Coca de recapte amb Superchoco

Aunque los catalinos y todos los nacionalismos que en el mundo son, incluído el español, me la traen literalmente floja, sí que tengo que reconocer que siempre me encantó y tengo una especial admiración por Cataluña. Todavía hoy, después de muchos años, canturreo el Viatge a Itaca: "Bon viatge per als guerrers / que al seu poble són fidels, / afavoreixi el Déu dels vents / el velam del seu vaixell, / i malgrat llur vell combat / tinguin plaer dels cossos més amants. / Omplin xarxes de volguts estels / plens de ventures, / plens de coneixences" o L'estaca: "Si tu l'estires fort per aquí, i jo l'estiro fort per allà segur que tomba, tomba, tomba, i ens podrem alliberar" (lo había escrito de memoria y tenía más fallos que una escopeta de caña, así que lo he buscado en estos internetes para que estuviera bien escrito en catalán y poder presumir de saber catalán, que algo sé, que conste), y otros clásicos de la nova cançò (Lluis Llach es absolutamente genial, lástima que ande ya medio retirado), me gusta oír en Semana Santa "La Santa Espina", que es una sardana, y por supuesto disfruto viendo jugar al Barcelona, sobre todo con ese dúo que ha hecho a España campeona de Europa y a su club campeón de todo lo habido y por haber: Xavi - Iniesta, sin lugar a dudas el mejor y el segundo mejor jugador del mundo mundial. Y esto lo defiendo con argumentos donde haga falta y ante quien ose tener otra idea de lo que es un pelotero de verdad.
Por aquí por Huelva tenemos un ascendente catalán importantísimo, sobre todo en aquellas poblaciones fundadas por catalanes en el XVIII, como Isla Cristina, o repobladas por un número bastante elevado de "levantiscos": Punta del Moral, El Rompido o la Punta Umbría. De este tiempo nos quedó la coca, aunque aquí la hagamos sólo en su versión dulce. Será tiempo pués, de que recuperemos una coca salada como la coca de recapte, que por cierto se solía hacer en otro tiempo en el horno del panadero y por el mismo sistema que se sigue haciendo hoy en muchos pueblos del litoral onubense la coca o dulces parecidos, como la torta de Pascua cartayera. En efecto, yo mismo he podido comprobar en Cartaya como las mujeres preparan sus tortas de Pascua y las llevan a la panadería para que allí se las cueza el panadero en su horno, a pesar de que ya todos disponemos en casa de hornos capaces para este tipo de elaboración. Pero la costumbre pesa lo suyo. En Tarragona y Lleida, la coca de recapte se elaboraba en casa y se llevaba también al panadero para que te la cociera en el horno de la panadería. En cuanto a los productos o ingredientes, son los propios de la huerta y lo que pudiera caer de la mar en todo caso.
En Isla Cristina, fundada como saben por gentes de Palamós y otras localidades levantiscas (que es como por aquí se les llamó a las gentes que llegaron a repoblar en el XVIII las costas onubenses y disfrutar de sus entonces ricas pesquerías), de Cataluña, Valencia, Murcia o Almería, nos queda por lo tanto la coca en su versión más dulce. En cambio las cocas saladas se perdieron en esta y otras localidades de la costa cuyos listines telefónicos nos hacen ver bien a las claras la ascendencia catalana de no pocos de sus habitantes. Hoy, y en honor a mi superhéroe preferido, el increiblemente ágil, inteligente y eficaz Superchoco (ver enlace en "Amigos". No os lo vayáis a perder), os voy a hacer una genial y riquísima
Coca de recapte amb superchoco.- Tomamos medio kilo de harina de trigo y le añadimos treinta gramos de levadura más agua y sal hasta conseguir una masa homogénea y maleable. Entonces la dejamos reposar un par de horas, transcurrido este tiempo, le añadimos un chorreón de aceite y volvemos a amasar, procurando que quede una masa que se despegue con facilidad de las manos y que deberá quedar nuevamente un cuarto de hora o media hora en reposo, de modo que al final deberá casi doblar su volumen. En realidad es como si hiciéramos masa para pizza, que por cierto es una pariente de la coca, ya que esta manera de amasar la harina con agua y aceite es puramente mediterránea y de esta costumbre participamos todos, como es natural (las fronteras no existen más que en mentalidades retrógradas como la de los nacionalistas estos decimonónicos que padecemos por aquí, por mucho que se disfracen de izquierdas y progresistas).
Bueno, pues ya tenemos la masa levantada y reposada consecuentemente. Ahora le pasamos el rodillo hasta conseguir una masa plana de un centímetro o un poco menos de altura. Se levantan los bordes para que no se nos salga el relleno y en este que será un rectángulo capaz para meterlo en el horno, procedemos a colocar unas verduras cortadas, cada cual las que quiera, pero deberán ser, más o menos, calabacín, tomate, cebolla y berenjena con pimientos rojos y verdes que habremos tenido la precaución de asar con anterioridad (escalivada). Y ahora el final, el punto choquero, con chocos por supuesto, qué digo ¡con Superchocos!. Se toma un choco de buen tamaño, de los que en Huelva solemos denominar jibias. Se corta al través, con el cuchillo inclinado (si no os queréis meter en líos, poned sardinas, limpias y sacados los lomos), de manera que vayamos sacando lascas muy finas y anchas. Se disponen estas láminas de choco sobre las verduras, se pone un poco de sal y pimienta si nos place, y se mete todo al horno hasta que las verduras estén hechas y la masa perfectamente horneada. Para saber cuándo está todo listo, se mira y ya está, que tampoco es tan difícil. La temperatura no deberá ser demasiado elevada, pues unos doscientos grados es más que suficiente.
Ea, pues nada, que Visca Catalunya y que viva la coca de recapte, pero por encima de todas las cosas, Viva Superchoco, nuestro salvador, el vino, las mujeres y todo lo que haga falta.

Haciendo el indio

Mi querida Lola me hace un encargo: tienes que hacer una tarta para esta tarde que es el cumpleaños de mi padre. Dicho, o mejor dicho, ordenado y hecho. Como el otro día me trajo una caja de fresas y ayer compré unas cerezas estupendas en la frutería de Juan, pues una tarta de fresas y cerezas. Cuando tengo la base en el horno, y estoy meneando la crema que va por encima, me llama por teléfono: que no tienes que hacer nada por que ya han comprado una tarta, así que te vienes y ya está. Pues muy bien, correcto, pero ya la tarta está practicamente terminada, queda terminar la crema, sacar la base del horno, desmoldarla y echarle la crema para luego colocar la fruta y un hilito de almíbar por encima para darle brillo y más dulzor aún. Así que nada, la terminaré.
Saco la base del horno, dejo la crema reposar y limpio la fruta, deshueso las cerezas y corto las fresas a la mitad. Pero como son ya las dos y media de la tarde, pues dejo la tarta y reciclo unos restos de ayer y de antes de ayer para almorzar. Calamares rellenos de huevas y gambas, por ejemplo, que a Manolete no le gustan, así que me invento un arroz indio (de la India), que se hace en un momento y a mí, que como hoy con la tarta siempre estoy haciendo el indio (del Atlético, los de las plumas), pues me sale estupendo. Os voy a regalar las dos, la tarta de cerezas y fresas, pero antes el dicho
Arroz indio.- Es preferible utilizar un arroz de esos largos tipo basmati, pero si no tenemos, pues no importa. El arroz se lavará bien, hasta que no suelte almidón, es decir, hasta que el agua se quede clarita. Entonces lo dejamos en remojo mientras preparamos un refrito con cebolla, ajo, pechuga de pollo troceada en dados, almendras crudas (como iba con prisas, las puse con piel y todo, no pasa nada), unos garbanzos de bote, de esos que vienen ya cocidos, más unas cuantas especias que si no recuerdo mal, fueron: un clavo y una cucharadita de cominos que los majé juntos y con sal en el mortero; un poco de jengibre seco y rallado, una punta del cuchillo de canela molida, pimienta molida, un poquito de cúrcuma y su poquito de sal. En una cazuela puse el arroz con el agua fría a cocer, poniéndole también un poco de azafrán y sal. Cuando el arroz estuvo listo, cocido pero entero, lo escurrí bien y lo dejé tapado mientras ponía la mesa.
Me quedó todo la mar de mono, el mantelito, las servilletas a juego, los cubiertos, la vajilla de los domingos... Sólo me quedaba que Manolete dejara el ordenador y que el Negro se despertara, así que procedí a terminar el arroz volviendo a poner al fuego el refrito y añadiendo el arroz, espolvoreando todo con perejil recién picado. Una delicia. Pero los niños no terminaban de bajar a comer. Dos gritos y nada, así que me puse a comer solo y entonces bajaron: "ojú, viejo, no esperas a nadie". Tócate las narices. Ya os digo, haciendo el indio soy el rey, que digo el rey, el puto amo. Bueno, vamos con la siguiente, con la
Tarta de fresas y cerezas.- Primero hacemos la base mezclando tres cucharadas de azúcar glass y dos tacitas de harina con cien gramos de mantequilla y dos yemas de huevo, más un poco de vainilla en polvo, de esa que venden en botecitos como los de especias. Se amasa bien y se deja reposar tapada con un paño, al menos media hora. Mientras podemos ir haciendo la crema, para que cuando salga del horno la base, que la pondremos después de la media hora, esté ya fría y haya cogido cuerpo como para ponerle encima las frutas. Pues bien, la crema la hacemos poniendo en el fuego un cazo con medio litro de leche y otro poquito de vainilla en polvo, tres cucharadas soperas de azúcar y como una nuez de mantequilla. Esto es menester hacerlo a fuego lento, sin dejar de menear con las varillas de metal y procurando que no hierva. Paciencia, ya lo sé, hay que tener paciencia, pero es que no queda otra. Bueno, hacer trampas y subir un poco el fuego para que espese antes, pero ya os digo, eso es trampa. A los cinco minutos de estar removiendo, añadimos dos yemas de huevo y dos cucharadas de harina de maíz que disolvemos previamente en un poco de leche fría. Se incorpora de nuevo y ahora sí que no se debería subir el fuego, removiendo sin parar hasta que espese. Cuando haya espesado, se retira del fuego y ya fuera espesará más, lo suficiente.
Pero bueno, dejamos la masa de la base reposando y ya ha pasó la media hora preceptiva, así que la estiramos sobre el mármol con el rodillo y forramos con esta masa un molde de esos redondos con la base desmoldable, pero mojando el aro y la parte plana del fondo con aceite y añadiendo pan rallado para que después salga perfectamente la base que estamos preparando. Bién, al horno, precalentado a 190º, como un cuarto de hora. Cuando esté, desmoldamos y rellenamos con la crema que teníamos reservada, colocando encima las fresas y las cerezas que ya teníamos preparadas. Cuando todo está se añade un poco de almíbar, que haremos con azúcar y agua en un cacito al fuego, y que también esperaremos que esté frío para echar por encima de la fruta un hilito de almíbar. Se acabó. Es fácil, aunque como me enrollo como una persiana, pues a lo mejor parece que es más complicado, pero si sois capaces de extraer de toda esta perorata la receta, veréis que es facilísima y riquísima.

Lo fácil que es freír patatas

Estoy haciéndome un huevo frito con patatas. Las patatas son para poner encima unas lonchas de jamón cortado muy fino, casi transparente, y que al ponerlas allí, con el calor de las patatas se queden translúcidas las lonchas de jamón. Después viene lo mejor, comerlas.
Mientras que me hago las papatas fritas, me acuerdo de lo que leí en el periódico cuando murió el señor que diseñó las latas de las patatas (o lo que sean) Pringles, que tenía dicho el tío que lo enterraran en una lata de Pringles. Al final lo incineraron y dividieron las cenizas en dos partes, una parte para el nieto, que no sé para qué las querría, y la otra parte la enterraron en una urna con una lata de Pringles al lado. Ahora me entero que en Inglaterra han decidido que las Pringles para pagar impuestos sí que son patatas, igual que antes habían dictaminado que no eran patatas porque no tenían ni la mitad de patatas entre sus componentes. El caso es que quienes defendían que las Pringles no eran patatas, eran los dueños de la multinacional que las fabrica en medio mundo, Procter & Gamble, mientras que el fisco inglés, o británico, que no sé como andan allí de transferencias, defendía que son patatas por que tienen un 42% de patata en su composición final, lo cual quiere decir que es el ingrediente principal. Así que los de Procter & Gamble van a tener que apoquinar cien millones de libras, que no es moco de pavo, ni de caracol (tengo una olla llena de caracoles purgándose, pero ya os daré la receta mañana o pasado), y a partir de ahora pagarán a la Hacienda de Su Graciosa Majestad nada menos que veinte kilitos (de libras) al año en concepto de IVA, ya que los productos de alimentación están exentos en las Islas Británicas de impuestos a excepción... y ahí está el lío, de ¡las patatas fritas! Así que nada, a apoquinar como todo quisque. Pero nosaltres vamos a lo que vamos, que es a freír patatas con un sólo ingrediente, patata, más el aceite, como es natural, y su poquita de sal, pero queremos freírlas y que queden como tienen que quedar unas
Patatas fritas crujientes.- Se tomarán preferiblemente patatas viejas, no nuevas pues éstas tienen mucha cantidad de agua. Se cortan en bastoncitos según hacemos normalmente y se colocan en un cacharro con agua para que suelten algo del almidón. Mientras tanto se pondrá una perola (o freidora) con aceite de oliva virgen extra a calentar, y antes de que salga un humillo que nos dirá que la temperatura es demasiado alta, se echarán las patatas a freír en tandas, de modo que no echemos demasiadas, pues bajaríamos la temperatura del aceite y lo único que conseguiríamos es que se doren enseguida por fuera y se queden crudas por dentro. Las vamos friendo pero no totalmente, sino que queden como las solemos dejar cuando vamos a hacer una tortilla, que estén más bien blanditas, como cocidas. De este modo las ponemos en una bandeja y allí las dejamos reposar mientras el aceite vuelve a tomar una buena temperatura. Entonces volvemos a echar las patatas por tandas, de nuevo pocas, no demasiadas para no bajar la temperatura, que ya sé que me repito, pero es que si no, pues no salen bien fritas. Ahora esperamos a que se pongan doraditas y entonces las vamos sacando y poniéndolas en una bandeja con papel absorbente para que escurran. Una vez en la bandeja y nada más salir del aceite, es cuando les ponemos la sal, fina y bien espolvoreada por encima. Se menea un poco la bandeja, no las patatas, para que cojan todas las patatas la sal, y se terminan de freír y de salar las patatíbiris. Ya está. Hacedlo de este fermoso modo, fijos míos de mi alma y de mi coraçao y veredes como os saldrán de ricas y crujientes. Si encima les ponéis jamón, y al ladito un par de huevos fritos, pues ya no os quiero ni contar. Adeu.

Un arroz bien medío

Esta es la fotografía que me manda Juanjo. Es el arroz que hice para los del Insti. La mano es mía y la paella tiene un metro de diámetro o más, pero la imagen engaña.

Me encuentro un arroz con bacalao en el blog de 1oc (el cocinillas al que le tengo puesto un enlace - y cualquier día le pongo un piso en los altos de La Popular-, en el apartado amigos, valga la redundancia, porque 1oc es amigo). Bueno, el arrocito de 1oc (Ah, el 1 se pronuncia en inglés: uan, mientras que la o y la ce se pronuncian por separado y en español) es como uno que le hice a los colegas del Instituto, sólo que más simple en cuanto a ingredientes, que a calidad igual es más mejón el suyo que el mío. Pero uno y otro son arrocitos con bacalao. Que es a lo que vamos.
Para hacer el de 1oc pueden darse un garbeo por su página y de paso ven cómo le va el huerto, que de aquí a ná está el tío cogiendo tomates y servidor comiéndoselos; pero para ver el que yo hago desde que lo probé (parecido, pero no iguá) en el Faro del gaditanísimo barrio de la Viña, pues deberán atender a las siguientes explicaciones de cómo se hace un estupendo
Arroz con bacalao, espárragos y garbanzos.- Este arroz debe quedar caldosito, es decir, con una cremita que queda en el plato cuando nos lo hemos vendimiado con el tenedor. Su nombre debería ser arroz cremoso, pero por aquí por Huelva se les llama caldosos, como se les llama a los portugueses, pero distintos, pues insisto en que la gracia es que queden cremosos.
Bueno, pues para que queden asì, tenemos que contar con una cebolla mediana que trocearemos menuda, en brunoise o en brunuás, que diría un francés. Ya que hemos echado la cebolla en el aceite de la paella (se supone que estamos haciendo un arroz para un montón de gente, que téngase en cuenta que un montón de gente son por lo menos treinta criaturas humanas), troceamos cuatro dientes de ajo y los añadimos también, así como un par de pimientos verdes, tres zanahorias medianas, tres hojas de laurel y una docena de espárragos trigueros de esos que venden ahora cultivados, que son menos duros y menos amargos (qué se le va a hacer) cortados en trozos de unos 3 centímetros, más un par de puñaos de guisantes (un puñao es aproximadamente 73 gramos, con lo cual un par de puñaos hacen un total de 146 gramos, pero si echan 147 gramos tampoco va a pasar nada) y otro par de puñaos de habas de esas que llaman babys, vamos, desgranadas pero que no sean enormes.
Bueno, pues ya está ahí el refrito venga a refreír y nosotros mirando que no se queme, para añadir antes de que eso ocurra el bacalao que habremos desalado previamente (de un día para otro cambiándole el agua cada ocho horas) en el refrito. Se dan unas vueltas y se arregla todo de sal (muy poca, pues el bacalao ya lleva lo suyo aunque esté desalado y los garbanzos también pues algo se llevan en el proceso de desalado del bacalao, que recuerden se ponen juntos) y pimienta, más un poquito de azafrán para que le dé ese color dorado y ese sabor tan agradable que tiene, pero si no tienen azafrán a mano, pues colorante alimentario, pero sin pasarse, para que parezca al menos que es azafrán y no cante demasiado a colorante, quiere decirse que debe resultar un arroz de un bonito color dorado, no naranja como la camiseta del Valencia, que cuando viene a jugar a Huelva siempre se llevan algún punto porque escandilan a los jugadores del Recre con ese color tan chillón que tienen sus elásticas, que diría Matías Prats (padre).
Bueno ¿por dónde iba? Ah, ya, por lo de echar un poquito de sal, otro poco de pimienta y el azafrán. Pues eso, que les damos unas vueltas al bacalao y a las verduras, para añadir luego el arroz: como un kilo y medio será suficiente. Le damos unas vueltas para que se impregne bien y a continuación echamos unos garbanzos que habremos tenido en remojo (se puede poner con el bacalao en el mismo cacharro) y que hemos cocido un cuarto de hora, solos, en la olla a presión, más el caldo que resultó de cocer las cabezas de un kilo de gambas. Y ahora viene lo de bien medío, pero medío con escuadra y cartabón. Añadimos agua a ojímetro, calculando más o menos que hemos vertido, entre el caldo de cocer las cabezas de las gambas y el agua, dos veces y media la capacidad, lo que ocupa taza a taza, el kilo y medio de arroz. Ustedes lo miden si quieren, pero yo lo hago así, a ojo, y siempre me sale bien. En todo caso, si vemos que se nos está quedando seco, pues como este arroz sí se puede menear, pues se añade un poco de agua calentita, y ya está, luego calculen por lo bajo y no por lo alto, que siempre tiene mejor arreglo.
Como el arroz tarda unos veinte minutos en hacerse si es arroz bueno (bomba por ejemplo), pues al cuarto de hora añadimos las gambas que ya teníamos peladas (recuerden que utilizamos el caldo de cocer las cabezas, pues ya está. Qué pensaban, que habíamos comprado sólo las cabezas), unos mejillones y unas almejas (con o sin sus conchas, eso ya a criterio de cada cual, aunque yo los mejillones los pongo sin concha y las almejas con su concha que quedan muy monas. Y se acabó.
Se deja reposar cuando veamos que ya está el arroz casi en su punto, unos cinco minutos, tapado con papel de aluminio o con papel absorbente de ese que se utiliza en la cocina. Luego se adorna con perejil recién picado y si se quiere con unas tiras de pimiento morrón. A disfrutar y a presumir de arroz rico, rico de verdad. Ya verán.