Desde luego no es el faisán una pieza habitual en las despensas onubenses, pero la moda de la caza menor la ha traído en los últimos años a los campos onubenses desde los cuentos infantiles que era donde mayormente habitaba antes. En estos tiempos se crían y se sueltan para que vuelen por los campos en libertad y en abundancia, de modo que sean un atractivo más para los aficionados a la escopeta. Ya está siendo habitual en nuestros fogones, de modo que aquí os pongo la que acabo de hacer con un faisán que nos ha traído un amigo cazador. Se me ha ocurrido hacerlo con setas, tentullos -un par de ellos pequeños y ya casi pasados, que era lo que tenía- y champiñones de los cultivados. Es muy normal por Europa el hacerlo con frutas, ya sean manzanas, naranjas, peras o cualquier otra.
Faisán en salsa de setas
ingredientes:
- faisán
- setas
- vino blanco
- cebolla
- ajo
- laurel
- tomillo
- clavos
- perejil
- cúrcuma
- pimentón
- azafrán
- pimienta
- sal
elaboración:
Es de lo más fácil del mundo. Con decisión se le quita la piel y las plumas en consecuencia, luego lo limpiamos bien, extraemos el corazón, el hígado y el libro, sacamos los muslos, las alas y la pechuga en dos trozos. Con la carcasa haremos un caldo poniéndolo a hervir en agua con sal, pimienta, cebolla, laurel y un chorro generoso de vino blanco. Cuando esté el caldo, lo reservamos y la carcasa cuando esté fría, le sacamos la carne que podamos. Bien, pues ya está lo principal, porque lo que ahora viene es simple.
En una cazuela amplia pondremos aceite a calentar, cebolla, ajos, laurel, tomillo, clavo, pimienta y sal. Esperamos un momentito a que la cebolla se ponga transparente y añadimos los trozos del faisán y sus menudillos. Le damos dos vueltas para sellarlo un poco y se acabó. Cubrimos con el caldo que hicimos con la carcasa y un poco más de vino blanco. Se deja a fuego medio tapado como veinte minutos o un poco más, hasta que veamos que la carne -de las patas y las alas- ya se desprende del hueso y entonces no tenemos más que colorear y dar sabor al guiso con pimentón, azafrán, cúrcuma, añadir las setas y un poco de perejil picado. Esperamos a que las setas estén hechas y la carne entonces seguro que estará en su punto.
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