredientes: 

Cuarto y mitad de garbanzos, de Escacena a ser posible, tres gurumelos de tamaño medio o cuatro papas (1), medio kilo de chocos, una cebolla, una cabeza de ajos, lo blanco de un puerro, apio, una zanahoria, medio pimiento rojo de los de asar y mediano, un trozo de calabaza, tomate triturado, laurel, pimentón dulce, tomillo, romero, orégano, pimienta y sal.

Elaboración

1. Los garbanzos se pondrán a remojar el día anterior.

2. Los gurumelos se pelan (2), limpian y trocean.

3. Los chocos, bien limpios, se trocean.

4. Hecho esto sólo resta cortar menudas todas las verduras que se detallan en los ingredientes, siendo voluntad de cada cual quitar o poner la que prefiera. Y ahora viene lo mejor, porque se pone todo en la olla, los garbanzos, los chocos, las verduras y los gurumelos, todo en frío. Se echa por encima un chorreón de aceite, las especias, que también van a voluntad de cada cual (3) y la sal. En olla exprés, con treinta y cinco minutos desde que empieza a pitar la olla, es suficiente.

(1) Se denomina papa al gurumelo (Amanita ponderosa) en estado de huevo.

(2) Además del exclusivo olor a tierra del gurumelo, otra característica que lo diferencia de cualquier seta, es la propiedad de que se le adhiera la tierra. De ahí que el gurumelo sea la única seta que se pela. A continuación, se puede lavar sin mayor problema bajo el grifo de agua fría.

(3) El otro día hice estos garbanzos, los de la foto, con za'atar, una mezcla de especias muy popular y utilizada en todo Oriente Próximo.

Un capricho de vez en cuando

 

Chuletón de Los Pedroches a la brasa

Ingredientes:

Chuletón de novilla de entre ochocientos y un kilo de peso, sal marina gruesa.

Elaboración:

1.- Si el chuletón lo teníamos en el frigorífico, lo tendremos que atemperar sacándolo al menos media hora antes de empezar a hacerlo. Lo dejamos cubierto por un paño.

2.- Preparamos el carbón de encina y cuando deje de arder con llamas, lo extendemos.

3.- Colocamos el chuletón a unos diez centímetros de distancia de las brasas, le ponemos algo de sal por encima y lo dejamos por este lado tantos minutos como de altura tenga el chuletón. Le damos la vuelta y repetimos el proceso.

4.- Sacamos del fuego y dejamos reposar la carne sobre una madera, cubierta con papel de alumnio, durante dos o tres minutos. Separamos el hueso de la carne y troceamos el chuletón.

5.- Se servirá en la misma madera y al lado ponemos una ramita de romero, que queda muy mono. El interior deberá quedar sonrosado y con algo de sangre, pero si hubiere alguien a quién no le gusta así, al punto, la carne, pues no hay problema, se le pone su trozo un minuto sobre las brasas y asunto arreglado.