Reinventar la cocina andaluza

El otro día estuve en la Fonda de María Mandao, y mañana si tengo un rato libre os cuelgo aquí el artículo que escribí para el periódico. De momento, os cuento. Y lo que os cuento es que cenamos divinamente. Buenas elaboraciones y una comida que transita entre la emoción y la diversión. Miel sobre hojuelas. Probamos una espuma tibia sobre chipirones en su tinta que estaba realmente deliciosa, unos pinchos de cordero macerados con romero y otras hierbas, que se dejaba comer, y la especialidad de la casa, hamburguesas de langostinos y de presa paleta con cebolla caramelizada y rúcula. Todo bien, pero hoy y antes de subiros el texto que os decía y la foto que ha hecho algún fotógrafo de El Mundo - Huelva Noticias, quería hacer un comentario rapidito sobre la necesidad de revisar y reinterpretar la cocina andaluza.
Entre la contaminación de otras cocinas que están proliferando por los establecimientos de nueva creación, y en concreto esas cartas repetidas en restoranes de toda España, da igual el lugar... y entre la mala interpretación que se hace en otros locales de la tradición andaluza, riquísima y variada por lo demás, estamos que no terminamos de encontrar lugares en los que se respete la cocina autóctona, que se valore su riqueza y que se interprete según los cánones, los gustos y los artilugios más actuales. La carta de la Fonda de María Mandao podría ser un ejemplo de lo que se puede hacer, y de ahí saqué un salmorejo con chips de berenjena que no me atreví a pedir el otro día porque ya había cenado demasiado, pero que hoy mismo he elaborado para mí, que estaba solito y solo en la vida. En realidad esta receta que os paso a continuación es de cosecha propia, y aunque supongo que Paco Bermejo y Rafa Prieto, los artistas de la Fonda de María Mandao, lo harán mucho mejor, yo os doy esta receta particular que creo sirve para dos cosas, para demostrar que con la tradición andaluza se pueden hacer filigranas, y para, de paso, divertirse y hasta emocionarse uno degustando un plato pleno de sabores y contrastes. Bien, no me enrollo más y ahí va ese
Salmorejo con tocino de la papá colgao y chips de berenjena con sal de romero y limón.- Desde luego por nombre no va a quedar la cosa. Con esto ya bastaría, pero de todas formas, os explico la receta a continuaçao.
El salmorejo lo hago la mar de simple. Una pura emulsión de buen aceite de oliva, que aquí sí que tiene que ser de extrema calidad (utilicé uno de Baena virgen extra de extraordinario, que me regaló un holandés que se dedica al aceite por esos pagos. En serio) con los primeros tomates de huerto que pude comprar el otro día en Gibraleón. Se pone en la minipimer un solo diente de ajo, sal, un chorrito de vinagre de la Cooperativa Vinícola del Condado de Huelva que me regaló el gran Pepe Lagares (ahora cuando termine de escribir esto lo voy a llamar, que hace tiempo que no sé de él), un trocito pequeño de pan asentao de masa dura y cuatro tomates maduros, sin piel ni pepitas. Le damos caña con la minipimer y le vamos añadiendo aceite de oliva, emulsionando poco a poco. La cosa es adivinar la textura y que quede no demasiado espeso, que por eso le pongo muy poco pan, pero muy poco casi nada. Bien, reservamos el salmorejo metiéndolo en la nevera para que esté fresquito, que han llegao las calores y no veas cómo han llegao.
Ahora a por los chips de berenjena. En primer lugar laminamos una berenjena, a máquina, a mano o con una mandolina japonesa, cada cual con lo que le dé la gana o le dé más coraje. En un bol amplio sumergimos las láminas de berenjena en cervecita de la cruz del campo, como unos diez minutos o por ahí. Cogemos la minipimer y la lavamos bien lavá, secándola y poniendo en ella romero fresco, la ralladura de medio limón y sal. De romero y sal como media caña de las que se usan para tomar manzanilla de Sanlúcar. Ah, qué no sabes qué es una caña de manzanilla, pues hijo mío de mi alma, pon la sal que te dé la gana, pero igual cantidad de romero fresco. Se tritura todo junto con la batidora eléctrica y a otra cosa mariposa. Ya tenemos la sal de romero y limón. Chantatachaaaaaaaaaán.
Y por derniére... ¿qué me falta, que no me acuerdo? Ah, ya, coño, qué va a ser, freir las berenjenas: Se sacan del remojo cerveceril, se escurren bien escurrías y se pasan por harina. Se pone un perol con aceite a calentar y cuando está caliente pero no demasiado, se van friendo poco a poco las berenjenas, de manera que queden doraditas, pero cuidando que no se quemen ni churrusquen.
Y para emplatar, pues en un tazón de sopa se pone el salmorejo, adornado con unas finas tiritas de tocino de la papá colgao (una virguería de por aquí de la Sierra de Aracena) y si no tenéis tocino de la papá colgao, que es lo más normal, pues jamón, qué se le va a hacer, no todo el mundo puede disfrutar de todas las cosas así por el morro. Yo no como caviar triple cero todos los días y me jodo, que con lo de la crisis el hijoputa del Zapatiesto me va a quitar un pico de la nómina. A mí, me cagüentó, al Botín y a la madre que parió a la banca, no, a esos no tiene huevos de quitarle el siete u ocho por ciento de su capital, que es lo que va a hacer conmigo el muy cabrón, pues mi capital único es la nómina que me ingresan en el banco, dónde si no, todos los meses, pero en fin, dejemos la historia esta del despilfarro de los señoritingos del Psoe, que me embalo y me conozco y hasta me va a sentar mal el tinto que me estoy tomando.
Bueno, terminamos. Al laíto del salmorejo se ponen los chips de berenjenas, que deberán estar crocantes y de un bonito color dorado, espolvoreados con la sal de romero (que soy yo), y de limón, que es mi colega Miguel. Hasta mañana.

Dos regalos

Arriba el menúo que me sobró liao con la pasta de arroz de los chinos. Abajo el enlace para oír y sentir el arte exquisito de Gaspar de Utrera acompañado por la guitarra de Juan el del Gastor.

El primero de los dos regalos, esta genialidad de Gaspar de Utrera y Juan el del Gastor, para quienes no conozcan la musicalidad, la lírica y la hondura del flamenco. Y luego un menúo gitano que me sobró en la olla, una mijita nada más, porque en realidad hice demasiao. Al día siguiente, como estaba cuajao, lo corté en tiras y lo metí en esas obleas de pasta de arroz que utilizan los chinos para hacer los rollitos de primavera y que compré sin darme cuenta al confundirlas con algas nori para hacer sushi (los California Rolls, más sencillitos), que a mí y a mis niños nos gusta comerlos de vez en cuando. Así que me me marqué estos rollitos de menúo que os pongo en la afotillo. Se fríen en aceite bien caliente, un momentito por un lado y vuelta para tenerlo otra mijita por el otro, que simplemente el rollito quede doradito y lo de dentro deje de estar cuajado para comerlo en su punto. El resultado es de una suavidad y sabor excelentes, y además resultan divertidos en esta presentación. La receta del menúo gitano también os la doy, por si lo quereis hacer.

Menúo (o menudo, o callos) gitano.- Es conveniente comprar el menúo ternera o los callos, como los querais llamar, ya limpios. Aquí en Huelva los venden requetelimpios en el mercao. Yo compré un par de kilos.

Se corta el menúo de forma que queden como para que entren en la boca sin tener que cortarlos con el cuchillo cuando están en el plato, sino simplemente pinchándolos con el tenedor. Se ponen cuatro o cinco patitas de cordero abiertas a la mitad en el fondo de una olla a presión grande. Encima se echan los dos kilos de menudo limpios y se cubren de agua. Se cierra la olla y se le pone la válvula. Desde que empieza a pitar se cuenta como un cuarto de hora largo, se aparta del fuego y cuando el pitorro deja de echar vapor y dar vueltas como las locas, se destapa la olla. Se vierten en un colador de metal grande y se vuelven a poner en la olla, echando otra vez agua limpia. Y ahora viene lo bueno: se pone media cebolla de las grandes (y si no una entera) cortada en dos cuartos; tres hojas de laurel; un par de pimientos de los de freir, pequeños, cortados a la mitad; un hueso de jamón; un chorizo y una morcilla; un par de zanahorias peladas y cortadas en ruedecitas; seis o siete dientes de ajo picados; hierbabuena y perejil; sal y pimienta. Y otra vez al fuego la olla, pero ahora no la pongais cerrada con el pitorro y todo eso, sino a medio tapar y a fuego lento. Os poneis entonces a enrear con lo que tengais que hacer por casa y de vez en cuando os pasais a ver cómo va el lío.

Cuando lleve media horita cociendo, a fuego lento como queda dicho, haremos un refrito con cebolla, pimiento y tomate triturado. Cuando la cebolla esté bien pochada, se retira del fuego la sartén y se añade pimentón dulce y azafrán (yo le pongo colorante alimentario, pero como eso no es muy correcto, pues pongo aquí que pongo azafrán y quedo más bien que todas las cosas). Se echa este refrito en la olla donde cuece el menúo y a esperar a que estén blanditos, al gusto de cada cual. Otra obra de arte, como la anterior, inconmensurable, y además no engorda. Si le poneis garbanzos, lo cual no recomiendo, ya la cosa cambia y sí engorda, igual que si mojais pan, pero el menúo, lo que se dice el menúo, eso no engorda que me lo ha dicho uno que entiende de esas cosas. Un abrazo y disfrutad de esos dos grandes del flamenco, de Gaspar de Utrera, que Dios se lo llevó a la Gloria hace un par de años para que allí le cante por bulerías, cante en el que demostró un dominio absoluto del ritmo y un virtuosismo en su colorida y potente voz como sólo los cantaores grandes han tenido. Y grande fue Gaspar de Utrera, que después de triunfar en el flamenco y con treinta y pocos años decidió volverse a su pueblo, donde continuó su carrera al margen de los circuitos comerciales del flamenco. Genio y figura. Al toque está nada menos que Juan el del Gastor.

(S)In taberna

En Huelva nos hemos quedado sin tabernas tal como yo me quedé sin abuela. No ha mucho que aún reinaba el olor del Zeppelin por la calle Berdigón, la fritanga de La Carbonería por la calle Béjar o el infinito tránsito desde la barra hasta el meaero de la Tertulia del Litri, que se iniciaba en Jesús de la Pasión y llegaba casi a la plaza de las Monjas, museo taurómaco por medio. Y a este listado, únasele el Macareno, las Ocho Horas, el Tomate, Joselito, Joselú, la Escopeta y mil más, que ya se sabe lo que dijo aquél ministro de la dictadura de Primo cuando se despedía de la ciudad a pie de andén: "Adiós, Huelva bravía, tierra de las mil tabernas y una sola librería". La de Ribari, suponemos.
Pero esto se fue modernizando y una tras otra fueron cayendo hasta que no queó ni una. Ni una queó. Con ellas se fueron el puñao de altramuces o de manises o cacahuetes que aquí se les llamó siempre avellanas, pues a las avellanas de verdad se les ponía apellido: americanas en Huelva, cordobesas en Córdoba, o de los toros en Cádiz, pero a los cacahuetes, se les llamó avellanas a secas. o más propiamente aún: arvellanas. En pocos lugares tienen hoy la delicadeza de echarte un puñao d'arvellanas en la barra cuando pides el vasito de vino (los peseteros o pejeteros ¿se acuerdan?), o ponerte por delante una platerilla con chochos (altramuces). O tempo, o mores.
Se ha mantenido con firmeza y es hoy practicamente una seña de identidad, el plato de habas enzapatás. Son muchos los locales donde aún los mantienen en la pizarra, pero quizás sean las habitas de Los Cuartelillos las que mejor mantienen textura y sabor, esa manera de hacerlas con sencillez y maestría, como las de antes que yo hoy os invito a recordar y a hacer.
Habas enzapatás.- Dejémonos de tonterías, de ajos, de limón y de monsergas: poleo, hierbabuena y sal. Ya está. Se trata de cubrir con agua las habas desgranadas, con el poleo fresco y la hierbabuena abajo del todo, y mucha sal. ¿Cuanta? Pues cuándo usted crea que ya ha puesto bastante, eche un poco más de sal y ya está, asunto arreglao. Después cójale el punto de cocción, que no estén ni muy pasadas o pochas, ni demasiado crudas, vuélquelas en el fregadero, retire los restos de ramajes que quedarán por ahí, y espere un poco a que se enfríen, hombre de Dios, espere que se va a quemar la lengua. Ea, ya está, ya puede empezar. Pero eso sí, el vasito de vino blanco del Condado, al laito. Perdón, el pejetero, quería decir. Esa, pues nada, hasta otra. Salud, y saludos.
Advertencia para los que no sean de Huelva: se come lo de dentro, cojones. La cáscara o zapato del grano de haba se desprecia. De nada.

Dudas existenciales (con cervecita cuartelera)

Una genialidad mediterránea, que si te dicen que es tunecina o marroquí, pues te lo crees. Con berenjenas se pueden hacer cosas como esta que hoy nos hemos preparado para ver el Recre (las tonteras de poner fútbol los lunes) contra la Real de Sociedad que cantaba el Silvio: "Verdes campos de mia California, / verde césped del Sánchez Pizjuan. / Verde quiero ver a toda España / y hasta a la Real de Sociedad". Pues eso, que todavía no sé si acercarme al estadio o quedarme a verlo en casa... pero es que andar ahora quitándote el pijama, vestirte, hacerte un bocadillo, coger el coche... uf. No sé, no sé. Ya veré, pero de momento tengo esta tortilla de berenjenas que o bien me tapiñeo en casa con una litrona helada, o me meto un trozo de tortillamen en una viena y me escaqueo una lata de cerveza fresquita en los adentros del chaquetón y me largo al estadio... Ya veré, ya veré. Mientras tanto, ahí tenéis.
Tortilla de berenjenas.- Quitamos la piel y troceamos tres berenjenas. Las ponemos a cocer con sal. Entretanto majamos un poquito de cominos con sal, poca. Picamos unas ramitas de culantro (o cilantro como le decís los que no sois de Huelva), y picamos el blanco de un puerro. En una sartén ponemos a pochar el puerro y le añadimos la berenjena, que habrá estado cociendo un cuarto de hora. Removemos bien y le añadimos el culantro, el comino majado y un poco de pan rallado para que amalgame bien. En un bol batimos cuatro huevos con su poquito de sal y le añadimos todo lo que tenemos en la sartén, la berenjena con el puerro y lo demás. Se echa la mitad en el fondo de una sartén manchada de aceite en su fondo y paredes, y esperamos a que cuaje un poco, un minuto nada más. Ponemos queso rallado en el centro y tapamos con la otra mitad del batido de huevos, berenjenas... Ya está. Bajamos el fuego y tapamos. Damos la vuelta a los dos minutos y subimos de nuevo el fuego para volver a echar la tortilla que tenemos a medio hacer. Se esperan veinte segundos y se vuelve a bajar el fuego para que se termine de cuajar bien por dentro. Sanseacabó. Me voy al fútbol.