Muestra gastronómica en Restaurante Terranova

El restaurante Terranova ha tenido la amabilidad de contar con mi presencia en su anual muestra gastronómica. Entre abril y mayo, cada semana, un producto de la tierra es el protagonista. Esta semana que viene se presentan los menús de los días que siguen, de modo que el día 22, miércoles, tendremos a las doce de la mañana la presentación de la estrella invitada, que no soy yo como podréis comprender, sino los garbanzos del campo de Tejada, los tan alabados y apreciados en toda la provincia de Huelva garbanzos de Escacena.
No es muy común encontrar el garbanzo en los restaurantes de cocina elaborada, pero en casa de cada cual sí que es normal tener en el menú semanal alguna elaboración con esta legumbre tan nutritiva y que tanto agradece el buen trato en la cocina, Podría estar aquí media hora aburriéndoos con las cualidades tan saludables de esta castiza legumbre, pero entonces dejaríais de leer y no llegaríais a la receta, de claro origen, como el garbanzo, mediterráneo. Una receta con ternera retinta inspirada en la cocina andalusí que he propuesto al restaurante Terranova para su inclusión en el menú que ofrecerán entre los días 23 y 29 de abril.
Permitidme al menos que os cuente que en España hay una docena de tipos de garbanzos, algunos tan apreciados como el pedrosillano, al que su tamaño lo hace más agradable que otros en lo que a presentación de platos se refiere, o el de Fuentesaúco, debido a su profundidad cervantina, pero indudablemente el blanco andaluz como el que se cultiva en el campo de Tejada, en Escacena, es de una extraordinaria calidad, de gran calibre y con fina envoltura, es un garbanzo lechoso, tierno y de agradable textura.
En un país como España, que como todos los ribereños del Mediterráneo, es feliz consumidor de esta legumbre, no se cultivan los suficientes, importándose según cifras del Ministerio de Agricultura el 87% del total consumido en nuestro país. Llegan de todos los continentes, pero fundamentalmente del americano y en concreto de Méjico, de las tierras a las que lo llevamos hace cinco siglos.

Retinta con pistachos, dátiles, pasas y garbanzos de Escacena
El primer paso lo damos en la olla exprés con el permiso de los puristas. Hacemos un sofrito con una cebolla. dos dientes de ajo y dos tallos de apio picados. Cuando la cebolla está empezando a ponerse tierna añadimos la carne de novilla retinta (en Doñana se le llama mostrenca, pero es complicado encontrarla en el mercado, siendo más común la retinta extremeña). Esperamos a que selle, a que cambie de color la carne, y volcamos entonces los garbanzos que habremos tenido en remojo doce horas al menos. Es el momento de añadir una cucharadita pequeña de canela molida y una picada generosa de pimienta. Se mezcla con la cuchara de madera todo, se cubre de agua y a tapar la olla, ponerle el pitorro y dejar que se haga unos veinte minutos.
Ahora podemos terminar el guiso como Dios manda, en una tayine de barro (o si nadie se da cuenta, seguimos en la olla exprés pero ya destapada y a fuego lento). Si usamos la tayine, se pondrá todo a fuego muy lento y con su tapadera, pero si hemos usado la olla exprés y vamos a continuar con ella, lo haremos ya destapada la olla pero a fuego muy lento también. Es el momento de añadir pistachos, pasas, dátiles y sal. En diez minutos probamos y rectificamos de sal, comprobamos si los garbanzos están ya tiernos y si no, a esperar a que lo estén. Se puede adornar el plato con un poco de sésamo o ajonjolí.