Han sido suficientes las lluvias de las últimas semanas, para que el gurumelo (Amanita ponderosa) esté apareciendo en dehesas y pinares de la provincia, del Andévalo y de la Sierra, normalmente, pero en toda la provincia en general, lo que nos da pie, o cabo en este caso, para establecer la primera diferencia entre unos gurumelos y otros, según el suelo, la tierra, en la que se han criado, o en la que se ha desarrollado el micelio para ser exactos, lo cual hace que sean más o menos poderosos de sabor, y no de tamaño, que esa es otra cuestión sobre la que hablaremos más adelante. Empecemos por el principio. El nombre científico del gurumelo, Amanita ponderosa, hace referencia a una cadena montañosa que hace frontera entre la actual Turquía y Siria, los hoy llamados montes Nur y que en tiempos de la Antigua Roma se llamaron Amanus, una zona montañosa en la que abundaban las setas o más bien este tipo de setas con anillo en el pie y esporas blancas; lo de ponderosa es más apropiado a esta seta en particular, pues viene del latín pondus-eris, cosa pesada. El nombre vulgar no es sino una corrupción de la palabra portuguesa cogumelo, como tantas otras que hemos adaptado al español en lo que hoy es provincia de Huelva. Gañafote, del portugués gafañote, berdigón, con be, de berbigâo, en lugar de verdigón con uve.
Gurumelos de arenas y arcillas, o de suelos más fértiles. Los que aparecen en zonas con tierras poco fértiles, cicateras de nutrientes, y que están ligados a raíces de plantas propias de arenales, son más suaves en el paladar, hasta el punto de que se pueden consumir incluso crudos, en ensaladas.
Gurumelos de suelos fértiles, son más sabrosos y es menester cocinarlos antes de consumirlos. Hay personas que son alérgicas a alguna toxina del gurumelo, pero si estamos antes gurumelos de mucho sabor, potentes, es normal que a cualquiera que se atreva a consumirlos crudos, pueda tener molestias estomacales.
La primera característica que podemos notar del gurumelo es su porte pesado, compacto, del que viene su nombre científico, ponderosa, que a ello hace referencia. Así es su carne, densa y compacta, blanca que vira a un rosa casi marrón, rojizo, al contacto con el aire, mientras su inconfundible aroma, muy ligado a la tierra, es sumamente sabroso y muy probablemente esté detrás de que hasta hace tres o cuatro décadas era prácticamente la única seta buscada y consumida en la provincia, ocultando toda la riqueza micológica, diversa por lo demás, de Huelva. Esta de su carne, compacta y densa es una de las características del gurumelo, pero hay más. El sombrero, en Huelva llamado cazoleta, es semiesférico al principio, en la fase de huevo que aquí llamamos papa o papita, y luego se va haciendo convexo para acabar siendo casi plano. Tiene una cutícula, en el sombrero y en toda la seta, con la propiedad de que se le pega la tierra, y aquí tenemos la otra característica que nos permite identificar al gurumelo entre otras amanitas peligrosas, como la A. phaloides, más famosa, pero sobre todo la A. verna, más abundante en dehesas y pinares de Huelva, y que en fase de huevo es muy parecida. Lo de la tierra, que en este caso no se le adhiere tanto, el hecho de que el gurumelo al contacto con el aire se oxide y presente un color rosáceo, pero sobre todo el inconfundible aroma del gurumelo es lo que nos libra de accidentes en el consumo de esta reina de los manteles huelvanos. También se distinguen una y otra seta, en que el gurumelo fructifica de forma hipogea, quiere decirse bajo tierra, apareciendo sobre el suelo cuando ya está desarrollado, mientras que la A. verna tiene un crecimiento aéreo, se identifica por su color más blanco, no es rosáceo al contacto con el aire, y tan solo permanece bajo el suelo la volva y una pequeña parte del pie, por ello tan sólo alguna tierra adherida a la parte superior del sombrero, o la volva, que han estado en contacto con la tierra, puede adherirse pero no de forma tan generalizada como en el gurumelo, además de que la A. verna tiene un color blanco inalterable y la A. ponderosa, como decimos, cambia a un color rosáceo al oxidarse en contacto con el aire.
Otra característica del gurumelo es que a veces conserva sobre el sombrero partes de la cutícula que lo envuelve en fase de huevo, en forma de placas algo más duras que el resto de la cutícula. Bajo el sombrero, láminas apretadas y libres, que pueden muy fácilmente desprenderse, en principio son blancas pero luego se tornan sonrosadas. Para acabar con la descripción, tendremos que hablar del pie, que en Huelva comúnmente se le llama cabo. Es relativamente corto, cilíndrico y ensanchado en la base, o en la volva, que es grande y en forma de saco, normalmente con bastante tierra adherida. Aquí, en la volva, es donde podemos adivinar la procedencia del gurumelo, si es de una zona de arenas o arcillas, o de suelos más fértiles o calizos, que cada uno tiene sus propiedades organolépticas bien distintas.
Muy abundante en todo el suroeste de la península Ibérica, el gurumelo lo encontramos en la provincia de Huelva, sobre todo, en suelos pizarrosos, secos y pobres, asociados a la jara o al jaguarzo, pero también en dehesas asociados a encinas. Es una seta que aparece a finales de invierno, sobre todo porque en Huelva el invierno acaba a mediados de enero, y sigue fructificando durante toda la primavera, hasta finales de abril, siendo más abundante su recolección durante el mes de marzo, el mes gurumelero por excelencia, que es el momento en el que baja su precio considerablemente.
Es el gurumelo un comestible excelente, que en las últimas décadas, desde los años noventa, se ha extendido su consumo por restaurantes de toda España, siendo esta una de las razones del alza de su precio. Algunos gurumeleros de categoría, cuando descubren una mínima raja en el suelo, saben que ahí hay un gurumelo en ciernes, en fase de huevo, las famosas papitas. Si puede, recuerda el sitio y al día siguiente ya el gurumelo tiene más entidad y entonces lo saca del suelo. Para la extracción no se utiliza navaja ni nada parecido, sino el llamado pincho, un hierro de unos veinte centímetros como mucho de longitud que acaba en una especie de palanca. El sacar gurumelos en su fase de huevo, impide que las esporas se depositen en el suelo, de modo que lo recomendable es esperar a que se abra, lo cual hace siempre bajo tierra.
Por hoy ya está bueno, de modo que en lugar de recetas, solo os diré que el gurumelo es todo un comodín en la cocina, como todas las setas. El de la foto está simplemente cocinado en el microondas, a máxima potencia un par de minutos. Antes le puse un poquito de sal y unas gotas de aceite en el interior. Esta noche o mañana voy a hacer una pizza de gurumelos y boquerones. Si me acuerdo y hago foto, os pondré la receta. Condieu.
